盆景泡椒烏雞爪
主料：烏雞爪去骨300克。
輔料：胡蘿卜20克，西芹20克（切段），香菜10克。
調料：野山椒15克，鹽10克，清水2500克，味精8克，白醋20克，白糖5克，白酒10克，香葉5片。
做法：
1、烏雞爪放入開水鍋中，加入花雕酒5克汆水2分鐘后，放入冰水中激10分鐘，撈出備用。
2、凈鍋上火把野山椒15克、鹽10克、清水2500克、味精8克、白醋20克、白糖5克、白酒5克、香葉5片燒開后，倒入盆中即成泡椒汁完全放涼備用。
3、把雞爪放入泡椒汁中加入輔料，放入冰箱保鮮柜8小時即可。
4、裝盤。
懷舊媽媽菜
原料：西蘭花梗5斤。
調料：A料（野山椒水1000克，野山椒500克，味精150克，白糖150克，白醋300克，純凈水2.5千克）B料（雞精50克，雞汁100克，白糖50克，菜籽油200克）
做法：
1.將西蘭花梗切成小段，加入A料泡制4小時，撈出控干水份。
2.鍋燒熱，倒入菜籽油，燒至6成熱時，下入控好水的西蘭花梗，放入B料翻炒均勻后，出鍋倒入托盤內，冷卻后封保鮮膜放入冰箱冷藏。
3.走菜時，將西蘭花梗拌勻，如圖裝盤即可。
椒麻雁鵝唇
原料：雁鵝唇2包。
調料：生抽5克，白糖2克，辣鮮露3克，藤椒油8克，黃酒15克。
做法：
1.將雁鵝唇解凍，加黃酒飛水，沖涼，控干水份。
2.取干凈馬斗一個，將控干水份的雁鵝唇入馬斗內，加入調料拌勻，如圖裝盤即可。
松花白肉卷
原料 ：帶皮的豬臀肉300克，松花蛋6個，大蔥絲100克，黃瓜5片，芹菜葉5克。
調料： 蒜泥味汁1碟（蒜蓉15克，紅油10克，復制紅醬油12克，李錦記蒜蓉辣椒醬20克）。
制作 ：
1、豬臀肉煮至七成熟，撈出，晾涼備用；松花蛋去殼，取其中的3個切成瓣，另外3個切成末。
2、將臀肉切5×3×0.1厘米的大片，用90℃的熱鮮湯泡至熟透，撈出，卷上大蔥絲和松花蛋末，裝入放有黃瓜片墊底的玻璃杯中，再放入改刀成瓣的松花蛋，配上蒜泥味碟，點綴芹菜葉上桌即可。
芒果椰漿西米露
原料：熟芒果1個重約250克，西米一包，椰漿300克。
做法：
1.將芒果去皮去核，切塊，入料理機打成泥備用。
2.將西米用清水泡10鐘，用電磁爐小火加熱，煮到8成熟還有點白色的小點時，離火，用保鮮膜封住30分鐘后，打開倒入細漏勺中用水沖涼，使其脆爽，控干水份備用。
3.將椰漿倒入盆內，小火燒開，冷卻。
4.取沙灘杯一套，將打好的芒果泥用勺子盛入杯中墊底，再將控干水的西米用勺子盛入芒果泥上，最后加入冷卻的椰漿即可。
鮮拌蘆筍
主料：鮮蘆筍400g
輔料：椒麻30g（將小蔥與鮮青花椒、紅花椒剁成特細）
調料：咪粉15g、糖5g、雞精10g、鹽2g、蔥油5g
制作：
1、將蘆筍去老根切長短一樣的段后焯水備用。
2、將調料與輔料混合，放入焯水后的蘆筍中拌勻，加入少許蔥油即可。
3、裝盤。
ps:蘆筍焯水后入冰水口味更佳。
藤椒雞腿
主料：鮮雞腿2只。
調料：鹽5克，雞汁3克，美極鮮2克，新鮮藤椒10克，青杭椒5克，美人椒3克，黃梔子2顆，蔥姜、料酒適量，藤椒油5克。
做法：
1、沸水鍋中放入蔥姜、黃梔子、料酒后放入雞腿，燒20分鐘，燜10分鐘。撈起放入冰水中備用。
2、將鮮藤椒剁碎（去仔）從水里過兩遍，杭椒剁碎加蔥花，響油 備用。
3、將鹽、雞汁、美極鮮加煮雞的原湯500克調成鮮味汁備用。
4、將以上2、3、步混合加少許藤椒油調成藤椒汁。
5、將美人椒切小圈響油備用。
6、將冰鎮好的雞腿切成適口大小裝盤，淋上藤椒汁 加美人椒圈稍加點綴即可。
藤椒拌萵筍
主料：萵筍200克。
輔料：掛面50克。
調料：藤椒油5克，蔥油3克，鹽3克，糖2克，味精3克，椒鹽10克。
做法：
1、將萵筍改四指長段，再片成薄片加鹽、糖淹7小時備用。
