了解不同油品的“發煙點”，是用油的關鍵
《隨園食單》在給廚師的“佐料指南”里說道：
“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。”
意思是說佐料對于廚師，跟衣服首飾之于女人一樣，再是廚藝了得，不善用佐料調味，也是不行的。
談到油的用法時，書里用了簡短的一句：“油用香油，須審生熟?！币馑际且孟銡鈸浔堑挠?，同時還要注意生熟程度。
到底什么油最適合烹飪？
我們前不久曾有過關于豬油的討論→《豬油是最有營養的食用油之一？背了十幾年的“黑鍋”可以卸了》。這次我們暫且將動物油脂放一邊，來看看平日里廚師做菜常用的植物油。
市面上的植物油種類繁多，如芝麻油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油等等。
到底哪種食用油最好？日常用油時又存在哪些誤區？怎么樣烹飪才能發揮一款油的最大功能？
特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）通常用于沙拉、沾面包食用。判斷在什么烹調情況下用什么油，一個有效的參考標準就是發煙點（smoke point），而特級初榨橄欖油發煙點約在185～204攝氏度，其發煙點溫度高于普遍油炸溫度的180攝氏度，所以特級初榨橄欖油在高溫加熱時是相對穩定的。
因此特級初榨橄欖油并非不可用于炒菜或是油炸，只是在高溫烹調時，可能會破壞其中的部分營養成分，且特級初榨橄欖油通常價錢較高，煎炒與油炸用量都比涼拌來得多，所以在廚師做菜的過程中，會顯得比較奢侈。
這個誤區大概跟“用豬油做菜不健康”一樣深入人心。同豬油一樣，棕櫚油飽和脂肪酸含量較高，同時又因價格相對便宜廣泛運用于制作點心、炸雞、炸薯條等等，因此一直以來被定位為對心血管健康非常不利。
其實所有植物油若是高溫加熱都可能導致質變，相較于其他植物油，棕櫚油在高溫加工上使用較為穩定，因此用途廣泛，使得它背上了“致癌”的黑鍋。重點在于廚師的烹飪方法，棕櫚油只要沒有溫度超過發煙點且不重復加熱，再加上并非大量食用的情形下，基本上不會對健康造成傷害。
油品的色澤和精煉程度、油籽有著一定的關聯。顏色越淺的油，并不代表油品越好，雖然它在一定上說明了油本身的精煉程度很高，反之，精煉程度低的油顏色就較深。
不過，精煉程度較低的油保留了更多的胡蘿卜素、維生素E等營養元素。判斷優質食用油的品質還得看油品本身的透明度如何，透明度高的，沉淀物較少的說明油的品質好。
正如前面所談到的，食用油并沒有真正的好壞之分，各種不同的油脂都有它的特性、優缺點和營養價值。
廚師在烹飪時，不建議長期固定使用同一種、甚至同一品牌的食用油，而應該依據菜品和烹調的方式來挑選適合的油脂輪流使用。
比方說，在煎、煮、炒，可選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，如花生油、玉米油、葵花子油等；需長時間的高溫油炸時，要改用飽和度較高的棕櫚油、椰子油或油炸專用調合油；至于芝麻油等發煙點較低的油，則比較適合用于涼拌。
油炸、爆炒、炒、滑炒的用油有著明確的劃分，什么樣的溫度用什么樣的油，用正確了便能使烹飪達到事半功倍的效果。
為此，我們特意做了一張溫度圖示，讓大家能夠對于油品與其發煙點一目了然。
不同種類油品的“發煙點”，數據來源：Wikipedia
