2021年農歷年是中國傳統十二生肖紀年的牛年。牛為中國人習稱的六畜之一，在中國人的生活中，特別是在傳統農業社會中扮演了極其重要的角色。雖然牛在人們生活中十分重要，但人類馴化、開發利用牛的歷史很多人并不清楚，現代考古尤其是動物考古的研究卻彌補了這方面的空白。牛年春節到來，牛文化頗受關注，筆者想從動物考古學的角度，從牛的種類、家牛的起源、家牛的引入與影響、牛的用途等幾個角度來梳理回顧一下牛的歷史。
牛的種類
牛包括家牛和野牛。中國的家牛或牛類家畜包括黃牛、水牛和牦牛。黃牛包括普通牛（學名為Bos taurus）和瘤牛(學名為Bos indicus)兩種。普通牛與瘤牛最大的區別在于肩背部是否有瘤峰。現在北方最常見的黃牛即為普通牛，肩背部沒有瘤峰，瘤牛則專指一種肩背部有高聳的瘤峰的黃牛。水牛（學名為Bubalus bubalus）一般分布在熱帶和亞熱帶地區。牦牛則是青藏高原特有的家牛，生活在海拔3千至5千米的高山草原上，是世界屋脊上的一個特有牛種。野牛是籠統的稱呼，在中國古代曾有野生的原牛和野水牛（新石器時代時代以來主要是圣水牛），青藏高原則有野牦牛，但原牛和野水牛現在已經絕滅。
家牛的起源
現代分子生物學對牛的DNA研究發現，黃牛中的普通牛是從曾經在歐亞大陸廣泛分布的一種叫原牛（學名為Bos primigenius）的野牛馴化而來；瘤牛則從一種叫瘤原牛（學名為Bos primigenius namadicus）的印度野牛馴化而來；家養水牛的野生祖先是一種學名為Bubalus arnee的野水牛，現在還存在于尼泊爾和東南亞部分地區；家養牦牛（拉丁文學名為Bos grunniens）的野生祖先為野牦牛（學名為Bos mutus）。那么這些不同家養的牛什么時候開始被馴化呢？考古工作的發現和研究表明，目前所知最早的家養黃牛為家養的普通牛，在距今約1萬年的時候在西亞地區已經馴化成功，最早的家養瘤牛約在距今8千多年前的印度河流域即已馴化成功，最早的家養水牛在距今5千年前在印度河流域即已馴化成功。中國古代雖然有野生的原牛和野生水牛，但是動物考古學和分子生物考古學表明家養的黃牛和水牛都不是從中國本土的野牛馴化而成，而是從現在的中國境外傳入或引進的。家養的普通牛在中國境內目前最早出現在距今5500年至4500年前后的西北地區，家養的瘤牛在中國青銅時代云南的滇文化中已經出現，但確切的引進時間還有待考古工作的發現和研究。家養的水牛是否本土馴化，在考古界曾經存在不同的觀點，但動物考古學家現在基本都傾向于是從南亞西北地區傳入中國的，只是確切傳入的時間還不清楚，目前有學者認為其時間可能不會超過距今3千年以前。只有家養的牦牛是中國本土馴化的，是從中國青藏高原的野牦牛馴化而來。有學者認為，中國境內最早的家養牦牛發現于距今3700-3500年的西藏拉薩的曲貢遺址，但這一觀點仍然存在爭議，現有的考古學工作還沒有確切解決牦牛馴化的具體時間。
家牛的引入與影響
家牛的起源表明中國古代早在新石器時代就海納百川、開放兼容。黃牛或水牛傳入或被引進到中國，是中國從新石器時代到青銅時代一直處于開放的世界體系中的實證，是在西漢張騫通西域以前中國西北就存在一條中西文化和資源交流的通路（有學者稱之為“史前絲綢之路”）的重要證據，也是西南地區與現在西南邊境之外的國家和地區尤其是南亞地區存在同樣的文化和資源交流通道的重要證據之一。家牛及其管理、飼養技術的引入，對中國古代經濟、社會和文化的發展有著極其重要的影響，這也是中國古代“對外開放”的結果。
中國古代的家畜有兩類：一類是本土馴化成功的，如豬和狗；一類主要是從中國境外傳入或引進的，如牛、羊、馬等草食類牲畜。豬和狗的飼養主要依靠人類的食物殘余、谷物及谷糠，有和人類“爭食”的一面，豬狗的飼養與農業的發展息息相關。牛的引入，和羊一樣，使中國古人開始能夠利用人類不能食用的草類資源牧養家畜，俗話說“牛吃的是草，擠出來的是奶”就體現了牛的這一特點。牛羊的引進引發了中國古人飼養家畜方式的革命性變化，獲取肉與奶等畜產品的手段也更為多樣。家畜飼養方式和種類的變革，使得真正的畜牧業生產了。在中國北方與西北地區干旱與半干旱的地區，逐漸發展出了與農業經濟“雙峰并峙”的游牧經濟方式和游牧文化，并在農牧文化交流和沖突中深刻影響著中國社會的歷史進程。在農業社會中，用牛馱載和拉車運輸物品與人，御牛犁耕，對古代交通運輸方式、農業社會的農耕方式與農業生產力有了革命性的推進，因此《易經·系辭傳下》才有“服牛乘馬，引重致遠，以利天下”的說法。
牛之為用
