沸騰鵝腸
主料：
銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮(zhèn)、沖洗干凈，這樣口感更脆）。
調(diào)料：
腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。
1、銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調(diào)咸鮮味，起鍋入盛器墊底。
2、處理好的鵝腸200克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。
3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。
4、鍋下熬好的特制香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
特制香茅油：
鍋下色拉油1干克，燒至六成熱時(shí)下入姜片、蔥段各50克炸香，然后下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時(shí)將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續(xù)熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。
制作關(guān)鍵：
香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。
絕味脆皮杏鮑菇
做法：
1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；
2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入120度溫油鍋定型撈出待用；
3、全部完成定型后待鍋里色拉油燒至180度，復(fù)入油鍋炸至外表酥脆時(shí)撈出來瀝油，放盤里擺好澆上泰國(guó)雞醬并撒上青紅椒圈、香蔥末點(diǎn)綴，也可以配泰國(guó)雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食。
風(fēng)味全豬肚灶燜
主料：
豬肚，豬手，豬耳，豬排骨，豬尾，豬小腸，豬肺，豬舌。
輔料：
板栗，山藥，西蘭花，草果，桂圓肉，桂皮，八角，香茅，香葉，帶皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。
批量預(yù)制：
1、一次制作約25千克主料（豬手5千克、豬耳3千克、豬舌2千克、豬小腸2.5千克、豬小排2.5千克、豬尾2.5千克、豬肚4千克、豬肺3.5千克），把所有主料洗凈飛水備用。
2、25升水加入草果50克、桂圓肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4條、香葉30克、帶皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮開后煲30分鐘，煲成鹵水。
3、將洗凈的主料放入鹵水中鹵制1.5小時(shí)后撈起。
4、將鹵好的主料切好放入原湯中保存?zhèn)溆谩?/span>
走菜過程：
1、將山藥、板栗蒸10分鐘至熟。
2、取小號(hào)砂鍋，用山藥、板栗墊底，將鹵好的主料按配方取出加入400克鹵汁，用不粘鍋收汁后裝盤，西蘭花飾面即可上菜。
制作關(guān)鍵：
1、飛水要用95攝氏度以上的開水，煮至主料8成熟。
2、豬耳、豬肚、豬肺、豬舌改刀切成約2cm*5cm的長(zhǎng)方條。
3、豬尾、豬小腸、豬排骨改刀切成約4cm的長(zhǎng)段。
4、豬手改刀切成3cm厚約2cm*5cm長(zhǎng)方條。
絕味干鍋雞雞的批量處理：
1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個(gè)大盆，放入嫩肉粉20克、雞精60克、味精40克、十三香20克、咖喱50克、老抽100克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油制好鍋，放入菜籽油1000克，先燒熟到220度再放涼至油溫180度時(shí)，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節(jié)100克、干鍋底料500克，用中火將雞肉炒熟，炒時(shí)注意用鏟子均勻的翻動(dòng)雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。
絕味干鍋雞的走菜：
1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，濾掉油加鹽2克翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。
2、炒鍋燒熱，放入色拉油20克燒至150度，將上面炒好的雞肉和小量的湯一起取出1/10（也就一個(gè)雞的量）用大火將雞肉炒散，再放入青辣椒塊10克、紅辣椒塊5克、洋蔥頭塊10克、大蔥段10克再調(diào)入干鍋底料15克、味精2克、雞精3克、孜然粉8克、咖喱10克、芝麻香油5克，翻炒兩分鐘均勻入味，基本炒干出香時(shí)，就可關(guān)火倒入火鍋盆里，上面點(diǎn)綴香蔥末1克，熟芝麻2克就可上桌。
臨沂大碗炒雞
主料：
一年仔雞1只（約800克）。
調(diào)料：
混合油70克（色拉油、熟豬油各35克）
A料（干朝天椒40克，姜片50克，蔥30克）
