炊蓮花雞〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗雞肉400克
〖輔料〗蔥段40克濕香菇200克筍尖75克干面粉250克柿汁75克
〖調料〗上湯300克濕淀粉30克砂糖10克豬油1000（實耗125克）精鹽味精紹酒、白醋芝麻油芫荽各適量
〖做法〗
1．將雞肉片開，切成長4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起，加入濕淀粉、精鹽、紹酒拌和。
2．燒熱鼎倒入豬油，油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油后倒回笊籬。油鼎倒入豬油，把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起。油倒出，雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒，烹入紹酒，加入上湯，精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火燒沸后，轉用文火燜約10分鐘，下濕淀粉打芡，淋入芝麻油，加入蔥段，起鼎盛在碗內待用。
3．面粉放入碗內，沖入開水75克攪勻，放在案板上用手揉透，然后切上大的一塊、中的一塊、小的三塊，分別搟成圓形皮（大的直徑22厘米，中的直徑18厘米，小的直徑14厘米）。將2塊小的面皮，各一面抹上麻油，2塊合二為一，再搟薄（保持圓形），放在鼎內雙面焙至略赤，取出，撕成2張，用刀劃成八角形侯用。
4．取一只碗，碗內抹遍芝麻油，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開（2個十字），但不要劃至碗邊，然后將小塊的面皮擺進碗內再放入雞肉，最后將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊，再用剪刀修圓，卷成索形邊。放進蒸籠炊20分鐘，取出翻過另一個盤，原碗底的皮有八個角，逐個角掀開就像一朵荷花。
〖特色〗造型美觀，雞肉嫩滑，味道鮮美。
.紅糟雞翼〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗雞翅膀8對（約750克）
〖輔料〗凈冬筍150克水發香菌100克姜10克蔥25克
〖調料〗料酒50克味精1克精鹽10克濕淀粉35克雞湯500克香油10克豬油50克
〖做法〗
1．將雞翅洗凈，斬去翅尖，每個翅膀斬成兩段，放入沸水內氽一下。冬筍切成3.3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片。香菌對切成兩片；
2．炒鍋置旺火上，上油燒熱，放入翅膀、蔥、姜、料酒炒出香味，加糖色、精鹽，雞湯燒沸，去凈浮沫，移至小火上煨1小時，然后加入冬筍、香菌，再煨至入味時，揀去姜、蔥，將雞翅盛入盤內擺好，湯汁用濕淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，澆在雞翅上即成。
〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
.炸八卦雞 〖菜系〗浙江菜
〖主料〗光雞2只（每只約750克）
〖輔料〗肥豬肉50克荸薺肉100克番茄100克黃瓜100克雞蛋2個面包麥夫50克姜、蔥粒各少許
〖調料〗豬油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精鹽4克紹酒麻油濕淀粉各少許
〖做法〗
1．將雞開腹去內臟，洗凈用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米寬的圓形，順骨脫肉待用。
2雞肉經過姜、蔥、紹酒、麻油、白糖、味精、精鹽腌制10分鐘，然后蘸上面粉，拉過蛋液，撒上面包麥夫，油下鼎使油溫至180攝氏度，下鼎炸至熟即成。
3．把荸薺、肥肉、姜、蔥粒下鼎炒熟，用豬油、白醋、白糖、麻油、濕淀粉攪成稀煳為甜醬料，盛入碟中作為佐料，一起上席。
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨爛，香味獨特
