早在《周禮》、《離騷》之中，中國人就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，那時候大中華區還是天朝上國的待遇，海內外互通有無也很容易，于是胡菜、迷迭香、月桂葉等至今還讓不少國人百姓困惑著如何使用的香料玩意，早在當時就已經進入人民群眾（大戶人家）的食品餐單。
直至目前，全世界人民群眾常用的香料已多達百余種。人類飲食史也是隨著香料的發展，逐漸從吃，走向了好吃。
天然香料：香料VS香草
香料，香草，有什么區別？
【香料】是“可以食用的，總是用來增加料理香氣、味道或染色的調味品”。
【香草】則“不一定都可以食用哦”，它指的是“凡對人類生活有幫助的花草”。它們可以是食用的（飲食療法）；觀賞的（園藝療法）；還可以是聞的（芳香療法）和傳遞能量的（花精療法）。
八角，俗稱大料，顏色有的紅棕，有的黃棕，整朵或者磨成粉使用。輕輕聞一聞，有淡淡的芳香味和甜味，它還有個響亮的名字：大茴香。 是百姓家最常用的調料，尤其在煮肉、燉肉時，大料可充分水解，釋放香氣，使肉更加香醇，同時大料也有更好的醫用價值。
好的大料都是小胖子，通常有8個角，也有7個或9個角的，顆粒整齊完整，個大飽滿，顏色呈棕紅色并有光澤。莢邊有較大的裂縫，裂縫內藏著圓鼓鼓的籽粒，明亮干凈。聞一聞，能發出一種甘草的香味兒，還有一些薄荷的水果風味，香味比較濃烈。
常用于在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水。
桂皮
又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。秦代以前，在中國就已與生姜齊名，頗能開胃助食。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。
有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
白胡椒以藥用價值為主，可散寒，健胃等，對肺寒、胃寒更好。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡，晾曬，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。 黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，香中帶辣，但是同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。保持熱度，使香辣味更加濃郁(例如鐵板)。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
白芷
（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。
草豆蔻
增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效
草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
陳皮
增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。
當歸
黨參
丁香
常用干品，香味濃，有刺舌、麻舌感，性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
可用于罐裝食品糕點、飲料、蔬菜之燉燜食品，咖哩，漢堡等料理上。烘烤糕點餅干時加少許，亦可產生類似香草般清香甘甜之味道。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。丁香與郁金同忌，不宜同用。
豆蔻
干姜
干辣椒
干香茅
甘草
甘松
在湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
枸杞
桂圓
黑胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
