最近，在植物奶油“誕生”100周年之際，它在中國引起了前所未有的關注。
以前很多人看到“植物奶油”幾個字都會覺得植物油嘛，不含膽固醇，應該很健康。
而實際上，雖然它確實是用植物油做的，卻比動物油更加糟糕。
由于央視的報道，很多人吃驚地發現，自己經常吃的食物中居然有這么可怕的東西，甚至有人稱其為“食物史上的最大災難”。
此話不過分，植物奶油含有反式脂肪酸，還有大量飽和脂肪酸，對身體一點好處都沒有。
這兩天有好幾個人問我：這植物奶油太可怕了，以后還有什么可吃的啊？
我說：
我一點都不覺得它可怕。而且，怎么因為這世界上有了個植物奶油，就沒有可吃的東西了？
有沒有它，我照樣天天吃香喝辣。可吃的食物太多了，每天變著花樣吃，都吃不到植物奶油。
不相信嗎？好，那就來認識一下這個植物奶油到底是咋回事吧。
先說一下這幾者之間的關系：
普通植物油經過加氫反應，成為（不完全）氫化植物油，這種（不完全）氫化油含有反式脂肪。
再用氫化植物油制造出植物奶油、起酥油、植脂末、奶精等人造黃油產品，這些產品中同樣含反式脂肪酸。
但是，反式脂肪酸的來源不僅僅是氫化植物油，文中將會提到。
一、植物奶油是怎么來的
1、天然植物油的劣勢
植物油是最適合家庭的烹調用油，但在食品加工行業，它的優勢就不明顯了。
植物油含有很多不飽和脂肪酸（大家都知不飽和脂肪酸是對身體有益的健康成分），其分子結構中含有雙鍵。這些雙鍵使得植物油比富含飽和脂肪的動物油熔點低，所以在常溫時呈液態。
（可可脂，棕櫚油，椰子油是例外，這幾種植物油在常溫下是固態）
如大豆油的熔點范圍在－8 ~－18攝氏度（冰點時都不凝固），花生油是0~3攝氏度。
而動物油中，黃油的熔點范圍是28~36度，豬油是36~50度。
液態植物油在加工食物時，容易氧化（哈喇味），起酥效果差，成品酥松香脆感較差，且由于含多不飽和脂肪酸，煎炸時易起泡，發黏，不易反復使用。
雙鍵的存在還會使油的穩定性比較差，所以植物油不易長期儲存，在高溫光照下很容易氧化酸敗。
相比之下，動物油因富含飽和脂肪酸，在室溫下，當不飽和脂肪已經開始酸敗時，飽和脂肪酸仍可保持原狀。所以用動物油加工食品，尤其是做糕點、油炸食物時，有著植物油不具備的優勢。
但是天然來源的動物油脂有限，價格也更貴，還是要在低價的植物油身上想辦法。
1910年美國科學家利用氫化技術，使液態的植物油變成了和動物油脂一樣的固態。
這種油耐高溫，不易變質，可以改善食物口感，使食物更加酥脆可口。
它的口感征服了消費者，工藝特點征服了加工者，價格迎合了買賣雙方，所以被廣泛應用。
上世紀五、六十年代是美國人大量攝入氫化植物油的時候，也是美國人心臟病糖尿病高發的年代。
80年代初，開始有科學家發現冠心病可能與反式脂肪酸有關。
1990年，荷蘭科學家確認，反式脂肪酸有害健康。
（微波爆米花：含氫化植物油
街頭、電影院出售的爆米花，基本都是用氫化植物油加工的，當然，還會加入香精和色素。）
2、油脂的氫化
不飽和脂肪酸的雙鍵在鎳Ni, 鉑Pt等金屬的催化下，可在高溫下與氫氣發生反應，使不飽和度降低，飽和度升高，這個過程稱為油脂的氫化。
在氫化過程中，不飽和的雙鍵變成了飽和的單鍵，形態由液態變為固態。
這樣的油即稱為氫化植物油。
氫化后的油脂，熔點提高，顏色變淺，穩定性提高，保存時間延長，能夠承受更高的溫度。
油中所有雙鍵被氫化的，是全氫化油脂，可用于生產肥皂。
部分氫化的油脂用于食品，制造植物奶油。
不飽和脂肪酸的雙鍵在正常情況下是呈順式結構的，而在加氫過程中，那些未被加氫的雙鍵會從順式變成反式結構，這就是反式脂肪酸。
