大家都知道，春節時出外就餐的，大多數是以家庭聚餐、朋友聚會為主的消費者，此時的顧客，大部份會摒棄奢華鋪張的消費觀，回歸到實在、價廉、物美的平價菜來，因此，本期紅餐微雜志將給大家介紹一些中、低價的如鯽魚、桂魚、鯉魚、鯰魚、羅非魚等魚類的做法，以作為給餐飲朋友們參考之用。
明爐酸湯桂魚
原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。
調料：
特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作：
1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特制酸湯：
鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
熗鍋鯉魚
原料：
鯉魚一條500克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎蔥花各少許。
做法：
1、將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開后轉小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。
2、鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最后撒蔥花點綴即成。
泰汁酸辣蒸桂魚
制作：
新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：
檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
關鍵：
海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。
我愛魚頭
初加工：
1、取胖頭魚的魚頭1個（凈重1千克）洗凈，將魚肉（魚鰓后的肉大概有二指寬）切下，切成長6厘米、寬3厘米的條。
2、鮮紅尖椒350克洗凈，切成長3厘米的段。
3、干紅辣椒、干黃貢椒各50克混合均勻后磨成粉。
4、鍋內放入色拉油50克，燒至四成熱時，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，離火即成自制辣椒粉。
5、將魚頭擺入盤中，魚肉塊皮朝上，均勻地擺放在魚頭的四周，取料酒50克均勻地淋在魚頭和魚肉上，再將整個的野山椒120克放入魚頭里，野山椒水150克淋在魚頭和魚肉上，然后按照順序依次將自制辣椒粉60克、頭牌魚頭粉80克、剁椒70克均勻地撒在魚頭和魚肉上。
6、取紅尖椒50克置于魚嘴處，剩余紅尖椒平鋪在魚肉上，再將姜片70克、整香蔥30克置紅尖椒上，最后淋入混合油（熟豬油100克、色拉油50克）。
熟處理：
將魚頭放入蒸箱內大火蒸35分鐘，取出后去掉姜片和整蔥，放入香蔥絲點綴即可。
大年糕燒大黃魚
原料：
大黃魚一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水淀粉各適量。
做法：
1、將大黃魚治凈，入盆加姜片、蔥段、料酒和少許鹽，腌制30分鐘后，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。
2、鍋里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯并放入年糕片和黃魚，燒沸后調入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時，把黃魚和年糕鏟出來裝盤。
3、將鍋里剩下的湯汁燒開后，淋少許水淀粉勾成二流芡，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒些蔥花并淋少許的熱油，即成。
野菌半湯桂魚
原料：
鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），子彈頭辣椒10克。
調料：
A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個）
B料（鹽2克，味精5克，白糖3克）
C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克）
自制濃湯500克，濕淀粉20克。
自制濃湯配料及吊制：
分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗凈，剁成大塊，入沸水中余透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
制作：
1、將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。
2、將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中。
3、將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水,。
4、鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片,。
5、另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上子彈頭辣椒點綴即可。
三味蒸鮰魚
原料：
長江鮰魚一條（750克左右）。
調料：
料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老干媽豆豉30克。
做法：
1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；
2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；
3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。
老干媽蒸桂魚
原料：