白胡椒以藥用價值為主，可散寒，健胃等，對肺寒、胃寒更好。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡，晾曬，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。 黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，香中帶辣，但是同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。保持熱度，使香辣味更加濃郁(例如鐵板)。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
花椒
花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
千里香
良姜
增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。
沙 姜
沙姜又名山奈，是姜科植物沙姜的根莖部分，通常是作為調味料食用。味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。
多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。在烹飪菜肴的時候，只需將沙姜清洗干凈去皮即可下入鍋中與菜肴一同炒制，增強菜肴的口感。在制作火鍋底料的時候，沙姜也是必不可少的，我們經常吃的重慶火鍋，湯底就是用沙姜與其他各種香料配制而成，因此重慶火鍋才能夠如此鮮辣美味。
山奈
姜黃
肉扣
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
太子參
香砂
孜 然
孜然又名安息茴香。為一年生草本植物傘形花科孜然芹的果實，5月果熟時，將植株收回，曬干，除去雜種，留取果實備用。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，理氣開胃，并可驅風止痛。
孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性，氣味芳香濃烈，主要用于調味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。
香葉
香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
小茴香
茴香共分兩種：一種是大茴香，就是我們剛剛介紹的八角，它的果實也可以做香料，主要在兩廣、福建、臺灣等地人工栽培。再有一種就是小茴香，它是以果實為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。
常用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
玉竹
梔子
營養價值
在鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
鹵料粉用法
1、先把肉煮一下，煮肉的水倒掉，洗凈肉表面的浮沫。
西 餐 常 用 香 料
迷 迭 香
它是生長在海邊四季常綠的藥草，葉子纖細卻散發鎮靜、清醒的濃香。除了烹飪，也常用于烘焙，是一種能增強記憶的神奇香料。
歐洲古老的傳說中提到，迷迭香有愛情回憶的味道，姑娘們把它放在心上人口袋中，就能時刻提醒他防止外遇。迷迭香有特殊的帶松木香的清甜，甜中微苦。
迷迭香香味濃郁，久煮不散，帶有松香、茶香。通常將迷迭香的嫩枝放在肉塊上烘烤或和其它原料一起長時間燉煮，如羊排、牛排，可以消除肉的腥味，像迷迭香烤雞、迷迭香煎羊排。
迷迭香烤土豆是非常經典的搭配。意式佛卡夏面包也會用到迷迭香。但要注意迷迭香少量使用會有淡淡的草木香，放多了會發苦。用橄欖油浸泡迷迭香，拌入沙拉或蘸面包都非常不錯。
● 搭配食材 土豆、蘆筍、甘藍、茄子
● 搭配調味 普羅旺斯香草、秋季水果
● 適用料理 面包、披薩、醬料
薄 荷
據說歐薄荷的原名來自希臘神話，冥界之王海地愛上了美麗的精靈曼西，這件事被他的妻子波塞風妮發現后，為了報復，她運用法術把曼西變成無用的雜草，雖如此曼西依然美麗，這個雜草植物便是我們所謂的歐薄荷。薄荷清冽的芳香，提神醒腦，最常用于飲料的調制（莫吉托及各種氣泡水都適合放上薄荷增強香味）和甜品的裝飾，充滿夏天的味道。