目前的考古研究對于家養黃牛的利用研究最為充分，這里以家養黃牛為例對牛在中國歷史上發揮的重要作用進行解析。考古學對牛的利用方式的研究可以借助很多手段和證據，比如對牛的出土狀況與考古出土背景分析，對牛骨的鑒定、觀察和分析，以及多學科技術的綜合整合。考古出土的牛遺存，可能是出土于生活垃圾坑中的破碎牛骨，也可能是祭祀坑等祭祀遺跡中的完整牛骨架或者墓葬中的牛的某個身體部位（如牛頭，牛腿等），前者一般代表食用之后的庖廚垃圾，說明是古人吃牛肉后剩余的骨頭，后者代表著用完整的牛或牛的某一身體部位祭祀或隨葬，可以據此研究古人用動物祭祀和隨葬的文化習俗與禮制等。動物考古對牛骨的鑒定、觀察與分析，可以鑒定和判斷牛的種類、骨骼部位、性別與死亡年齡等，從而研究古人養牛背后所反應的社會文化信息（養牛主要的目的是為了吃肉還是為了產奶或利用畜力？食用牛肉的加工與烹調方式是什么？牛的來源、供應與分配方式是怎樣的？）。
牛剛被引進古代中國時，牛肉在古人的肉食結構中比例很少，隨著養牛業的發展，牛肉在中華先民的肉食結構中的比例開始逐步提升，社會上層或貴族比普通民眾能有更多機會享用牛肉的美味，等級與身份更高的貴族墓葬中隨葬牛腿等肉食的比例也更高。到了春秋時期“肉食者”特指社會上層，普通底層民眾很少能吃到肉，自外于“肉食者”之列，更不用說牛肉了。《禮記·王制》規定“諸侯無故不殺牛”，也就是諸侯沒有祭祀、宴享活動平時不能殺牛，貴族送禮也以牛肉作為貴重的禮物。《孟子·梁惠王上》中提到“五畝之宅……雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣”，說明當時普通民眾一般主要是養豬、狗、雞吃肉，很少有機會吃到牛肉。到了今天，一般人吃牛肉已經沒有問題，但能否常吃牛肉仍然是生活是否富裕的一個重要標志。
中國古人有用動物祭祀神靈和為死者隨葬的習俗。中國新石器時代很長時間的祭祀和墓葬隨葬用牲是豬和狗，以豬為主，引進黃牛后，牛也開始進入祭祀用牲的行列。新石器時代末期的河南柘城山臺寺遺址和淮陽平糧臺龍山文化遺址都曾發現祭祀坑中有用多頭完整的黃牛祭祀的現象。商代以后，牛開始被用來給死者隨葬，并且一般隨葬牛的墓葬等級相對較高，商代中期以后祭祀用牲中開始以牛牲為主。此外，中國古人還有用動物的肩胛骨占卜的習俗，在牛沒有被引進以前主要以鹿骨和豬骨為卜骨，牛引進后開始逐漸變為主要以牛肩胛骨作為卜骨。由此可見，牛在古人的精神信仰和文化生活中發揮著重要作用。
牛被引進后很快就開始被作為畜力利用。就目前研究水平而言，最遲在二里頭遺址（學界一般認為是夏代晚期的都城），動物考古學研究人員通過對牛骨的病理現象和年齡結構的研究，已經發現了利用牛作為畜力的確切證據，可能當時牛已經用于馱運和拉車，也有學者認為可能在新石器時代末期已經開始利用牛作為畜力，但目前尚待進一步深入研究。商代晚期出現家馬后，馬車作為商王和貴族的坐乘，商代晚期高等級墓葬的附近經常有車馬坑殉葬車馬，而牛車不見，但筆者主持的研究團隊對于殷墟遺址牛骨的病理研究發現殷墟的大量牛骨有骨質增生等病理現象，這種病變現象比例較高，可能是一定數量的牛長期用于拉車等勞役才可能造成。牛車和馬車各有不同用途，牛車因為承重荷載能力勝過馬車，可能主要用作運貨之車，當然一些身份等級不夠或財力有限的人也作為乘坐用車。到了魏晉時期至隋代，牛車又變為一種乘坐時尚，婦女出行專乘牛車。總的來看，牛引進中國后，牛車在中國古代的交通運輸中扮演了非常重要的角色。目前，牛用于犁耕的考古起源線索還有限，主要依賴古代文獻的記載。從《論語》來看，孔子的弟子冉耕字伯牛，說明在春秋時期人們明白“耕”與“牛”息息相關，也從另外一個側面說明牛耕起源應該不晚于春秋時期。秦漢時期，牛耕方式逐漸擴大普及，并成為中國傳統的主導農耕方式，推動了中國古代農業生產力的飛躍。
牛的其他利用方式如產奶并以牛奶制作奶酪等乳產品，是游牧社會養牛的主要目的，游牧經濟形成的重要標志之一就是以奶產品作為生活食物的主要來源。考古學者基于一種新的考古技術——蛋白質組學分析技術，在新疆距今3800年前的古墓溝墓地中發現有酸奶的沉積物，在距今4千年到3500年的羅布泊地區的小河墓地發現開菲爾奶酪的證據，但是何時何地獲取奶和奶制品成為養牛的主要目的并且推動以從事畜牧業為主的人群邁入游牧生活方式，仍需要考古學者進一步探索。
綜上所述，中國古人引進家養的黃牛和水牛，也在“世界屋脊”青藏高原馴化了野牦牛，既善于“對外開放”，也擅長本土創造，并對引進的家牛嘗試開發出各種利用途徑。正是中國古人這種“開放”與“創造”相結合，“引進”與“利用”相融合的創新態度和精神，才使得牛在中國古代社會和當代社會生活中發揮了極其重要的作用。辭鼠迎牛又是新的一年，考古溯往，牛的演進脈絡可以更為清晰，我們可以更加明確地知悉牛作為中國傳統文化中勤勞奉獻的文化象征的歷史根脈，明白為什么牛成為紀年十二生肖中深受歡迎的幸福表征。（作者系中國社會科學院考古研究所副研究員）
（文章來源：中國社會科學網）
