重慶火鍋跟著改革開放的春風(fēng)敏捷吹向全國各地，從西北戈壁戈壁格爾木到東海之濱的摩登世界大都會上海；從北方地區(qū)冰雪霜飛哈爾濱到椰島風(fēng)情首府海口市，都布滿了重慶火鍋館，處處都可以品嘗到重慶火鍋的共同風(fēng)味。
一群人，支一口鍋，待水沸至翻滾冒泡，我們圍爐而坐其樂融融:一邊涮著毛肚，一邊道訴家長里短，可不管形象，熱了便隨意脫衣服。淋漓盡致，假如你是感冒了，吃一次麻辣燙火鍋，周身出汗，毛孔流淌，你再洗一個熱水澡，不必吃藥打針，天然就康復(fù)了。
小編也是土生土長的重慶人，每次去外地學(xué)習(xí)回來第一件事即是擼一把火鍋，在外地正宗的重慶火鍋味是吃不到，所以臨走的時分都要帶上老媽熬制的火鍋底料，每次吃都舍不得只掰一點點來煮火鍋煮拉面。
經(jīng)典的底料制作配方（值得保藏！）
【原 料】：干辣椒剪成段2000g，郫縣豆瓣醬400g，生姜200g，大蒜500g，干花椒400g，八角60克g，三柰20g，小茴50g，桂皮30g，草果20g，香葉10g，公丁香5g，蓽撥10g，牛油500g，生菜油5500g。
第一步：干辣椒段兒入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰細(xì) ；草果拍爛；生菜油煉熟以后晾一涼。
第二步：將一口大炒鍋置火上，倒入熟菜油和牛油燒熱，投入生姜塊、大蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約一個半小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，天然冷卻后即成無渣紅湯火鍋根底底料。
【注意事項】
1、根底的底料主要用糍粑辣椒來提辣增色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超越干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的色彩變深變黑，且味發(fā)苦。
2、參加牛油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時牢記必定要用小火而且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱擺布。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫下降后再從頭上火炒制。
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防止物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒富含很多的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的是運用底料的余熱將香料的有些香味和花椒的有些麻香味溶入油脂中。
7、根底底料的色澤以棕赤色為最佳。若色過深則（呈黑赤色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳形成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃赤色）則是炒制時刻不行（辣椒的赤色素沒有充沛溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的根底底料放置1～2天后運用最佳，因為它的色澤、辣味和香味需求通過發(fā)酵才干充沛溶出來了。
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