薄荷氣味清新冰涼，末段甘甜，最適合做甜品、飲品及小食。 新鮮薄荷可直接當蔬菜食用，常用于沙拉；干薄荷是肉類、海鮮料理中經常使用的香草，有助于去腥提香。薄荷更是越南菜的精髓，像越南春卷、越南河粉都少不了薄荷。
● 搭配食材 豌豆、土豆、茄子、番茄
● 搭配調味 洋甘菊、柑橘、巧克力、紅辣椒
● 適用料理 果蔬沙拉、冰淇淋、冰飲
牛 至
相傳自中世紀的歐洲以來，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但將其作成香袋隨身攜帶，在料理及花茶的領域里也占有一席之地。也可以做西點或者面包等格式烹調料理，都是非常好的材料。牛至有較刺激的香味，香中帶苦，和番茄的味道很相配。 意大利菜用得比較多。
牛至可以用來制作披薩，作為一種調味品使用，所以又被稱為披薩草、另外還有奧勒岡、俄力岡等別名。美國農業部的“植物化學和植物物種學”背景資料表明，牛至含有30多種抗菌化合物，是一種潛在的天然抗生素和藥物生長促進劑。注意：牛至不適合孕婦食用。
單用苦味比較重，會和其他香料搭配使用。直接摘取生鮮枝葉，加入肉類料理中可改善腥味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。
● 搭配食材 茄子、孢子甘藍、絲瓜、菜花、番茄
● 搭配調味 羅勒＋百里香、羅勒＋小茴香、 馬郁蘭、百里香、辣椒粉
● 適用料理 墨西哥菜、番茄醬
鼠 尾 草
傳說，蘭花鼠尾草是一個住在森林里的美麗精靈，她愛上了不該愛的人類。她所傾慕之人便是一位國王，兩人兩情相悅，但是精靈的熾烈愛情必須以生命去換取，最后兩人相擁在熊熊火焰中消失。
鼠尾草本身有著很高的藥用價值，有抗菌、鎮靜的功效。香味濃烈，略帶苦澀，可以切細加在菜肴中。鼠尾草可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。
鼠尾草可能是人類用于烹飪和藥用的最古老草藥之一。由于其具有胡椒風味和愉快的香氣，因此很適合作為食品調味劑。它有助于消化富含脂肪和蛋白質的食物。此外，它還有治療扭傷、腫脹、潰瘍和出血等功效。鼠尾草在熱力和長時間烹調下會變得濃郁，口味偏濃的菜式才能駕馭其濃香。
● 搭配食材 胡蘿卜、甜菜根、茄子、洋蔥、豌豆、瑞士甜菜
● 搭配調味 冬香薄荷、洋蔥、百里香、牛至
● 適用料理 意大利菜、意面醬
百 里 香
傳說百里香和最妖艷 、最美麗，曾引起歷史名戰“特洛伊戰爭”的斯巴達王妃海倫有關。希臘神話中，百里香是海倫的眼淚。百里香口感清爽甘甜，與橙味醬汁十分相配。
百里香又名“麝香草”，經常能在男士香水中看到麝香的成分。全株都有芳香的氣味，株型小巧緊湊，香味清苦持久，常用于法國、意大利、中東料理中。通常只使用葉片部分，與各式肉類、海鮮十分相配。
即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。百里香能把食物中的不同味道交融地很好，因此被稱作西餐的“調和者”。百里香需要盡早加入，將其香氣逐漸釋放。
百里香主要在法國、意大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。口感略帶一絲清苦，香氣持久，氣味溫和。
● 搭配食材 甜菜根、胡蘿卜、蘑菇、土豆
● 搭配調味 羅勒＋牛至、馬郁蘭＋牛至、香菜、普羅旺斯香草
● 適用料理 湯、燉菜
歐 芹
歐芹Parsley 相傳在古埃及跟古希臘，歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。歐芹味道清新溫和，有濃郁的香草味。
歐芹又叫法國香菜、荷蘭芹，風味清新，與芹菜相近，但味道略重于芹菜，在意大利菜和法國菜的應用頻率很高。溫和百搭，常用作掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。吃蒜后嚼一點歐芹葉，可消除口齒中的異味。
歐芹適合各種食材，如意大利面、沙拉、湯、土豆等。歐芹氣味芬芳，切碎后作為調味料加入沙拉汁中非常可口
● 搭配食材 卷心菜、胡蘿卜、菌類、豌豆、土豆
● 搭配調料 蒔蘿＋小蔥、龍蒿、小蔥
● 適用料理 湯，沙拉