同時，氫化后的油脂，不飽和脂肪酸含量下降，而飽和脂肪酸大大增加。維生素A及類胡蘿卜素等也被破壞。
（某知名品牌蛋黃派：用到了食用植物油、起酥油、奶油、氫化植物油）
二、反式脂肪酸的來源
1、氫化植物油、植物奶油中含有反式脂肪
氫化植物油中含有反式脂肪，氫化植物油制造出的植物奶油、酥油、植脂末等均含有反式脂肪。通俗地說，氫化油是不自然的東西，是人工變性的產物。反式脂肪人體無法正常代謝掉，是人根本不需要的東西。
2、精煉植物油，精制植物油在加工中可能產生反式脂肪
精煉植物油沒有經過氫化，但是在加工食品過程中可能會產生反式脂肪。所以如果在商品的配料表中看到精煉、精制植物油，那么也要提高警惕。
3、普通植物油經過高溫加工也會產生反式脂肪
油脂加熱時間越長，溫度越高，其中的反式脂肪酸越多——所以說，無論用什么油，高溫油炸食物都對身體有不利影響。而市售的油炸食物也很有可能含有反式脂肪，因為店家通常會長時間高溫油炸并反復使用這些油，產生反式脂肪的可能性非常大。
4、一些天然食物中也含有反式脂肪
牛、羊等反芻動物的肉和奶可能含有2－9%的反式脂肪酸。但這種反式脂肪酸和氫化油中的反式脂肪結構不同，對身體無害，不必擔心。
（速凍豆沙包，同樣含有植物油，人造奶油）
三、反式脂肪酸的危害
1、升高血液膽固醇水平，增加心腦疾病的危險，加速動脈硬化，對冠心病的發生有促進作用。美國研究機構的統計表明，如果每天增加2%的反式脂肪攝入，發生冠心病的風險就會升高一倍。
2、增加血液黏稠度和凝聚力，導致血栓形成，損害血管功能；
3、誘發腫瘤、哮喘、過敏等疾病；降低胰島素敏感性，增加患糖尿病的風險；
4、導致肥胖：在攝入同等能量的情況下，其中反式脂肪越多，就更加容易造成肥胖，尤其是腹部肥胖。所以說：“吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉。”
5、影響男性健康，降低男人的雄激素水平，影響精子生成；還有可能導致女性不孕。
6、對兒童神經系統不利，影響記憶力；并干擾必需脂肪酸代謝，對青少年生長發育有不利影響；
7、造成大腦提前衰老，促進老年癡呆的發生
（方便面：面餅和調料包中分別含有：精煉棕櫚油）
四、氫化植物油為什么會存在？
既然氫化的植物奶油對健康有這么多危害，為什么還會用來加工食物呢？
存在即合理，氫化植物油確實有它存在的理由。
1、價格低廉
氫化油的產生原因就是為了降低成本。植物奶油一般使用價格低廉的棕櫚油、大豆油或菜籽油來制作。成本低，自然會降低食物成本。廠家降低成本，加工成食品的售價也比用動物油的低得多，消費者自然也喜歡
2、增強食物穩定性
比如做裱花的植物奶油，成型效果、保持效果大大優于動物奶油。
另外如花生醬，加入氫化油，可以解決油、醬分離的現象，而且有助于保存。所以看一下市售花生醬的配料表，一般都會有氫化植物油。
3、溶解度好
所以含有氫化植物油的植脂末大行其道，比如咖啡伴侶、奶精，可以迅速在水中很好地溶解，得到牛奶一樣的質地。
很多市售營養麥片、雜糧粉、芝麻糊中都有植脂末，它可以使材料在水中更好地溶解，得到順滑的口感。
如果一味過分追求口感好的食物，就會被氫化油帶來的美妙口感所吸引。
4、便于操作，起酥性好。
因為植物黃油的熔點高，自己做食物時非常容易操作，不會出現一邊裹著黃油面皮一邊油脂融化的現象。起酥效果也特別好，所以印度飛餅皮、蛋撻皮多用植物奶油來制作。
5、帶來酥脆的口感，保持食物風味。
用植物奶油來油炸食物，會帶來更加酥脆可口的口感，且油不易起泡，可以長時間高溫加熱。油炸后還能夠長時間保持食物的脆感和風味，這也是吸引眾多消費者購買的重要因素。
6、便于儲存，大大延長保質期、貨架期。
