介紹：
冬季菜品主要在保溫、堂做上下功夫，張師傅在古玩市場上發(fā)現(xiàn)了一個足球大小的紫砂罐，既耐高溫又能保溫。他將傳統(tǒng)的叫花雞加以改良，用紫砂罐取代原來的黃泥巴，腌制好的整雞放人罐中，進烤箱制熟，在紫砂罐的“保護”下，烤好的雞肉口感滋潤、肉質細嫩，上桌后開罐食用，使“叫花雞”登上了大雅之堂。
原料：
三黃雞10只（每只2斤左右，過大無法塞入罐中）。
調料：
蔥末100克、姜末150克，鹽50克，特制香料粉50克。
特制香料粉配方制作：
小茴香50克、花椒50克、八角50克、香葉50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陳皮15克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至香味，取出入粉碎機打成粉即可。
制作方法：
（1）三黃雞宰殺治凈，放入盆中加調料揉搓，使味道充分滲入雞身，放置一旁加蓋腌制4小時以上。
（2）腌好的整雞沖去表面的鹽分，擺進漏勺，入六成熱油小火沖炸2分鐘至上色，瀝干油分包進玻漓紙，裝入紫砂罐，放入已預熱的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小時，取出紫砂罐擺入茶盤。
（3）上桌后由服務員將雞取出，帶玻漓紙擺放到罐子旁的生菜葉上，此時雞肉已經(jīng)十分軟爛，客人用筷子夾食即可。
關鍵：
1、將整雞裝進紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鮮嫩。
2、如果是酒店VIP宴席上這道菜，我們通常會將提前制好的香菇炒肉絲填入雞膛中再烤制，在高溫作用下，香菇和肉絲的香氣與雞肉充分融合，制熟的烤雞兼有香菇燉雞的風味。
3、此款烤雞剛出烤箱時味道最佳，為更好地掌握點菜數(shù)量以便批量預制，此菜僅供宴會。每天早上上班后，后廚員工會依據(jù)當晚仃單開始腌雞，下午上班后將雞肉放入罐中烤制，到晚上六七點走菜時正好烤熟。
