接受丙酸鹽的受試者表現出胰島素和胰島素抵抗水平增加，血糖水平恢復到基線的時間也更久。
全球有超過4億人患有糖尿病，預計到2040年糖尿病發病率還將增加50%以上。過去50年來，糖尿病和肥胖流行急劇增加，意味著在遺傳因素之外，環境和飲食在疾病發展中也起到了作用。其中，食品加工、保存和包裝中所廣泛使用的化學成分已經引起了研究人員的注意。
近日，由哈佛大學公共衛生學院領導的一項新研究顯示，常見食品添加劑丙酸鹽與肥胖、糖尿病風險相關的激素水平增加有關。研究結果近日發表于《Science Translational Medicine》。
丙酸鹽作為防腐劑，廣泛用于奶酪、烘焙食品、動物飼料和人工香料中。但丙酸鹽在人體內消耗、代謝后具體會帶來哪些效應，這個問題還沒得到過回答。
試驗首先在小鼠中開展。研究人員發現，施用丙酸鹽后，小鼠的交感神經系統被迅速激活了，這帶來了多種激素水平的激增，包括胰高血糖素、去甲腎上腺素和一種新發現的稱為脂肪酸結合蛋白4（FABP4）的糖原異生激素。這一系列激素變化又導致小鼠肝細胞中產生了更多葡萄糖，進而造成高血糖。
那么，更長期的影響如何？研究人員又用小劑量的丙酸鹽給小鼠持續喂水——相當于人類在腌制食品中的攝入量。20周時，與對照組的小鼠相比，服用丙酸鹽的小鼠體重增加，并出現了胰島素抵抗。
為了驗證動物發現能否轉化為人類研究結果，研究人員又進行了一項雙盲安慰劑對照試驗。14名健康受試者被隨機分為兩組，禁食8小時后，一組接受含有1克丙酸鹽添加劑的飲食，另一組接受含有安慰劑的飲食。研究人員在餐前，餐后15分鐘，以及隨后4小時中每半小時收集一次受試者的血液樣本。一周后，兩組受試者交換飲食，并再收集一次血液樣本。
研究人員發現，食用含有丙酸鹽的食物后，人類激素水平的變化和小鼠試驗中觀察到的相似。并酸鹽組再進食不久后，就會出現去甲腎上腺素、胰高血糖素和FABP4的顯著增加。接受丙酸鹽的受試者還表現出胰島素和胰島素抵抗水平增加。兩組在用餐后的血糖水平峰值相似，但在丙酸鹽組中，血糖水平恢復到基線的時間略久。
▲接受含丙酸鹽食物的受試者（紅線）血清胰島素更高（F），血糖恢復更慢（H）
（圖片來源：參考資料[1]）
丙酸鹽也是一種天然短鏈脂肪酸，腸道菌群在分解纖維時就會產生這種物質。此前有一些研究表明，當作為腸道菌群新陳代謝的產物時，丙酸鹽和其他脂肪酸會帶來有益作用。然而，這種好處未必能照搬到食物中的丙酸鹽。研究作者解釋，丙酸鹽的效果可能取決于它在人體中哪個部位，當從飲食攝入時，它與胃腸道細胞相互作用程度遠高于和腸道菌群的接觸。
研究結果表明，丙酸鹽的攝入與導致胰島素抵抗和高胰島素血癥的一系列代謝事件有關，可能作為“代謝破壞者”而增加人類糖尿病和肥胖的風險。不過，這項早期研究發現的還只是相關性，還需更長時間的大型研究來了解因果關聯。研究人員指出，雖然美國FDA認為丙酸鹽普遍安全，但這些新發現提醒，需要進一步研究食品用途丙酸鹽的潛在替代品。
加州大學洛杉磯分校醫學中心的高級營養師Dana Hunnes教授表示，研究結果令人擔憂，“如果丙酸鹽確實會增加血糖并降低胰島素水平，那對糖尿病患者來說，或許意味著需要接受更高劑量的藥物。”隨著肥胖和糖尿病前期患者越來越多，她認為今后的研究中有必要納入這部分人群。
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