2、將掛面放入5成油鍋中炸軟，圈成圓形撒椒鹽放涼備用。
3、將淹好的萵筍片擠干水份，加藤椒油、蔥油、味精拌勻用筷子將其卷成圓柱形即可。
4、裝盤（面圈墊底，上面擺上萵筍）稍加點綴即可。
吮指營養大核桃
主料：紙皮核桃300克 。
調料：味達美醬油150克，東古一品鮮15克，紅糖10克，純凈水150克，全部調勻即可。
做法：
1、將核桃剝開一點，不要全部散開，方便入味，然后飛水，沖涼，控干水份。
2、鍋內放入事先準備好的汁水，燒開，把飛好水的核桃放進去，小火燒10分鐘。
3、出鍋后泡20分鐘，撈出。
4、裝盤。
名廚藤椒雞
原料：三黃雞1只，青紅椒圈2克，鮮花椒3克。
調料：純凈水150克，東古一品鮮120克，鹽3克，辣鮮露20克，鮮麻辣鮮露25克，白糖50克，陳醋100克。
做法：
1.將三黃雞殺好，洗干凈備用；另取一小桶，加水和蔥姜燒開。
2.把洗干凈的雞放入桶內煮5分鐘，撈起，放入事先準備好的冰塊水里，泡3分鐘（此環節重復3次）。
3.關火，燜15分鐘后，撈起放在冰塊水里，使雞充份冷卻后，控干水份，改刀裝盤，澆汁即可。
秘制蘿卜脆
原料 ：白蘿卜皮500克。
調料 ：干辣椒末5克，味極鮮醬油10克，李錦記蒸魚豉油15克，草菇老抽、雞精、味精各5克，白糖150克，鎮江香醋100克。
制作 ：
1、將白蘿卜洗凈，片出0.2厘米厚的皮，改刀成菱形片備用。
2、將所有調料放入凈盆中調勻，放入蘿卜皮浸泡24小時后取出，裝盤即可。
涼拌黃花菜
主料：鮮黃花菜250克。
調料：鹽5克，鮮味寶20克，糖3克，蔥油20克。
做法：將黃花菜，飛水后用冰水泡涼之后，控水加調料充分拌勻，裝盤即可。
ps：
1、由于鮮黃花菜的有毒成分秋水仙堿易溶于水，在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上。
2、夏天素菜當天拌當天用，不宜過夜后再食用。
撈汁毛肚
主料：鮮毛肚200克。
輔料：香菜15克，黃瓜20克，蒜頭20克，純凈水50克。
調料：美極鮮5克，生抽10克，辣鮮露10克，香辣醬5克，茴香粉3克，孜然粉2克，糖3克，紅油5克，藤椒油3克。
做法：
1、將毛肚入80℃水中飛一下撈出冰鎮備用。
2、將輔料入榨汁機榨成蔬菜汁汁備用。
3、將調料與蔬菜汁攪拌均勻即可成撈汁備用。
4、將處理好的毛肚改成長條，卷起來擺在盤中，淋上撈汁稍加點綴即可。
ps:毛肚飛水時間不宜過長，否則會老影響口感。
焦糖藕片
主料：大白藕600克。
輔料：生姜15克，青豆5顆。
調料：白砂糖50克，麥芽糖10克，美極鮮20克，泡打粉10克，紅油10克。
做法：
1、將大白藕洗凈，切薄片沖水，生姜去皮切絲備用。
2、將沖好的藕片入油鍋炸至酥脆金黃撈出。
3、調料入鍋中熬成焦糖 迅速加入炸好的藕片翻炒均勻即可
4、放涼，用姜絲，青豆點綴裝盤。
姜蓉嫩雞
主料：平湖草雞一只。
輔料：生姜2斤。
調料：鹽35克，雞粉30克，白糖30克，胡椒粉8克，姜汁水30克，沙姜粉30克。
制作：
1、將雞洗凈，加姜汁水、蔥段、鹽、雞粉、胡椒粉腌制2個小時至入味備用。
2、取一個不銹鋼桶加入鹽 雞精 沙姜粉，蔥姜，煮開，加入淹好的雞煮20分鐘，燜10分鐘撈出備用。
3、將老姜洗凈，去皮，拍成姜絲，擠干（姜汁水淹雞用）備用。
4、置凈鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入姜絲炸至金黃色，撈出瀝油，灑灑上的鹽、雞粉、糖、胡椒粉拌勻備用。
5、裝盤，將雞切塊擺好，上面放入調好味的姜蓉，點綴即可。
ps：
1、姜絲炸制時要控制好油溫，炸至酥脆，顏色金黃即可。
