水煮牛肉是川菜中特色傳統(tǒng)名菜，因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉，帶有明顯川菜麻辣鮮香的特點，深受嗜辣一族的喜愛。麻辣的味道再配上紅油的視覺效果，只要看看就饞得不行。在川菜中，水煮牛肉與水煮魚的做法大致相同，同屬“水煮菜”，做法都不難，但是要能真正做到麻辣鮮香卻不是個簡單的事，喜歡這道菜的朋友就跟著我一起來做吧。
#美食創(chuàng)作者扶持計劃#食材：牛里脊肉
調(diào)料：豬油、黃豆芽、芹菜、萵筍葉、小蔥、郫縣豆瓣、干紅辣椒、漢源花椒、姜、蒜、香菜、味極鮮、料酒、雞蛋清、味精、淀粉
制作步驟：
1.這道菜非常講究肉片的滑嫩，所以肉片在前期腌制的時候就要下功夫。牛里脊肉先橫紋切成1~2毫米厚的大薄片，抓洗幾遍后再擠出血水，加點醬油、料酒、蔥姜水和胡椒，先反復(fù)抓勻后，再加雞蛋清抓勻，然后加紅薯淀粉抓勻，最后加點食用油抓勻，防止肉片粘連。
2.制作水煮牛肉的靈魂刀口辣椒和刀口花椒。把干辣椒切段，然后起鍋熱油，下入干辣椒，用小火把干辣椒炸酥香后撈出，用菜刀剁成末，刀口花椒也如此步驟制作。【刀口辣椒釋放的香味遠非辣椒面和干辣椒能相比】
3.把做好的刀口辣椒一半裝到碗里，另一半和刀口花椒放在一起。刀口辣椒的紅油要留下來備用。
4.再準(zhǔn)備一點豆芽，清洗干凈芹菜和萵筍葉切段，切點姜蒜末，再切點小蔥花和香菜段。
5.先把鍋燒熱，倒油滑鍋，鍋里撒點食鹽入底味，大火八成油溫左右，下入配菜，快速翻炒斷生后撈出至盆中備用。
6.在另起鍋燒熱后，倒入油，加點豬油會更香，先后放郫縣豆瓣和刀口辣椒，炒出湯色和香味，再放姜蒜末炒香，然后倒入適量的水。
7.把湯汁燒開后，倒點料酒、醬油、鹽和味精調(diào)味。再改成小火，鍋中翻小泡的時候，把肉片下入鍋中，用筷子輕輕撥散，防止脫漿，這一點要特別注意。【放肉片之前，一定要關(guān)注小火。所有水煮系列的肉片和魚片都不是煮熟的，而是燙熟。】
8.接著等鍋里的湯汁再次有小泡的時候，分次加濃芡后起鍋，水煮牛肉的湯汁一定要稍微濃稠一點才能裹味。
9.接下來在盆子里撒上刀口辣椒，中間撒上蒜蓉和蔥花，把紅油加熱后潑上去，瞬間那個蒜香、蔥香，油香、肉香，和著刀口辣椒的麻辣香氣撲鼻而來，最后撒上香菜就制作完成了。
需注意：
1.干辣椒可以根據(jù)自己的喜好選擇七星椒、二荊條、子彈頭。干花椒最好選用漢源紅花椒。干辣椒和干花椒比例5:1左右。
2.下肉片一定要用小火，時間不宜過久，起小泡燙熟即可。
3.勾芡的汁一定要稍微濃稠一點，這樣才能裹味。
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