由于營養教育普及不夠，人們對合理營養、均衡膳食等方面知識缺乏了解，營養不良包括營養缺乏、過剩或不平衡，所產生的后果以不同類型的營養性疾病表現出來，進而影響到人類的生活水平和人口素質。
1 營養配餐教學課程現狀
食品工程系食品營養與檢測專業開設了“營養配餐”營養技能課程，目的是將營養理論與營養應用有機結合，培養學生的營養技能，但對于這門新開設不久的課程，從教學內容到教材教師、從教學模式到教學方法和手段仍然存在如下一些問題：①教學內容的安排不合理，重理論、輕實踐，與職業崗位脫節。“營養 配餐 ”課程 目前缺乏統一的標準和能夠覆蓋同類高校的統編教材，且各教材編寫依據各不相同，面向的群體也各不相同，造成教材與崗位、與職業標準對接、與實際工作任務對接不明顯。基于上述情況，給教師在選取教材上帶來一定的困難。另外，“營養配餐”課程對任課教師的綜合專業素質要求很高，不僅要有營養學、食品衛生安全學等專業理論基礎，要有菜肴設計、烹調制作等實踐技能，而且還要能夠嫻熟地運用教學方法和手段，但目前大部分的教師并不具備這樣全面的專業素質。②從教學模式和方法看，多數沿用傳統以教師課堂講授為主要的模式，這種教學模式如果貫穿于整個課程中，學生缺乏主觀能動性，課程氣氛不活躍，更沒有突出能力培養。雖然有的教師為了提高教學效果采用多媒體教學，提出問題教學法、增加學生互動等手段，但教學效果并沒有根本改善。并且，大部分院校缺乏專業的營養配餐實訓室，以及專業的實訓器材和軟件。
2教學改革與實踐
2．1 明確教學內容，確定課程標準
針對食品營養與檢測專業畢業以“營養配餐實訓”模塊為例 ，將學生就業的職業崗位群，圍繞這些職業崗位群及核心分為 2個教學單元，每個單元又提出2～3個工作任能力進行教學內容的選取和設計。“營養配餐 ”實訓作業任務，在我們學校新建的營養配餐實訓室進行，任務基于實訓室購置的膳食分析與營養評價系統營養教學軟件，作業評測由軟件完成。這些任務難度適中，與實際執業相結合，具為綜合性的專業技能課程，有別于營養學單一的理論知識，學生樂于接受、可操作性強、能論為主，更強調對職業技能培養和訓練，但在實踐應用中又需要很強的理論做支撐。將“營養配餐實訓”課程劃分成多個模塊 ，包含營養配餐基礎理論知識、人體測量和營養判斷、膳食調查與評價、營養咨詢與宣教、食譜編制、營養餐的設計與制作。
本課程 64學 時，其中教學安排理論 24學 時、實踐 40學時。以能力為本位 ，以公共營養師、營養配餐師等崗位職業技術能力培養為重點，處理好“營養配餐”與前續課程 “營養學”“食品安全學”，與后續公共營養師、營養配餐師職業技能鑒定的關系，加大實訓比例，將理論與實踐有機結合，使學生能夠更好地將所學的知識學以致用。
2．2 改革教學模式，靈活運用各種教學方法和手段
根據教學內容及學生學習的特點，提出傳統與現代教學相結合的教學模式，突出能力培養，提高學生學習積極性和教學效果。
2．2．1 以教師為主體的傳統教學模式
對于理論分量較重的教學模塊一 (營養配餐基礎理論知識)和模塊六 (食譜編制)，仍然采用傳統學科式的教學模式，以教師講授為主，但為了提高教學質量，避免傳統教學帶來的弊端，從 2個方 面著手。一是適當將傳統板書融人現代的多媒體教學中，用多媒體作為承載教學內容的主體，將板書作為梳理教學內容的工具，實踐表明多媒體中直觀的圖片、圖表、視頻與板書進行互補，不僅上課效果佳，而且可以使教學內容條理清楚、生動形象，從而為實踐教學和技能訓練順利進行奠定理論基礎。二是采用實際操作教學法、練習指導法，盡量引導學生參與思考、回答問題、實際上級操作，通過啟發學生的思維，培養學生分析問題和解決問題的能力。
2．2．2 以學生為主體的新型教學模式