桂魚450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長)，小青椒2個，鮮紅小米辣2個。
調料：
老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。
做法：
1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。
5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
茄子燒鯰魚
原料：
鯰魚一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。
調料：
鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯰魚宰殺，去腮去內臟，水中放醋，把鯰魚表面的黏液洗干凈，切盤龍狀。
2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒過鯰魚的鮮湯，加糖、雞精調味，大火燒開。
3、茄子洗凈切片，放入鍋內同煮，煮至茄子軟爛時嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調味，收汁，出鍋，放上香菜點綴即可。
干燒紹子魚
主料：
鮮桂魚1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。
調料：
食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克，。
制法：
1、將桂魚洗凈去除內臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，
2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節裝盤撒上香蔥即可。
提示：
魚炸的時間不宜長。
梅子醬黃魚
主料：
野生海捕大黃魚650克
輔料：
淀粉20克，面粉10克，雞蛋1個，蒜末8克，姜末5克，蔥末5克。
調料：
冰花酸梅醬70克，蘋果醋50克，番茄醬30克，白糖50克。
制作方法：
1、野生海捕大黃魚去除內臟及魚鱗后，打花刀加鹽腌制、把面粉、淀粉、雞蛋混合在一起制作成面糊。
2、鍋內加入油燒制、把腌好的黃魚均勻的裹上面糊后，入八成油溫炸制定型后，轉小火炸熟。
3、另起鍋，加底油燒熱，加蔥、姜、蒜爆香，加入調料制成梅子醬汁后，淋在炸好的黃魚上即可。
平鍋桂魚
制作：
1、將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2、將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。
3、另起凈鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
提示：
燒制桂魚的時間為3--4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
芙蓉五谷桂魚
主料：
桂魚一條凈重500克。
輔料：
燕麥粒、芋頭粒、玉米粒各20克，雞蛋2個，文蛤5個。
調料：
濃湯200克，鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。
制作：
1、桂魚治凈，留頭尾，剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味。
2、燕麥粒、芋頭粒、玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透。
3、文蛤入蒸籠蒸至展開后，取其汁水加入雞蛋打勻后調味，入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老。
4、鍋洗凈，下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾。
5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開，去浮沫，調味，勾芡后淋少許明油，出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可。
山花椒清燉大江魚
選料：
要選重約6斤左右的鮮活江鯉子入菜，大個江鯉子肉質緊實、口感又鮮又韌。
改刀：
魚身兩側每隔2厘米打一字花刀，經過長時間燉制，仍然保持完整魚形，不松散，并且很入味。
刮粘液：
江鯉子宰殺治凈，要用尖刀輕輕刮掉表面黑色黏液，然后沖洗干凈，因為這層粘液不僅影響成菜美觀，而且發腥，影響口感。
走菜流程：
1、鍋入底油燒熱，下蔥姜塊各20克煸炒出香；
2、加入山花椒藤（掰成3厘米長的段）25克、料酒20克，沖入清水6斤，下入江鯉子大火燒開，調入鹽20克、味精、雞精各15克、胡椒粉10克蓋上鍋蓋
3、改小火慢燉40分鐘，開蓋后轉中火收濃湯汁，即可裝盤，取鍋內少許原汁，均勻地澆在魚身上即成。
制作關鍵：
這道菜不但講究原汁原味，還要求原色，所以不加糖和醬油。
金牌蟹汁桂魚
原料：
桂魚1條約750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，蔥、姜、姜末各5克。
調料：
純牛奶100克，精鹽8克，紹酒50克。
制作:
1、桂魚宰殺洗凈，打波浪花刀，加紹酒、精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用。
2、色拉油燒至四成熱，下桂魚，小火浸5分鐘至熟，出鍋裝盤。
3、另起鍋放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克鹽調味，勾芡，盛入色拉壺，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂魚一起上桌。上桌后由服務員把蟹汁澆在魚身上即可。
關鍵：
熬蟹汁時不要加水，因蟹汁的濃稠度比較關鍵，太濃不易倒出，太稀影響賣相且不易與桂魚融合。
