皮蛋因其豐富的口感和獨特的色香味，一直受到很多人的喜歡，但是因為傳統工藝生產的皮蛋在生產過程中必須加入鉛，讓人心有顧忌。目前市場上的皮蛋包裝上寫著“無鉛皮蛋”的標簽，那是不是無鉛皮蛋就真的不含鉛？
無鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低
傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉(氧化鉛),可以使皮蛋成熟后仍可在料液中長時間浸泡,而不出現已凝固蛋白再液化的現象,讓皮蛋長時間保持色澤和味道鮮美。傳統有鉛工藝標準中規定鉛含量為3mg/kg以下，而在2015年12月實施的GB/T9694-2014皮蛋新國標明確規定，“皮蛋制作過程中不得添加鉛物質”,這種方式在業內被稱為“無鉛工藝”,皮蛋的鉛含量降低到了0.5mg/kg以下。
本標準與GB/T 9694-1988《皮蛋》相比,改寫了‘鉛、銅、砷、鋅’指標為‘污染物指標總砷、鉛、總汞和鎘應符合GB2762的規定’,并刪去銅和鋅的指標要求。”
GB/T9694-2014國家標準中對皮蛋品質的要求
如何選購“無鉛工藝“皮蛋
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，鉛、銅等重金屬含量比較高的皮蛋，通常斑點會比較多，如果看到有多個斑點，消費者就要留心。
一掂：將皮蛋放在手掌輕掂，品質好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。
二搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋一般沒有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。
三看：皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉動，為劣質蛋。
四嘗：皮蛋若腌制好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，并有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。
“無鉛皮蛋”也要 “適量食用”
食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限制食用。對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題。現在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過于焦慮。
但是對于孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對鉛吸收率只有10%-15%，而孕婦和兒童是其3到5倍，吸收率可高達50%。因此孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問題不大，但萬一買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風險就會很大。為降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應“限制食用”為好，少吃或者不吃。
無鉛工藝”不等于“無鉛含量”
采用無鉛工藝生產出的皮蛋，并不是一點鉛都沒有。實際上，根據我國標準規定，鉛含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以稱為“無鉛皮蛋”。目前，品牌產品和大企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。其鉛含量與我們日常吃的肉制品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類。
但小企業、小作坊生產的皮蛋，鉛超標比例還是有點高，比如農貿市場的散裝皮蛋的鉛超標率為10%左右。
因此建議消費者，從正規渠道購買品牌產品，遠離散裝皮蛋。留意食品外包裝的標簽信息。