植物油是非常怕氧化的，儲存性差。而用氫化油制作的食物，保質期可以大大延長。
普通植物油制造方便面或餅干的保質期約為1~3個月，而用氫化油制作的保質期可達3年；用氫化油炸薯條、麻花等可保持油脂長時間清亮不渾濁，炸出的食物也能夠長時間保持脆感。
這無論對商家還是消費者來說，都不是什么“壞事”。
由此可以看出，和普通植物油、動物油相比，使用植物奶油的“好處”真是不少，既降低成本，又能改善口感，穩定食物風味，延長保質期。自然受到大家的熱愛。
（咖喱：這是很多人沒有想到的，配料中第一位就是氫化棕櫚油）
五、哪些市售食物可能含有反式脂肪
現在大家都知道蛋糕面包餅干等西式糕點含有反式脂肪。但可能沒有想到，還有非常多的加工食物都是使用氫化植物油做的，都有可能含有反式脂肪。下面加粗、劃線的即為讓人意外的反式脂肪來源
1、各種面包，吐司，餅干，曲奇，蛋糕（無論是否裱花），蛋撻，夾心餅干，面包圈，泡芙，糖霜酥餅，巧克力外皮點心，巧克力夾心點心
2、中式糕點，酥皮點心，油酥餅，散裝點心
3、咖啡伴侶，速溶咖啡，罐裝咖啡，咖啡店中的花式咖啡、熱巧克力
4、淡奶，奶茶（包括街邊的，超市的，咖啡店的），奶昔，椰子粉，豆奶，豆漿
5、巧克力（代可可脂），巧克力派，蛋黃派，威化餅，巧克力糖
6、微波爆米花，街邊、電影院的爆米花，膨化食品，蝦條，薯片，奶糖，夾心糖，麻花
7、營養麥片，營養雜糧粉，養生糊糊，芝麻糊、核桃粉
8、花生醬，巧克力醬，沙拉醬
9、方便面，方便粉絲，速凍湯圓，速凍紅豆包，速凍奶黃包，速凍餃子
10、冰淇淋，雪糕，甜筒冰淇淋，巧克力脆皮雪糕
11、漢堡，炸雞，薯條、派、熱狗等（快餐店幾乎全部使用氫化植物油）
12、冷凍印度飛餅，酥皮，派皮
13、咖喱塊，濃湯寶，各式速食湯，各種口味的方便湯料
14、火鍋底料，袋裝肉醬，盒裝土豆泥
15、預制蛋糕粉、面包粉
16、部分嬰幼兒輔食，部分中老年營養食品
17、幾乎所有需要油炸的食物，包括早餐攤的油條、油餅、炸糕
18、某些餐館中需要油炸的菜肴、加油的主食餅類、面點，部分西式餐館的酥皮奶油湯
最關鍵的一點：人工制造出的反式脂肪只會出現在加工食品里。一般而言，加工程度越高的食物，反式脂肪的含量就越高。
有些是使用了含有反式脂肪酸的植物奶油，有些是在加工過程中可能會產生反式脂肪酸。
上面列舉出來這些食物，不一定百分之百就含有反式脂肪，但大部分都有是肯定沒錯的，關鍵看商家怎樣做。
比如純豆漿可能不會有，但是經過調味的、口感特別順滑的豆漿、豆奶就很可能有。
很多中式點心，不是用植物奶油，就是用豬油，二者都不好。
純粹的原味燕麥片可能不含，但各種花式營養麥片、老年麥片、女人麥片、早餐麥片等基本都有。
現場操作、現買現打粉的雜糧粉沒有，但是有包裝的雜糧粉、芝麻核桃粉大都有植脂末。
純豆粉的成分只有大豆，但口感和味道比不上加了植脂末的甜豆粉。
蛋糕房、面包店、超市里的蛋糕餅干面包等，幾乎百分之百使用了植物奶油。
在咖啡店、酒吧等場所點食物時，對含有奶、巧克力等的飲料和需要油炸的食物時要格外小心。
號稱非油炸的食物并不意味著少油、更是會含有氫化植物油或精煉植物油
最令人氣憤的是，有一些嬰幼兒輔食中也會有精煉植物油，而部分中老年營養麥片中會出現植脂末，這是更加過分的行為了——無良商家，還打著健康、無添加的旗號！
繼續添加中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
（甜筒冰淇淋：配料中只寫到了植物油，而最下方的產品類型才道出了實質：植脂冰淇淋
這是一種幾乎所有人都愛吃的甜筒冰淇淋）
六、商品標注名稱——只要購買加工食物，就一定要看配料表