2、煮雞一定要看好火候，不能將雞做老。
健腦熗螺片
原料： 活海螺400克，去皮核桃仁、苦瓜各100克，青、紅椒片各30克。
調料 ：A料（醋30克，面粉50克），鹽、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、紅油各15克，色拉油500克（約耗20克）。
制作：
1、活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗凈黏液，改成螺片，汆水備用；苦瓜切抹刀片，入開水汆透，過涼后加鹽、味精各2克拌勻，擺盤備用；核桃仁入五成熱色拉油炸至金黃色，控油備用。
2、螺片、青椒片、紅椒片及核桃仁加入B料、鹽、味精各2克拌勻，用燒至七成熱的紅油和花椒油潑到拌好的螺片上，加蓋燜1分鐘，再次拌勻，裝盤即可。
紅酒火靠紅果
原料 ：鮮山楂500克。
調料 ：白糖200克，桂花醬5克，蜂蜜10克，紅葡萄酒30克。
制作 ：
1、將鮮山楂挖去頭尾，用筷子將核捅出，入鍋中煮至五成熟備用。
2、炒鍋內加清水100克、紅酒、白糖、燒開，放入山楂，用小火火靠至糖液變濃稠時，加入桂花醬、蜂蜜拌勻，晾涼后裝盤即可。
杭幫醬鴨
主料：草鴨15只。（批量生產）
香料：八角15克，桂皮15克，陳皮10克，白扣10克，小茴香10克。
蔬菜料：胡蘿卜150克【切片】，老姜20克【片】，小蔥80克，雞油300克【熬制好的成品】。
調料： 冰糖2700克，海鷗醬油兩袋，黃酒2000克，白砂糖500克，雞汁80克，雞精60克，味精60克，海鮮醬120克，財神蠔油80克，紅曲米100克【用紗布包起來】。
制作過程：
1、草鴨用40克老抽抹均勻，用髙油溫炸上色撈出備用。
2、鍋內放入雞油燒熱，下入蔬菜料，香料，煸炒出香味加入一些水，然后把鴨子擺到鍋內加水，水淹沒草鴨為準。
3、依次放入調料大火燒開，轉中火三十五分鐘，轉大火稍微收汁即可。
4、將草鴨撈出擺在托盤內。
5、鍋內湯汁內的料渣撈干凈，繼續大火收汁，待湯汁濃稠時起鍋，取一部分淋在草鴨上【湯汁不宜過多】。
6、上菜時斬好刀面，淋上一些醬汁，放入微波爐大火加熱三分鐘稍加點綴即可。
ps:燒制時，下面墊一些竹網防止糊鍋，草鴨熟的程度自己掌握一下
姑蘇小鯽魚
主料：小鯽魚40條（50克每條）。
輔料：蔥，姜，蒜頭各250克。
調料：①鹽、蠔油各100克，白糖200克，米醋100克，叉燒醬、排骨醬、海鮮醬各240克，冰花酸梅醬250克，甜面醬200克，白胡椒粉50克，孜然粉50克，②麻油、紅油、花椒油各100克。
香料：羅漢果2個，香葉5 片，干辣椒、八角各10個，小茴香10克。
做法：
1、50克一條的鯽魚40條制凈，加蔥段、姜片、料酒各200克，鹽100克腌制4小時。
2、鍋內入色拉油燒至六成熱，將腌制鯽魚的蔥段、姜片和蒜子250克炸至金黃色；依次下入鯽魚炸酥脆至金黃色。
3、將蔥段、姜片、蒜子墊在桶底，碼放上鯽魚。
4、加入水適量，加調料①，加香料，倒入鍋內，倒入調料②，中大火燒5分鐘，控出放涼即可。
5、裝盤。
ps:用中大火燒是為了收汁，而不至于魚爛。
脆皮黑心蕉
主料：大香蕉300克，熟豆沙100克。
輔料：面包糠200克，胡蘿卜100克。
調料：沙拉醬100克，煉乳30克，濃縮橙汁10克。
做法：
1、將大香蕉切2.5厘米的敦去內心，胡蘿卜切細絲備用。
2、將熟豆沙填入香蕉內抹平。
3、將做好的香蕉敦放入油鍋中炸至金黃色控油；再將胡蘿卜絲炸酥；最后將面包糠炸好備用。
4、將調料充分攪拌均勻。
5、把炸好的香蕉敦均勻裹上調料再粘上面包糠即可。
6、裝盤，用胡蘿卜絲點綴。
野菜三蒸
