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冷了還很脆的油條，一般是老式的礬堿鹽做法。達(dá)到此效果要注意以下兩點(diǎn)：

1、礬堿鹽大致比例：10斤面粉礬2兩4錢，堿1兩2錢，鹽介于兩者之間。礬和堿量不可過(guò)小，堿少了油條就立不起來(lái)，有句行話“堿是骨頭面是肉”說(shuō)的即是；礬是起脆、起硬的，少了起不到脆的效果。

2、油條面上案板時(shí)，在案板上灑面粉做補(bǔ)而不是抹油，這樣的好處可吸收面中部分水分，增加油條成型后的硬度與脆度。

案板上灑上面粉（非抹油），將油條面搓成條，搟成長(zhǎng)片，用刀斷成適當(dāng)寬的小段，然后兩片疊起，用筷子縱向從中部壓一下。油溫7、8成時(shí)將壓好的面劑兩頭捏實(shí)稍上勁下油鍋，不斷翻身，直至表面金黃撈起瀝油。