你可能只是一個小廚工，剛踏入餐飲業，原材料都識不全，對刀工也很陌生；也許你已經炒了幾年菜，卻依舊對什么是炒、什么是熘含含不清。抑或你已經成長為一名大師傅，擁有扎實的基本功，也積累了不少烹飪技巧，卻不明白這些技巧的原理和淵源。沒關系，因為這些，正是成長為大師的必經階段。
湘菜重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
誤區一、不熗小料 就下主料
現在有些年輕廚師不知道掌握“滾油爆炒”的要領，往往炒鍋還沒有?干水汽，就下入小料。更有甚者，把小料和主料一起放入鍋中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，這樣就很難有鍋氣產生，達不到“滾油爆炒”的要求。
誤區二、中途離灶
行業內還有個不好的習慣：當菜炒到一半時，把鍋拉離火再調味。卻不知熱鍋一旦離開了旺火，其“火候”就“死”了。
現在很多食客不愿意去賓館吃飯，原因就是大飯店或賓館里的菜品形色有余而味道不足，廚師們在烹調火候菜肴時，往往特別注重菜肴的色澤，反而忽視了鍋氣和口味。而小飯店的師傅炒菜卻往往火候得當，“鍋氣”飄香。如魚香肉絲、麻辣腰花、炒辣仔雞等，講究“一鍋成菜”，不會炒到關鍵時刻忽然把炒勺從旺火上拉下來，而是將炒勺一直放在旺火上，干濕調料一起上，火候過硬，味道就“沖”！
其實，魯菜老師傅們有個妙招來應對賣相和口味無法兼得的情況，他們在烹制火候菜時，一般要提前兌好一個汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同時倒入提前兌好的芡汁，滾油爆炒，迅速出勺，這樣做出來的菜，清香脆嫩，滋香味美。如爆炒腰花、油爆肚頭、油爆雙脆、醋烹蝦段等，都是提前兌好芡汁，瞬間成菜，才使得這些菜品既香味撲鼻、誘人食欲，又賣相完整、色澤清亮。
誤區三、烹入涼水 撲滅鍋氣
另一個影響鍋氣和火候的技術關鍵，就是“烹鍋”。
酒店的炒灶火力較旺，廚師熱油爆香小料后，在烹入料酒或醬油的同時，往往喜歡烹入一勺湯水來降溫，以避免糊鍋。有的在沒有湯的情況下，甚至隨手就從儲水罐里舀一勺涼水澆入熱鍋。如此一來，“滾油爆炒”烹出的鍋氣活生生給撲滅了，火候也給嗆“死”了。
其實，鍋底略有焦糊，反而會使菜品產生焦香味，只要快速顛翻、使原料不會“扒”住鍋底，就無大礙。正確的方法，往往不是神秘的，而是質樸的，往往不擠身于樓臺館榭，而是藏于民間草根。
比如，家庭炒菜就沒有清湯，更不會加生水，多是加液體調味品烹鍋，醬油、醋就是他們的“清湯”。因此，家庭炒出來的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒雞蛋、辣炒土豆絲等等，道道香氣濃郁，口味醇厚，佐酒下飯，百吃不厭。
先?干，再滑透。
添涼油，爆料頭。
旺火熱鍋下主料，
烹入兌汁味道稠。
中途離火是大忌，
半路加水一旦休。
眼明手快鍋氣旺，
大廚站灶最風流。
原料：
乳鴿1只，鮮青花椒35克。
調料：
鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。
做法：
1、乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。
2、取鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關火加蓋燜30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。
青花椒鹵水：
1、鍋入油400克，放入蔥、更多湘菜特色菜就在湘菜廚師唐杰網站，姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一個普通的燉雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。
2、鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青辣椒花椒后使用。
初加工：
牛蹄1500克洗凈，斬成5厘米見方的大塊，放入冷水鍋內，加入蔥段、姜片各20克，料酒30克，大火燒開，改小火加熱3分鐘（邊加熱邊撇去浮沫）。
熟處理：
1、鍋內放入牧哥牛油50克，燒至五成熱時放入姜片15克爆香，下入牛蹄塊，中火翻炒均勻，放入自制牛肉醬料50克、自制牛肉香粉10克、三五火鍋底料 15克，再次翻炒均勻，倒入清水800克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓制1小時。
2、色拉油10克，燒至六成熱時，放入干辣椒20 克、白芝麻3克炒香，出鍋倒在菜肴上，撒蔥絲5克點綴。上桌后用酒精爐加熱。
自制牛肉醬料：
鍋內放入煉熟的菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各10克爆香，接著下入大地魚粉、干貝粉各50克，干辣椒面20克，繼續小火炒香，用原味醬油、海天生抽各5克調味即可。
原料：
活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個），干紫蘇葉5克，干椒節15克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克。
調料：
料酒5克，自制干鍋醬50克，自制干鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，高湯50克。
制作：
1、活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。
2、黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。
3、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。
4、鍋內放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內撒香菜即可。
自制干鍋味油：
原料：
色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
制作：
1、香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。
2、不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小時左右）。
自制干鍋醬：
原料：
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
制作：
1、大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。
2、鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。
原料：
上好帶皮牛掌500克，板栗100克。
調料：
香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，濕淀粉、八角、蔥段、姜片各5克。
制作：
1、將上好的牛掌去凈毛，砍成3.5厘米見方的小塊。
2、將牛掌放到高壓鍋內，加八角、蔥段、姜片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。
3、將去骨的牛掌扣在盤內，放板栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。
4、蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋濕淀粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、姜末各5克，繼續炒香，入高湯500克，熬制10--12分鐘即可。
初加工：
1、大號雞爪300克去掉腳趾甲，用流動水沖漂1小時。
2、湖藕200克去皮，順長一切為二，加入鹽5克拌勻，腌制30分鐘，沖洗去鹽分。
熟處理：
1、湖藕放入湘式鹵水中，小火鹵至入味（時間控制在2小時左右），撈出后切成厚0.5厘米的片。
2、大蔥段100克放入六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
3、取湘式鹵水1千克放入鍋內，加入蔥油200克、炸蔥段小火熬香，放入雞爪大火燒開，改小火熬至入味、軟爛。
4、取容器一個，放入藕片和雞爪，淋入燒熱的鹵水汁100克；鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入干紅椒段30克、瀏陽豆豉20克中火炒香，出鍋倒入容器內，撒入蔥花2克點綴。