1、植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油，人造脂肪
2、精制植物油，精煉植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油
3、起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油
4、植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末
5、麥淇淋，瑪淇淋。。。。。。
另外還有一些食品的配料表上直接寫“植物油”的，這種我們無從判斷，也許是真正的植物油，但也許就是別的。。。。
還有些寫著棕櫚油、椰子油的，雖然沒有被氫化，但這兩種油中飽和脂肪含量非常高，和豬油不相上下。
同一類商品不同品牌可能有所不同，而是否使用植物奶油完全不取決于品牌大小名聲好壞，所以無論購買什么，都要仔細看看配料表。
如果配料表上出現了這些字眼，就一定要好好考慮一下。
相信不久之后，國家會出臺相關規定，強制廠家在商品上標注出反式脂肪的含量。
（盒裝奶茶：植脂末）
七、避免吃到植物奶油和反式脂肪
1、避免吃到植物奶油其實并不難，這也是我不怕它的原因：
多吃天然食物，盡量少吃加工食品，少在外就餐。清淡少油烹調，食物多樣化，就能避免大多數不安全因素。
2、購買食物時，一定要養成看配料表的習慣，看到有含有植物黃油等成分的，就堅決不買不吃。超市中還有一些無包裝、開架、現稱重的食物，按照規定，這些食物也必需有配料表，但超市經常會把標簽放在不起眼的地方，或用雜物擋住。在購買這種食物時，也一定要找到配料表，看清楚里面到底是什么再決定是否購買。
3、絕大多數蛋糕店、面包房里制作的產品，幾乎都使用植物奶油。但是很少有標注配料成分的。
4、吃到特別酥脆可口的加工食品時，就要提高警惕，提醒自己：這好得不得了的口感和味道都是氫化植物油、飽和脂肪、香精帶來的。
5、多吃蔬菜、水果、粗糧、豆類，增加身體抵抗力。自己烹調也不油炸食物，避免油脂的反復使用。
6、不購買散裝油。購買桶裝油時看生產日期，離生產日期越近越好。不過多購買食用油，盡量購買小瓶裝食用油。購買后不使用不開封，在陰涼避光處密封保存。開封后盡量分裝在小瓶中，每次使用后要密封好蓋子。盡量不要舊瓶裝新油。
（濃湯寶：上書不添加防腐劑及人工色素，沒錯，有了葡萄糖漿和氫化植物油，根本不需要防腐劑，就能防腐）
回到開頭的話題。
我不怕植物奶油，不怕反式脂肪酸，是因為我極少吃市售的加工食物，很少在外面吃飯，很少吃油炸食物，不喝外面的飲料，不吃快餐。
除了外出旅游，我都非常在意自己吃的東西：多為天然狀態的食物。
這些天然食物的種類多得不計其數，每天都要吃到二十幾種，但吃到撐也很難有植物奶油。
現在什么都漲價，菜價也漲得厲害，但是和加工食物比，我買來新鮮蔬菜自己做飯，還是便宜得多。
我不敢說自己百分之百吃不到人工的反式脂肪，但即使有，也可以用很少來形容，次數少、量少。
這樣即便會有一些，也不會造成太大影響，無需擔心。
有人說：我就是很喜歡吃零食怎么辦呢，那么多種好吃的小食品，那么多種口味，很難拒絕它們的誘惑。
這個真不知道有什么好辦法來解決。
因為我喜歡天然食物的味道，對大部分只用面粉、糖、油、香精、色素做出來的貌似品種繁多，實則極其單一的食物沒有興趣。
如果實在喜歡這些食物，很可能是很多人的味覺已經被各種非天然的味道和口感鈍化了。
但現在知道了其中的危險，為了身體健康，為了飲食安全，逐漸減少這些食物的攝入，應該是不難的吧。