B料（老抽5克，味達(dá)美醬油、秘制大碗炒雞料粉各10克，高湯150克）
C料（鹽、老抽各5克，味精6克，雞粉7克）
1、將仔雞宰殺治凈，剁成小塊備用。
2、鍋入混合油燒熱，入A料小火煸香，下入雞塊大火翻炒2分鐘至雞肉脫水，下入B料中火靠干水分，下入C料調(diào)味，旺火收汁出鍋即可。
秘制大碗炒雞料粉：
八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、魚腥草、當(dāng)歸、陳皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2個(gè)，竹葉青、黑胡椒各20克，將以上香料磨成面即可。
茉莉花千骨
原料：雞掌中寶150克鮮茉莉花100克黑糯米飯200克青椒粒、紅椒粒各10克蒜水、鹽、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鷹粟粉、色拉油各適量
制法：
1.用流動(dòng)水把雞掌中寶沖洗凈，撈出來瀝水后用干毛巾搌干。納盆加入鹽、蒜水拌勻，泡約6小時(shí)，撈出來瀝水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鷹粟粉拌勻后，加入少許色拉油封面，腌漬12小時(shí)待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下黑糯米飯、青椒粒和紅椒粒一起炒香，加鹽和味精調(diào)好味后，起鍋放盤里壓平墊底。
3.鍋里放色拉油燒至四成熱，下入腌好的掌中寶炸至表面金黃且內(nèi)熟時(shí)，用漏勺撈出來。等油溫升至五成熱時(shí)，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出來瀝油待用。
4.鍋里放少許色拉油燒熱，下炸好的茉莉花和掌中寶，邊炒邊加少許辣椒面、鹽、十三香和味精，翻勻后，起鍋裝在墊有熟黑糯米飯的盤里，即成。
鹽酒雞
主料：
清遠(yuǎn)雞750g（半只），客家米酒100g，姜片150克，蔥段100克。
輔料：
鹽5克，雞精5克，耗油5克。
做法：
1、半只清遠(yuǎn)雞洗凈，用雞精5克，耗油5克，生姜50克，蔥段50克摸勻，腌制30分鐘。
2、將腌制好的雞放入蒸箱蒸20分鐘至8成熟。
3、將雞切成塊狀，平鋪擺放成雞的形狀。
4、砂鍋墊入姜塊100克、蔥段50克，將雞塊平整地鋪上。
5、加入崇明米酒100克、鹽1克，淋到雞身上，蓋上鍋蓋，焗3分鐘，即可奉客。
鮮香茅烤大蝦
原料：基圍蝦400 克鮮香茅草200 克紅美人椒節(jié)、青美人椒節(jié)、芹菜節(jié)、小蔥節(jié)各10克冬陰功醬、辣妹子醬、蒜蓉辣椒醬、郫縣豆瓣醬、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各適量
制法：
1. 從基圍蝦的背部剖一刀（深度約蝦身的三分之二），抽去蝦線后，再用清水漂凈待用。另把鮮香茅草切成細(xì)絲。鍋里放少許色拉油，下冬陰功醬、辣妹子醬、蒜蓉辣椒醬、郫縣豆瓣醬炒香，做成自制醬料待用。
2. 鍋里放色拉油燒至六成熱，下基圍蝦炸至外表酥脆時(shí)，撈出來瀝油。另下香茅草絲炸至色澤微黃，除小部分留用外，其余的都放盤里墊底。
3.鍋留底油，先下姜片、蒜片炒香，再放入炸好的基圍蝦、自制醬料、紅美人椒節(jié)、青美人椒節(jié)、芹菜節(jié)、小蔥節(jié)、香茅草絲一起炒勻，然后加白糖、味精調(diào)好味，出鍋裝在墊有炸香茅草絲的盤里，最后放鳥籠里上桌。
海腸荷葉包
原料：
海腸50克，鮮貝丁50克，蝦仁50克，雞蛋3個(gè)，韭菜250克。
調(diào)料：
面包糠1袋，威化紙1包，鹽10克，味精5克，雞粉10克，蔥姜油15克，雞汁5克。
1、活海腸宰殺洗凈，改成小丁；鮮貝丁、蝦仁（選用當(dāng)?shù)匦〖t蝦，剝皮去線后直接使用）分別切成小丁；雞蛋炒熟；韭菜切成小段。
2、將以上材料納入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜油、雞汁攪拌成餡兒。
3、取3張威化紙疊在一起，放上50克餡兒包成枕頭塊，均勻地蘸上雞蛋液后拍面包糠，用剪刀修形。
4、鍋下寬油燒至五成熱，放入荷葉包，小火炸至色澤金黃、表面飽滿鼓起時(shí)撈出控油，裝盤即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、炸制荷葉包時(shí)油溫以四、五成為宜，過高荷葉包會(huì)變色，過低炸制時(shí)間長(zhǎng)，荷葉包吸油，口感太膩。
2、經(jīng)過多次試驗(yàn)，李峰發(fā)現(xiàn)，包餡時(shí)用3張威化紙最合適，如果用兩張，則海腸韭菜滲出的水會(huì)打濕外皮，造成漏餡；如果放4張，炸制時(shí)間又過長(zhǎng)，出來的荷葉包口感過硬，色澤也不好看。
土豆餅炒臘肉
原料：老臘肉150 克高山土豆250 克蒜苗節(jié)、青椒塊、紅椒塊各20克糯米粉、鹽、白糖、味精、熟菜油、色拉油各適量
制法：
1.把老臘肉清洗干凈，放清水鍋里煮熟，撈出來晾冷后，切成小片。
2.高山土豆削皮，上籠蒸熟，取出來晾冷后切成小粒，再納盆加入糯米粉和鹽揉勻，逐一制成土豆餅生坯，隨后放入加有少許色拉油的平底鍋，煎至兩面金黃時(shí)出鍋待用。
3.鍋里放少許熟菜油燒熱，下入臘肉片爆香出油時(shí)，潷去多余的油，再下青椒塊、紅椒塊、蒜苗節(jié)同炒，等放少許鹽、白糖和味精調(diào)味后起鍋，和土豆餅一起裝入瓦片盛器，稍加點(diǎn)綴便好。
家燒白霧鴨
主料：
白霧鴨750克
輔料：