九 層 塔
別名羅勒，新鮮和干燥的葉子都能調味。混在蒜、番茄中味道尤為獨特，增加口感。廣東潮汕一些地區也常拿它來調味，被稱作“金不換”
傳說羅勒的花朵長得像怪獸Bajirikass，因而叫做Basil，有“香草之王”的稱號，在印度羅勒被視為神圣之物，在法庭上發誓的時候，必須以它為誓。羅勒口感清爽略甜，常用于香草醬中。 羅勒有很多品種，常見的有甜羅勒、檸檬羅勒、丁香羅勒、紫羅勒等，常用于西餐烹飪的是甜羅勒。
甜羅勒葉片較嫩，散發淡淡的清香，遇熱易變黑，不耐煮。羅勒和番茄是最經典的搭配，主要用于制作青醬、瑪格麗特披薩，各種沙拉、冷盤的調味。本身裝飾性較強，常用于擺盤。
而我們在中餐、泰餐常聽到的“九層塔”又區別于甜羅勒。九層塔莖偏紅色，纖維更粗，味道更重，經得起燒煮。像泰國的九層塔炒碎豬肉、臺灣的三杯雞。
● 搭配食材 番茄、胡蘿卜、綠豆、洋蔥、菜花
● 搭配調味 百里香＋牛至、茴香＋牛至、歐芹＋小蔥、草莓
● 適用料理 意大利面、三明治、番茄醬、沙拉
蒔 蘿
蒔蘿是非常古老的香草，這種傘形科蒔蘿屬的植物最早出現在印度，古時候沿著地中海沿岸傳到了歐洲各國。在古羅馬，人們把它當場幸運的象征，在歐洲和中東的烹飪中常見，現在也開始出現在國內不少超市中。在五千年前的埃及，蒔蘿就已經因治療頭痛的神奇功效而名噪一時。
蒔蘿和茴香很容易被搞混。蒔蘿植株外型與茴香相似，但味道確著實不同。蒔蘿味道清淡，香氣清涼，溫和不刺激，味道偏辛香甘甜。蒔蘿葉有“魚之香草”的美譽，撒在魚類食物上用以去腥，像蒔蘿腌三文魚。
它還經常與奶油或奶酪作伴，用于制作醬汁，像青瓜酸乳酪醬、希臘酸奶醬，蒔蘿還可以用于泡菜。蒔蘿的種子比葉子香味更加濃郁，適合燉菜、海鮮料理。
蒔蘿用于很多菜肴中，如沙拉、蔬菜菜肴以及沙司中。新鮮的蒔蘿在加熱后會很快失去它的香味，所以一般都在烹飪結束后才把蒔蘿加入食物中。
● 搭配食材 胡蘿卜、黃瓜、蘆筍、番茄、綠豆
● 搭配調味 歐芹＋小蔥、泡菜、檸檬
● 適用料理 冷湯、燉菜
西餐中的調味料主要有香草、香料兩類。香草于西餐就如同蔥姜蒜在中餐的地位一般，僅僅少量使用卻能為食物增色不少。
1| 香草和香料
在介紹香草之前，我們先來區分“香草”和“香料”這兩個容易混淆的概念。
香草 Herb：帶有香味葉子的植物，沒有木質的莖，取之新鮮入菜更為濃郁；
香料 Spice：植物的樹皮、果實、根、莖部分，取之干粉狀更為濃烈。
2| 香草的分類
我們一般將香草分為兩大類：柔嫩型和硬實型。
柔嫩型香草：質地細嫩，長滿葉片，枝干柔軟，如羅勒、薄荷、歐芹、蒔蘿等。這些香草容易枯萎變色，時常需要大量使用，才能產生效果。通常起鍋前添加，或是用于調制醬汁。
硬實型香草：近似木頭，其枝葉較硬實，如迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草等。香氣濃烈，只要使用少量即可產生顯著效果。通常與其他辛香料一起下鍋，經過烹煮使其軟化，讓香味滲入料理中。適合用于湯品、燉菜等需要長時間烹飪的料理。
3| 新鮮與干燥香草
新鮮香草味道干凈鮮明，干燥香草則有著混濁和腐壞的味道。
干燥過程使香草失去固有的特色。硬實型香草在高溫下相對穩定，此特性有助于香草在干燥過程中保持原有的味道。
相較之下，柔嫩型香草則在干燥過程中失去了大半味道。但新鮮香草往往有著干燥香草難以取代的效果，所以更推薦使用新鮮香草烹飪。
新鮮香草味道通常有三種方式來釋放：剁碎、揉搓搗磨、加熱。硬實型香草通過加熱釋出香味，柔嫩型香草則是最后添加。
4| 如何保存
一般我們會在超市或者網購香草，如果一次只用少量的話，總會剩下不少。剩下的香草正確保存，下次可以接著用哦。
要保存的香草不要清洗，先用廚房紙巾輕輕按壓，吸收多余水分，再用新的紙巾將香草包裹起來，放入保鮮袋系好，放冰箱冷藏保存。
薄荷，羅勒，歐芹等柔嫩型香草大概可以這樣保存一周，而迷迭香等硬實型香草大概是二周。
5| 適合家庭栽種的香草
香草因為使用頻率較高，每次用量也不多，類似中餐里的蔥，所以更建議在家種植一些，隨取隨用。香草養護難度低，生命力旺盛。
像薄荷、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草都是適合家庭栽種的香草。建議購買盆栽，邊用邊種，省時省心好養活~