而對于父母來說，多給孩子吃天然食物，少給零食甜飲料等加工食物，不僅對孩子的健康成長發育有好處，更有利于培養孩子形成正確的純正的味覺。
如果孩子從小就被非天然的油脂、香精蒙蔽了正常的味覺，會讓他們喪失感受真正天然味道的能力。這是很可怕的事。
媒體報道中有這樣一段話：
“當某種食品出現問題，危害到人體健康的時候，我們的第一反應往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對富含反式脂肪酸的氫化油，我們個人的這種自我保護顯然很快就會失靈。因為只要稍微留意一下，在我們的食品中到處都能看見氫化油的身影，除非你完全與工業化、城市化的生活方式隔絕，而這對絕大多數人來說，又是不可能的。”
——說實話，我不同意這樣的說法。
我生活在一個工業化大城市中，完全不需要含有氫化油的食物就能生活得非常好，吃得比誰都滿意，根本無需與城市化的生活方式隔絕。我壓根就沒覺得氫化油到處都是，去買東西，只盯著天然食物，哪里能有氫化油呢？
而且我發自內心地覺得：吃天然食物才是最高級的最好的。
相信馬上會有人來反駁我：現在哪有真正天然的安全東西呢？
沒錯，就算是到南極去生活，在南極鑿冰取魚，都可能會吃到含有農藥的魚蝦！
但是，綜合來看，雖然這個世界遍布著各種污染和不安全因素，天然食物仍是其中最安全最保險的。就像我曾經在怎樣看待蔬菜中的農藥？一文中說的：
“我們控制不了污染，但能安排自己的生活。同樣污染的環境下，就是有人健康有人生病，這其實和每個人的生活方式、飲食習慣大有關系。
客觀看待這些污染，合理選擇安排飲食，提高自己的身體機能、解毒能力才是更重要的。”
除了年幼的孩子，每個人都有自己選擇食物的權利和能力。如果真的對自己和家人的健康負責，是不是應該在選擇食物時多一些考慮呢。
（中老年麥片：植脂末）
比如很多上班族習慣買各種飲料零食來代餐或加餐，還會作為加班時對自己的犒勞
——這種時候每個人對食物的選擇大不同：
我會選擇自己沖泡的茶水當飲料，會喝原味酸奶充饑，會吃新鮮水果當加餐，會用原味堅果解饞，會吃葡萄干或大紅棗補充營養，會在辦公室備一些原味燕麥片或自己打磨的雜糧粉、芝麻糊來應急。
這些食物便于攜帶，大都能夠保存一段時間，天然純正，營養豐富，口感多樣，非常適合上班族加餐充饑做零食。這不比那些加工食品好得多嗎？而且也比加工食品便宜多了。
沒有氫化植物油，生活多么美好~~~~~
附加一條：
還有很多人問我，你飯量那么大，又不愛運動，卻沒長成個大胖子，到底咋回事呀？
這是綜合因素造成的，一句兩句還真說不清。
但其中有一條是肯定的，我不吃含有植物奶油的食物，所以不容易發胖~~~~~
怎么樣，為了身材，是不是也要少吃這些加工食品呢？
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為了這篇博文，我可是準備了三天吶，看教材，查資料，找報道，還特意去超市拍了很多食物的配料表，從來沒這么下功夫寫一篇博客，還不是做飯的。
但和吃有關的，我們寫美食博客的自然都會比較關心。其實大部分博友早已知道植物奶油是怎么回事，但是仍有更多的人不知道。
我覺得相關部門的營養安全科普工作做得太差，什么事都要等著媒體曝光才準備解決問題。
既然我們天天做飯寫博客，就很有必要利用自己的地盤喊幾嗓子，讓更多的人知道這是怎么回事，怎么避免。每個博客就是一個宣傳的小窗口，力量雖小，匯聚成眾就是大海。
氫化油雖然可惡，卻也不是天下第一毒，我們常見的食物中，有不少比氫化油可怕多的危險，卻仍是有很多人在大吃特吃。所以，正確客觀地看待它，合理地安排飲食，反式脂肪再可怕，也不必擔心了。