生姜30克，蒜子20克，冬菇15克，筍片10克，柱候醬20克，老抽5克，鹽5克，冰糖10克，海鮮醬15克，八角1克，香葉1克，桂皮1克。
做法：
1、將鴨子洗凈，砍件，起鍋加入廣東米酒生炒至香，加入生姜，蒜子，煸炒。
2、放入柱候醬，海鮮醬，老抽，鹽，冰糖，南乳。加入100克水，八角，香葉，桂皮。大火燒開，小伙悶燒20分鐘。
3、大火收汁，裝盤即可。
辣哨子
批量預(yù)制：
1、五花肉切成1厘米見方的丁。
2、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下五花肉丁5000克煸至吐油，倒入紅油王500克、王致和醬油400克、槐茂香醋300克、味精200克、雞精100克小火炒15分鐘，盛出備用。
走菜流程：
1、鍋入色拉油50克燒至六成熱，下蔥花8克、蒜末10克煸香。
2、加青、紅椒丁各50克翻炒幾下。
3、倒入提前炒好的五花肉丁400克大火翻勻，起鍋裝盤，帶蒸好的荷葉餅10個(gè)即可上桌。
福式牛肉
批量預(yù)制：
1、牛腩10斤切成3厘米見方的塊，入清水中焯去血沫，撈出瀝干。
2、鍋入色拉油300克燒至六成熱，下姜片、蔥段各500克煸炒5分鐘，倒入焯好的牛腩塊，添啤酒4000克，調(diào)入蠔油600克、雞精280克，小火燉45分鐘即可。
走菜流程：
1、取提前燉好的牛腩塊350克，下入燒至六成熱的寬油中炸約30秒至外焦里嫩，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蒜片、姜片各10克煸香，淋提前兌好的牛肉汁250克，放入炸好的牛腩塊翻炒均勻，盛入墊有生菜葉的盤中，四周放上10個(gè)蒸好的荷葉餅，點(diǎn)綴圣女果即成。
牛肉汁：
保衛(wèi)爾牛肉汁500克、蠔油100克、黑胡椒汁50克兌勻即可。
菊花菌炒鴨舌
1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克，下白胡椒粒3粒調(diào)味，下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘，取出晾干。
2、起鍋下熟豬油30克燒熱，下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克，小米辣5粒炒香，下預(yù)制好的鴨舌和菊花菌翻炒均勻，加雞粉3克，生抽、芝麻油各5克調(diào)味，出鍋裝盤即可。
菊花菌發(fā)制：
干菊花菌1千克用涼水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉頭，整個(gè)菊花菌就會(huì)散開，洗凈。500克干菊花菌能發(fā)1250—1350克的成品。
鴨舌預(yù)制：
鴨舌1千克解凍，焯水洗凈；盛器內(nèi)加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、雞粉10克，放入鴨舌，上氣蒸20分鐘即可。
土鯰魚燒茄子
原料：
鯰魚600克，茄子150克。
調(diào)料：高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。
制作流程：
1、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部。鯰魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的長(zhǎng)條，在表皮上打菱形花刀待用。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。
3、鍋留底油，下入魚段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。
自制醬：
鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。
制作關(guān)鍵：
茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則易散。
三珍菌香豆腐
原料：
A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）
鹵水豆腐150克，青椒、紅椒各10克。
調(diào)料：
B料（鹽、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿醬4克）
生粉15克，鹽、蘑菇粉各2克，色拉油900克（約耗60克）。
1、A料焯水，切成小粒；青、紅椒滑油。
2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、鹽、蘑菇粉拌勻，放在托盤，入蒸箱蒸22分鐘，取出晾涼，切2.5厘米見方的塊。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐塊炸至金黃色撈出。
4、鍋內(nèi)留底油燒熱，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、紅椒小火燒至濃稠，盛入高溫紙內(nèi)，擺盤即可。
關(guān)鍵：
蒸制時(shí)要封保鮮膜，最好留一點(diǎn)縫隙，這樣豆腐不容易起泡。
心中的牽掛
原料 土雞片30克，鴨掌、雞心、海白菜、西蘭花各20克，冬筍片10克，木耳15克。
調(diào)料 雞湯200克，萬(wàn)能紅油50克，鹽、味精、雞精各10克，白芝麻、花椒面各5克。
制作
1.用雞湯、萬(wàn)能紅油、鹽、味精、雞精、花椒面調(diào)和成麻辣油，撒上白芝麻。
2.將所有原料（原料可根據(jù)季節(jié)調(diào)整）改刀，穿成串串，放入白鹵水中鹵熟，再投入步驟一中調(diào)好的汁水內(nèi)浸泡即可。
