1、蓽撥
蓽撥看著黑，但是香味比較獨(dú)特，口感辛辣，有著特異的香氣。
在鹵水當(dāng)中使用起來(lái)比白胡椒、黑胡椒更加有層次感，辛辣味也更加的豐富。有去腥除異味的功能，而且還能增加香味和回味。
適用于煮肉煮湯，對(duì)海鮮加禽類(lèi)都有獨(dú)特的效果。
由于它的顏色發(fā)黑，吊湯或者煮湯用量要適當(dāng)，避免出鍋之后影響賣(mài)相。
蓽撥最好的搭檔就是黑胡椒，尤其是在燉牛肉的時(shí)候，單獨(dú)的使用蓽撥只能起到去除異味的作用，但加上黑胡椒的話(huà)，就可以有效的激發(fā)出蓽撥獨(dú)有的香味。
由于它的后味十足，一般只是少量使用。用量過(guò)大，鹵水容易出現(xiàn)酸味，需要嚴(yán)格的控制。
蓽撥用量：100斤鹵水最多不要超過(guò)30克。
2、桂枝
桂枝其實(shí)就是柳桂的樹(shù)枝，咬進(jìn)口中舌感有一點(diǎn)點(diǎn)的辛香味，回口有點(diǎn)微甜。市場(chǎng)上看到的一般都是柳桂的嫩樹(shù)枝，剪成段之后經(jīng)過(guò)烘干的成品。在鹵水里味道辛涼，可以出清香味。
桂枝味道雖然小，但是功能很強(qiáng)大，香味內(nèi)透，能夠很好地把各種香料的味道串聯(lián)到一起，從而產(chǎn)生一個(gè)復(fù)合型的香味。
桂枝一般在雞鴨魚(yú)肉或者羊肉當(dāng)中用到的頻率比較多，最好的搭檔是丹參或者黨參。
桂枝用量：100斤鹵水不要超過(guò)40克。
3、山楂片
它的功能大家都知道，第一有酸甜感，可以解膩，第二可以軟化肉質(zhì)，能夠促使肉類(lèi)增加它的成熟度。
一般鹵制豬頭肉都要用到山楂片，因?yàn)樗€有脫脂的效果。
在用量上一定要控制好劑量，不可放大。
用量：100斤鹵水最多不要超過(guò)50克。
4、干姜
它的氣味渾厚，辛辣味比較濃，作用和味道都要?jiǎng)龠^(guò)鮮姜。
干姜在分類(lèi)上屬于是增辛型的香料。
它的作用有，可以打成粉，作為碗料或者腌料，適用于烹調(diào)、燉鹵、燒鹵水。同時(shí)在鹵水當(dāng)中還能起到防腐的作用。
用量可以根據(jù)地區(qū)口味進(jìn)行調(diào)整，可多可少，沒(méi)有固定量。
5、肉蔻
大家看到的肉蔻屬于是肉蔻的種子，其實(shí)它的原本面目不是這樣，它的外皮還有一層黑黑的硬殼，在西方會(huì)把它的黑殼打成粉，用于調(diào)味使用，因?yàn)樗臍は阄短貏e濃。
肉蔻的使用空間非常廣泛，幾乎所有的禽類(lèi)、飛禽類(lèi)、海鮮類(lèi)、牛羊肉類(lèi)都可以使用。
它入口舌感的辛辣非常的濃烈，香氣又非常的溫和，有著去腥除異味，增加香味的作用，還能起到鹵水的防腐作用。
使用前需要將它敲碎或者打成粉末，這樣它的味道才會(huì)散發(fā)得更好。
用量：100斤鹵水不要超過(guò)30克。
6、丁香
讓人談虎色變的丁香，香氣特別，功能相當(dāng)?shù)膹?qiáng)大，穿透力特別的強(qiáng)悍，具有透骨香的作用。
丁香也叫公丁香，氣味芳香濃郁，味道辛辣麻。
在這里我來(lái)給大家糾正一個(gè)錯(cuò)誤，有好多的師傅在網(wǎng)上會(huì)說(shuō)，“丁香用量過(guò)多會(huì)使鹵水的湯汁發(fā)黑”。
我強(qiáng)調(diào)一下，丁香并不會(huì)影響鹵水的發(fā)黑。
事實(shí)勝于雄辯，有時(shí)間大家可以將丁香放在水里煮一下，顏色絕對(duì)不會(huì)發(fā)黑。
另外，它的用途很廣泛，無(wú)論是肉類(lèi)還是面食類(lèi)都可以使用到。
用的時(shí)候咱們給它打成粉末，效果會(huì)更好，同時(shí)也節(jié)約了成本。
如果你用整個(gè)的丁香需要用10克，用粉末的話(huà)有5克就足夠了。
用量：100斤鹵水的用量最多不要超過(guò)30克。
下面我給大家分享一個(gè)最近很火爆的夜市美食配方，感興趣的可以去試試。
拇指生煎
拇指生煎一開(kāi)鍋，香味兒飄滿(mǎn)整個(gè)夜市。
這股香味兒除了底部的焦香味兒，更多的是餡料香。顧客聞著味兒就奔著攤位去了。
秘訣就在它的香辛料配方上，它的高明之處是在熟制，香辛料經(jīng)過(guò)炒香再磨粉，比直接磨粉的香味要高出好幾倍，而且口味正宗，沒(méi)有異味。
配方分享出來(lái)，有需要的您可以收藏保存。
拇指生煎香辛料配方：
香葉1.5克，八角3克,香砂仁1克，去籽草果1克，孜然1.5克，黑胡椒1.5克，丁香0.2克，小茴香2克，山奈1.5克，白蔻3克，千里香1.5克，良姜1.5克，蓽撥1克，陳皮1克，肉蔻2克
把這些材料放入鍋中，文火炒香，放涼后倒入粉碎機(jī)中打碎，一斤餡料放10-15克即可。
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