外婆菜燒鯽魚
原料：
八兩重鯽魚一條，青紅尖椒各兩個，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。
調料：
油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯽魚殺好，清理干凈；尖椒切圈；外婆菜解凍。
2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚煎至兩面焦黃，鏟出。
3、用煎過魚的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開，再放入鯽魚，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。
西雙版納烤魚
原料：
羅非魚一條500克。
調料：
A料（鹽3克，胡椒粉2克，二鍋頭5克）
B料（云南大芫荽20克，蒜苗葉碎、小香蔥碎各10克，鮮香茅草5克，紅小米辣、雞粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、鹽、胡椒粉各2克，熟豬油8克）
C料（紅油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），錫紙1張。
制作：
1、將洗凈的羅非魚從背面改刀，取下背骨，平鋪開，用A料腌制2小時晾干。
2、將腌制好的魚放在無煙木炭上烤干水分，轉小火烤8分鐘，用刷子將C料刷在魚的兩側，繼續烤香，把調好味的B料均勻地刷在魚肉上，繼續烤制2分鐘，取出，放在錫紙上，上桌即可。
錫紙烤桂魚
原料:
桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。
調料：
鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。
制作:
1、將桂魚洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘。
2、將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度后放入烤10分鐘即可。
金雞湯蒸干黃魚配檸檬水
原料：
咸干黃魚1條（約500克），青毛豆150克。
調料：
金雞湯100克。
制作：
1、咸干黃魚用清水泡5小時至回軟。
2、青毛豆放在盤底，上面放上干黃魚，澆金雞湯，上籠蒸15分鐘，配以自制檸檬水上桌即可。
金雞湯：
3年老雞1只（約2500克）去頭、爪，加入白胡椒粒5克、純凈水5千克，焯水后洗凈，放入盆中，加入金蟲草花25克、黃枝仔5個上籠大火蒸5小時取出，用紗布過濾即可。
自制檸檬水：
將純凈水300克放入冰箱中凍15分鐘，倒入蘇打槍內，加入1個檸檬的汁，加蘇打氣蛋1個，即制成檸檬蘇打水。
油淋鯽魚
第一步：加工鯽魚
主料一定是鮮活的鯽魚。初加工的方式有兩種：一是從鯽魚的背部開刀取內臟，二是從腹部開刀取內臟。從成菜的外觀效果來說，采用腹部開刀方式加工出來的鯽魚更好看；而背部開刀的鯽魚，因為隨后可以被熱油澆淋得更充分，所以成菜后的口感就顯得更加酥脆。
第二步：調鹵汁
這里所用到的鹵汁，與我們平時看到的鹵水還是有一些區別的：一方面，制作這種鹵汁時不能放入太多的香料，因為加入香料過多有可能壓住鯽魚本身的鮮味；另一方面，還不能加醬油或糖色，因為在后續的制作過程中，會有單獨的上色步驟，若是在這個環節就往鹵汁里邊加兩種調料，那么做出來的鯽魚就容易變黑。鹵汁的做法是：往湯桶里注入清水15升，下入豬骨頭1千克、排骨500克、生姜100克、大蔥100克、干陳皮50克、八角20克、豆蔻10克、香葉5克、草果2枚、料酒100毫升、鹽30克和雞粉20克，大火燒開后便得到白色鹵汁。
第三步：浸鹵鯽魚
把鹵汁桶置火上燒開后，就得轉小火加熱，讓鹵汁保持微沸的狀態。而這時把加工好的鯽魚放進去，浸鹵約10分鐘至魚肉入味時，撈出來控水待用。
第四步：上糖漿并風干
給鯽魚刷糖漿的目的，是要讓炸出來的鯽魚表皮看上去更加紅亮，同時也是為了讓成菜的口感更加酥脆。糖漿的做法是：取蜂蜜或飴糖100克、白醋30毫升和適量的清水，放一起調勻即成。在刷糖漿時需要注意兩點：一是先要讓鯽魚的表面無水分，因為這樣才能刷得住，粘得牢。二是需要多刷幾遍，從而讓魚表面均勻地粘上糖漿，這樣才能保證油淋后色澤一致。刷好糖漿后，還要把魚放到通風處風干表面的糖漿，而這個過程需要兩小時左右。因此，以上四個操作過程需要提前完成，當有客人點菜時，才可以做后續加工。
第五步：油淋至表皮酥脆
先往鍋里注入色拉油，燒至五成熱時，把風好的鯽魚擺放漏勺里，然后用手勺舀起熱油反復地往魚身上澆淋，待其一側顏色變得紅亮時，再把魚翻身并澆淋另一側，最后裝盤。對于所澆的熱油，在溫度方面有一定的要求，油溫不能太高，否則容易把魚表面的糖漿燙出苦味；同時油溫也不能太低，因為油溫低又容易把糖漿沖淋下來。澆淋熱油的時間長短，可根據菜肴的口感去具體掌握，如果只是想讓魚的表皮酥脆，那么就只需短時間澆淋，而要是想讓魚肉里邊也油潤干香，那就得多淋幾分鐘了。
第六步：澆汁成菜
在把油淋魚裝盤后，別急著直接上桌，要先調制了醬汁澆上去，有三種不同的醬汁。
豉汁：
炒鍋里倒入花生油50毫升先燒熱，然后下洋蔥末20克、大蔥末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鮮醬10克、花生醬10克、味精5克和精鹽10克，改小火炒香即成豉汁。
糖醋汁：
往炒鍋里注入適量的清水，燒開后下入番茄丁1000克、檸檬丁500克、胡蘿卜丁100克，待小火煮至番茄丁變成粥狀時，加入適量的白糖和白醋，最后勾少許的水淀粉成米湯芡，便得到糖醋汁。
香辣汁：
鍋里放花生油200毫升先燒熱，隨后放入豬五花肉粒200克炒散，待加入蔥花100克、姜末10克、花椒面5克、老干媽辣醬200克、精鹽10克和味精5克小火炒香后，再撒入100克香菜梗末，攪勻即成香辣醬。
在調好這三種醬汁后，便可以用來調味了，但無論用哪種醬汁調味，都要先把它炒熱以后才能澆到魚身上，最后還要淋少許的熱油，這樣才能充分激發出醬料的香味。
