茶人品茶，重在茶香。茶香是由茶的本身或茶在沖泡時散發(fā)出來的芬芳。一個茶如果沒有香味，肯定不是什么好茶！科學研究證明，組成茶香的物資大約有650多種，可以分成15大類：碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類等等。按其結(jié)構(gòu)可以分為四類；著名茶葉專家施兆鵬在其主編的《茶葉審評與檢驗》一書中，以茶葉鮮葉的品質(zhì)、制法與茶葉香氣特征為標準，將茶葉香氣分為九種類型：
毫香型
白毫多的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)過正常加工制作，干茶多白毫著，沖泡時多為毫香。綠茶中的銀針茶、碧螺春、黃山毛峰，白茶中的白毫銀針、黃茶中的君山銀針等，具有典型的毫香；部分毛尖、毛峰茶，嫩香帶毫香。
2.嫩香型
鮮葉新鮮柔軟，一芽兩葉初展，及時稍加工的新茶，多具嫩香，如漢中仙毫、紫陽毛尖、寧強雀舌、西湖龍井、開花龍頂、漢水銀梭、都勻毛尖等各種毛尖、毛峰；陳茶葉無嫩香。
3.花香型
特殊茶樹，鮮葉嫩度在一芽二葉，制作合理，茶葉具幽雅的鮮花香氣。可分為清花香和甜花香兩類；清花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香；甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香、墨紅花香等。如青茶的鳳凰單叢、水仙、肉桂、水金龜、白雞冠、鐵觀音、浪菜、臺灣烏龍茶等，花茶因窨花種類不同而各具花香；綠茶的桐城、舒城小花等又幽雅的蘭花香；作為世界三大高香紅茶之一的祁門功夫紅茶有花蜜香，特以“祁門香”命名。
4.果香型
茶葉中有類似水果的香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。如閩北烏龍茶及部分品種茶屬此香、紅茶常帶有蘋果香，如白琳功夫、滇紅功夫等。
5.清香型
鮮葉嫩度一芽二三葉，制茶及時，此香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香，是綠茶的典型香型，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽、清香型鐵觀音等。少數(shù)悶堆程度較輕、干燥火功不足的清茶。
6.甜香型
鮮葉嫩度一芽二三葉，紅茶制。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圓香。甜香是紅茶的典型香型。如宜紅功夫、滇紅功夫、閔紅功夫等。
7.火香型
鮮葉較老，含梗較多，制作時干燥火溫高，糖類已趨焦糖化。此香型包括有米糕香、高火香、老火香、鍋巴香。如茶中的黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。
8.陳醇香型
鮮葉較老，制作經(jīng)過渥堆醇化過程。如涇陽茯茶、六堡茶、普洱茶及其它多數(shù)壓制茶。
9.松煙香型
制作干燥工序中茶葉以松柏或黃藤、楓球等熏煙。如正山小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶、黑毛茶等。
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安
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