項目學習 (簡稱 PBL)是以項目為載體、以學生為主體、教師為主導的一種現代教學模式和課程理念同。對于實踐比例大的教學模塊：營養食譜的制作和調查（實操基于智能營養配餐系統）、人體測量和營養判斷、膳食調查與評價（實操基于膳食分析與營養評價系統）、營養咨詢與宣教、營養餐的設計與制作，筆者順應高職教育理念，采用項目式教學模式，結合實際將每個教學模塊分為幾個教學單元，每個教學單元又設定幾個工作任務。
在每個教學模塊中，先講解要完成這些工作任務所需要的理論知識和職業能力，提出相關目標要求。然后以小組為單位，各組成員分工，通過查詢和收集、小組討論一起完成工作任務方案，教師輔導后，小組根據修訂好的方案自主完成實施計劃。最后通過開通報告答辯的形式，最終確定實施方案。要求每位學生寫出總結，組員之間交流，每組匯總1份項目總結報告，以 PPT的形式展示講解。
這樣學生全面參與收集信息、制定計劃、做出相應決策、計劃實施、歸納總結、項目評估驗收，學習效果評價的教學組織。在實施項目教學法時要加強過程監控與指導，并可根據教學內容和學生的學習特點，運用情景教學法、案例分析法、分組討論與集中討論相結合，使課堂效果更好。PBL實踐變學生的 “被動學 習”為 “主動學 習”，變枯燥的理論說教為學生豐富多彩的職業體驗，從而激發學習興趣和主觀能動性，學生在教師引導下完成預定的目標，培養相關職業技術能力，為學生即將步人職業打好基礎。
2．3 改革考核模式
2．3．1 過程考核和結果考核結合
重點改變傳統的試卷筆試的考核形式，加大技能考核比例，目的在于考核學生的技能掌握情況。技能考核的方式在某種程度上引導著學生學習方式和態度，對培養學生實訓動手能力、分析和解決問題能力和職業技能發揮著舉足輕重的作用。課程綜合成績包括平時成績、實踐考核成績、期末理論考核成績 3個方面。平時成績 (占2O％)以學生的平時作業、課堂情況、學習態度、出勤情況等綜合評定；實踐考核成績 (占40％)以各教學模塊實踐操作來評定，評定的成績結合教師評價和學生評價，主要考核學生對營養配餐技能的掌握情況；期末理論考核成績 (占 40％)主要考核學生的營養配餐理論知識的掌握隋況。3個考核項目將過程考核和結果考核結合，綜合評價學生的能力和素質。此外，還規定無故缺課超過本課程總學時 1／3者 ，取消該門課程的考試資格，通過嚴格考核，極大地提高了學生學習積極性和主動性。
2．3．2 將職業技能鑒定內容融入理論考試
“營養配餐”課程借鑒公共營養師和營養配餐師技能考試大綱與題型，把技能考試的內容融人到期末課程理論考試，并安排在職業技能鑒定之前。經過改卷，能從理論考試中發現問題并及時補缺補漏。通過這樣的考核嘗試，發現學生的鑒定考試通過率明顯提高。
3 教改方向
3．1加強實訓室的建設
目前，食品工程系實訓室配備還不太齊全，在院系領導的重視和支持下，將完善配餐室、食品加工室、仿真實訓室的建設，申購儀器設備 (如人體體重計、身高坐高計、血糖測定儀、血壓計等)。已引入膳食分析與營養評價系統、智能營養配餐系統軟件，已能夠滿足膳食調查與分析、體格測量與營養不良診斷、食譜編制、營養餐的設計與制作等基本實訓要求。
3-2 加強師資隊伍建設
教師是推進課程教學改革與實踐的主體和關鍵因素。為打造綜合素質全面的教師隊伍，將采取了2個途徑：①學校鼓勵教師多參加課程培訓、骨干培訓等以促進教師自我提高理論修養，選派教師深入到社區或醫院保健科、養生館、健身服務中心、餐飲業等一線進行實訓，以提高自身的實踐操作技能。專業教師通過親身參與實踐，了解自己所從教專業當前需要的技能，才能更好地將教學和實際聯系起來。②學校根據專職教師實操技能水平薄弱的需要閻，積極與企業聯絡，聘請校外企事業的高級營養師、食品企業營養從事人員、食品檢測監督人員，到校內對專職教師進行專業技能的培訓。此外，還可以通過“招師引教”，把知名行業專家引人教學課堂，現場對學生進行示范和指導。
