先炒六成熟 尖椒跳跳蛙
銷售特色 這道菜在炒好后，需要放到燒熱的石鍋上桌，石鍋內(nèi)放菜子油，上桌時(shí)，原料嗞嗞地響，好像跳動(dòng)的牛蛙。另外需要注意牛蛙的加熱程度，一開始只需炒至六分熟，后面再利用石鍋的溫度完全加熱成熟。開始加熱若超過六成熟，很容易造成牛蛙肉質(zhì)變老。
打荷 凈牛蛙200克加雞飯老抽3克、生粉5克腌制上漿。
爐頭 1.鍋內(nèi)下菜子油50克燒熱，下蒜子90克，青、紅小米辣粒共150克，干花椒8克，鮮花椒30克炒香，下牛蛙，離火，加味精5克、白糖1克、辣鮮露10克、蠔油8克調(diào)味，再上火翻炒至牛蛙六成熟。2.燒熱的石鍋內(nèi)下菜子油30克，將炒好的牛蛙倒入石鍋內(nèi)，利用鍋底油溫慢慢煎熟。
5元一塊很實(shí)惠
孜然烤龍骨
銷售特色 這道菜制作比較簡單，上菜快，適合在很多店里推廣。成菜口味咸鮮微辣，并且有孜然味，深受年輕食客的喜愛。5元/個(gè)，價(jià)格還很便宜。
爐頭 帶肉的脊骨4個(gè)（100克/個(gè)）焯水，放入川式鹵水中，開火鹵7分鐘，關(guān)火泡10分鐘。
烤箱 鍋內(nèi)下色拉油20克燒熱，下姜米、蒜米各8克，宜賓芽菜碎20克炒香，下脊骨，加辣椒面10克、味精2克、白糖0.5克翻炒均勻，入萬能烤箱（設(shè)置200℃）烤1分鐘，上桌撒白芝麻、蔥花各3克，用生菜葉10克墊底即可。
糯米提前焯水 糯米蒸豬手
這道菜，我們將豬手、糯米經(jīng)過腌制后，放到蒸箱蒸制1.5小時(shí)而成，豬手和糯米口味融合。需要注意的是，糯米在蒸前先用水煮一下，去掉糯米表層的粉質(zhì)，否則不容易蒸透。
砧板 豬手220克斬塊，加醪糟、排骨醬各3克，南乳汁、蠔油、味精、色拉油2克腌制。
爐頭 糯米150克入開水鍋煮一下，撈出控水，加南乳汁、排骨醬各4克，蠔油、味精、白糖、色拉油各2克，老抽3克，雞精1克腌制。
蒸箱 將豬手、糯米擺放在碗內(nèi)，入蒸箱蒸1.5小時(shí)，取出，倒扣在碗內(nèi)，撒青、紅椒絲各3克即可。
泡蘿卜中和味道
風(fēng)味酸菜魚
酸菜魚是重慶江湖菜中的代表，有次我們老總在外出考察時(shí)吃到一家店的酸菜魚特別好吃，覺得回去在我們店也可推廣。于是我們都來這家店試吃，回去反復(fù)試驗(yàn)，終于做出現(xiàn)在的味道。剛做出來時(shí)，辣味太重，考慮有的食客不是那么嗜辣，我們就加入泡蘿卜，用它的酸味中和了辣味，效果很好。
砧板 將魚肉片180克加蛋清半個(gè)、鹽1克、生粉5克上漿腌制入味。
爐頭 1.鍋內(nèi)下熟豬油150克燒熱，下大蔥節(jié)30克，野山椒片、泡姜片各50克，泡紅指天椒圈60克，魚酸菜150克，泡椒、泡蘿卜各100克炒香，下魚骨炒香，下骨湯1200克，大火燒開，下金針菇、冷水泡好的水晶粉各50克，將鍋內(nèi)料撈出，放入盤內(nèi)墊底；往鍋內(nèi)再加鹽1克、雞精3克、白糖2克調(diào)味，關(guān)火，下魚片，滑至七成熟，倒入盤內(nèi)，放青花椒5克、子彈頭辣椒4個(gè)點(diǎn)綴。2.鍋內(nèi)下熟豬油20克燒熱，澆在青花椒上即可。
鯽魚第三版
過水鯽魚
銷售特色 之前我們店的家鄉(xiāng)鯽魚、泡菜鯽魚，《烹飪藝術(shù)家》都報(bào)道過了?，F(xiàn)在我們推出的過水鯽魚，是一種全新的燒椒口味，是將杭椒、小米椒、鮮花椒炒香后剁碎調(diào)制而成，兼具麻辣鮮香。
砧板 鯽魚300克宰殺制凈，打十字花刀，加蔥段、姜片各10克，鹽2克腌制入味。
蒸箱 將鯽魚入蒸箱蒸5分鐘。
爐頭 鍋內(nèi)下菜子油30克燒熱，下姜米、蒜米各3克炒香，下燒椒醬150克，加水50克，加鹽3克、味精2克、藤椒油4克、白糖1克調(diào)味，撒紅椒粒、香菜節(jié)各5克，勾薄芡，出鍋，澆在魚上，撒蔥花3克即可。
燒椒醬 1.鍋內(nèi)下青杭椒3千克，青、紅小米椒各1千克，蒜子、鮮花椒各500克炒香，至辣椒表面皺皮，倒出剁碎，加鹽40克，味精80克，雞精、蠔油各60克，雞汁20克拌勻。2.鍋內(nèi)下菜子油燒至七成熱，澆在拌勻的燒椒上，油能將原料浸泡即可。
鏈接 重慶順風(fēng)123集團(tuán)鯽魚菜品每年都會(huì)進(jìn)行創(chuàng)新改良，獲得食客的熱烈追捧，我刊2013.05曾報(bào)道其家鄉(xiāng)鯽魚，2014.04曾報(bào)道泡菜鯽魚
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