白鹵水制作
將豬棒子500克、老母雞200克一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水2500克，用大火燒開，再改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。將甘草、白胡椒各3克，香葉、草果、陳皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，投入鍋中燒開，下冰糖20克，精鹽10克，味精3克，花雕酒、白醬油各5克，瑤柱1克煮開鍋即成。
心中的牽掛
原料 土雞片30克，鴨掌、雞心、海白菜、西蘭花各20克，冬筍片10克，木耳15克。
調(diào)料 雞湯200克，萬(wàn)能紅油50克，鹽、味精、雞精各10克，白芝麻、花椒面各5克。
制作
1.用雞湯、萬(wàn)能紅油、鹽、味精、雞精、花椒面調(diào)和成麻辣油，撒上白芝麻。
2.將所有原料（原料可根據(jù)季節(jié)調(diào)整）改刀，穿成串串，放入白鹵水中鹵熟，再投入步驟一中調(diào)好的汁水內(nèi)浸泡即可。
白鹵水制作
將豬棒子500克、老母雞200克一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水2500克，用大火燒開，再改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。將甘草、白胡椒各3克，香葉、草果、陳皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，投入鍋中燒開，下冰糖20克，精鹽10克，味精3克，花雕酒、白醬油各5克，瑤柱1克煮開鍋即成。
果香咖喱時(shí)蔬卷
原料：
A料（鮮蟲草花60克，胡蘿卜絲、青筍絲、木耳各100克，白甘藍(lán)葉2張）
B料（去皮蘋果10克，去皮香蕉20克）
調(diào)料：
C料（原味咖喱粉20克，姜黃粉、蘑菇粉各10克，鹽7.5克，白糖15克）
濕淀粉50克，橄欖油40克。
1、鮮蟲草花、木耳分別泡清水10分鐘；C料拌勻，制成咖喱醬；A料焯水，迅速過涼，控干水份。
2、將白甘藍(lán)葉鋪平，放入A料卷成直徑為3厘米的圓柱狀，入蒸箱蒸2分鐘取出擺盤。
3、B料加入清水30克，放入攪拌機(jī)打成水果汁。
4、沙鍋內(nèi)加入橄欖油燒熱，加入咖喱醬煸香，倒入水果汁燒開，淋濕淀粉勾薄芡，澆在時(shí)蔬卷上即可。
關(guān)鍵：
在制做咖喱醬時(shí)，一定不能用鐵鍋熬制，容易發(fā)黑，最好用沙鍋，顏色更鮮亮。
招牌牛腕骨
材料：（10位量）
原料：
牛腕骨10千克。
調(diào)料：
A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）
B料（圓蔥、紅蘿卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大蔥250克）
C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）
孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。
1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇凈浮沫后撈出洗凈。
2、取不銹鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續(xù)小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生后關(guān)火浸泡1小時(shí)，撈出控湯。
3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內(nèi)（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時(shí)，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。
孜然料：
辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。
香菇茅臺(tái)雞
原料：
帶骨土公雞肉650克，青筍200克，鮮香菇100克，蔥段、姜片各少許。
調(diào)料：
豬油150克、八角15克、茅臺(tái)酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克，復(fù)制紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。
1、將土公雞肉改刀成3厘米見方的塊，入清水泡去血水，撈出備用。
2、青筍洗凈去皮，切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出入涼水沖透保色。
3、鍋上火放豬油，燒至六成熱時(shí)，放入八角小火煸香，加入雞肉、茅臺(tái)酒翻炒，待雞肉變色時(shí)，加入復(fù)制紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻，再加入高湯燒開，轉(zhuǎn)小火慢燒。
4、燒至雞肉九成熟時(shí)，加入香菇、青筍，調(diào)味后大火收汁，待汁水濃稠時(shí)，起鍋盛入煲內(nèi)即可。
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