今天為大家講解“無水燉魚”的做法，要制作這么一道菜，首先我們要先準備好一條草魚，然后刮去草魚的鱗片，掏去內臟，挖去魚鰓，在流水下用刷子刮去草魚腹部的黑膜和血水。然后剁下魚頭，扣掉魚頭兩側的魚牙，然后剪掉魚鰭開始改刀。我們先將草魚改刀成為大小均勻的塊狀，把改刀后魚放入清水中去除掉殘留的血水，然后開始腌制，先加入適量的姜片和蒜片，再加入一小把的香蔥和香芹，接著倒入適量的啤酒和鹽，用手抓勻后腌制30分鐘備用。
將一個竹篾鋪在砂鍋的底部，加入厚姜片和適量的大蒜子，再把兩個洋蔥切碎后放入砂鍋中，然后把腌制好的草魚擺好造型，接下來我們就可以來制作無水燉魚的秘制醬料了。
先將砂鍋置于火上，等到鍋燒熱后加入適量的油滑鍋，倒出滑鍋的油不用，向鍋內倒入適量的豬油，等到油溫稍微熱的時候，加入姜片和蒜片，再加入適量的豆瓣醬、兩勺香辣醬、兩勺蒜蓉辣椒醬、兩勺排骨醬，稍微煸炒一下，加入少許的小茴香和花辣椒，然后開始翻炒醬料。在豆瓣醬爆香的同時，花辣椒的香味也會揮散在空氣中，此時加入耗油兩勺、3A香料適量然后在稍微翻炒一下，接著在加入時候的白糖和胡椒粉，把醬汁翻炒均勻后備用。
大家在調配醬汁的時候要注意醬料的比例，豆瓣醬、香辣醬、蒜蓉辣椒醬、排骨醬、耗油的比例是2:1:1:1:1。而小茴香、花辣椒、3A香料、白糖的比例是3:3:1:2。接著我們將砂鍋放在灶火上，倒半瓶的啤酒，在無水燉魚的連鎖店里面油特制的加熱爐，把煎制好的醬汁淋在草魚上面，然后蓋上蓋子，開上大火燒3分鐘后轉為小火再燒12分鐘就可以了。
12分鐘后，為了更好的激發出草魚的香味，我們可以撒上蔥花，然后用熱油澆出蔥花的香味就可以了。一道美味又有特色的無水燉魚就完成了。大家如果想要批量制作燉魚醬汁，可以將啤酒倒入醬汁中熬制就可以了，在用黑胡椒汁代替胡椒粉，調制成濃度均勻的燉魚醬，這樣就可以隨用隨取，特別方便，因為口感中和性強，所以可以滿足很多人的口味。
今天的第二道菜叫做熗炒杭白菜，首先我們準備好杭白菜兩大把，出去掉根部的硬桿后，把其放在書中浸泡十分鐘備用，目的是為了深度去除掉農藥殘留和蟲卵一類的細菌雜質，在浸泡的時候，可以向水中加入少許的食鹽，這樣的話效果會更好。把浸泡好的杭白菜撈出放入水中再次清洗，把清洗好的杭白菜放入漏網中控水備用，然后用刀切一下，可以根據自己的心情來決定白菜段的長段，把所有的杭白菜改刀后放入盤子中備用。
接著將炒鍋置于火上，鍋燒熱后加入適量的菜籽油和豬油，等到油溫稍微熱的時候，加入蒜片和干辣椒。兩秒鐘后倒入杭白菜，然后迅速翻動鍋身，大約20秒后，白菜已經被炒到八成熟的時候，我們就可以開始調味了。首先加入一勺鹽、一勺白糖，然后翻炒一下，勺少許的水淀粉就可以出鍋了。出鍋之前還可以淋入少許的明油來增加菜品的色澤，可謂色香味俱全。
今天我使用的方法是油水炒，所謂的“油水炒”就是鍋內留底油，下入蒜片辣椒爆出料頭的香味的時候，瞬間倒入蔬菜油降低鍋內的溫度，避免料頭在高溫的環境下糊掉，因為杭白菜在清洗的過程中菜葉上殘留這很多的水分，水分遇到熱油的時候會瞬間噼里啪啦的亂炸，因為素菜素鈣覆蓋在上面的原因，油水混合物黏在白菜上，使得白菜變得油光閃亮。
還有一點值得注意，那就是在炒很多容易出水的蔬菜的時候，一定要注意最后在調味，避免過早給鹽導致逼出蔬菜中的水分，從而把蔬菜炒“死”。在炒蔬菜的時候勾少許的水淀粉，不但可以隔絕空氣避免蔬菜氧化變黑，這可以使得蔬菜更加明亮入味。想學更多做菜的小技巧，歡迎點擊關注，美食這里真的不缺哦。
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