東北的餃子、北京的烤鴨、重慶的火鍋、萬州的烤魚、沙縣的小吃、海豐的海鮮……這些名滿中華的特色菜品正因其特殊的文化所衍生的飲食，被人們熱情追捧，川鹵和潮汕鹵，抑或北方的醬香鹵，道理是一樣的，但很多同行們?yōu)榱烁偁帲室饽ê趧e人的經(jīng)典特色，這樣的行為尤其可恥，相信大伙也不會買賬。那么它們的區(qū)別到底在哪兒呢？
川鹵自形成之日起，就具備其他菜系烹制法所達(dá)不到的條件，由于川渝兩地產(chǎn)量豐富，對于鹵制原料的運用相當(dāng)廣泛，也是培養(yǎng)川鹵大師的搖籃，供給了更大的選擇機會。我們學(xué)習(xí)菜品自然要追溯它的根源，這樣才能做出正宗地道的口味。
川鹵原料運用的時候，是可以根據(jù)質(zhì)地和消費者對鹵菜口味要求，進(jìn)行調(diào)整的，軟嫩適中、脆爽糯香是經(jīng)典川鹵的特色。而五香是川鹵中使用最多的一種味，它給人的口感最適中，并且五香其中任何一種味型，都可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減。而潮汕鹵屬于閩南菜系潮州菜，是一種很普遍、很常見的烹飪方式，要加醬油，“稱為”打鹵，成品比較葷油，吃過沙縣小吃的人應(yīng)該能體會到潮汕鹵的感覺，適合鎮(zhèn)鄉(xiāng)。而川鹵講究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的，適合酒樓、開店，還能當(dāng)零食吃。
川鹵歷經(jīng)千年經(jīng)久不衰，是因為其烹制方法的多樣化，并非單一的“加熱”和“調(diào)味”。由于鹵菜烹制在火候的要求上要比炒菜好掌握些，所以鹵菜便受到眾多消費者的熱情追捧，對于家庭主婦而言，鹵菜更體現(xiàn)出它的便捷特點。但對于開店的創(chuàng)業(yè)者來說，掌握火候不是重點，而是來自它根源的百年配方，今天給大家介紹一款百年祖?zhèn)鞔u秘方！
【百年祖?zhèn)鞔u秘方和潮汕鹵的區(qū)別】（開店專用，值得收藏！）
【川鹵的做法】
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、紅曲米各30g；蓽撥、桂皮、香葉、黨參、胡椒各15g；香排草、山奈、陳皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；蔥帶根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；鹽500g；色拉油50g；雞骨架2個；豬大骨3斤；
2、先了解各種香料的特征和功效，挑選的時候聞一下，味道濃的就是好的；把雞骨架和棒子骨倒入35斤的水煮開，撇掉沫子后用小火慢燉，約3.5小時左右，高湯就做好了。切忌用大火！
3、開始炒嫩糖色。鍋里倒入50g的色拉油，60攝氏度的油溫，倒入蜂蜜或者冰糖翻炒，速度要均勻，要快，當(dāng)出現(xiàn)小泡泡的時候，立刻摻入開水水1kg繼續(xù)炒勻，等糖色變得棕紅后即可。這一步驟是鹵菜上色的關(guān)鍵，要多試幾次才能掌握；
4、熬好的高湯35斤要保證在30斤以上，放入鹽、糖色和料酒，最后加入香料包，用小火鹵。
【川鹵注意事項】
1、鹵湯一定要放干辣椒嗎？
根據(jù)平時鹵制習(xí)慣，香料的克數(shù)要根據(jù)鹵菜總量的五分之一左右，南方口味最好不要放干辣椒！干辣椒屬于辣鹵。香料只要用紗布包好放在老湯里，可以循環(huán)使用一周左右，要及時更換料包，并且要適量增加香料。
2、新鹵水怎么保存？
新制的鹵水要多鹵幾次肉，排骨、肘子都可以，然后裝進(jìn)陶瓷罐、不銹鋼罐保存，一般存放一周左右就可以自然發(fā)酵成老鹵，每天都要燒開煮幾次，如果鹵湯的表面油超過筷子厚，就要撇掉，留存薄油，免得鹵湯被悶壞。
我們認(rèn)識的川鹵菜品因加入了香辛味的香料，特殊的烹飪方法，使鹵菜除了有醇厚的五香味感外，在品嘗時還有特別的香氣飄散，能提神醒腦，直達(dá)嗅覺、味覺感官，配上佐酒的佳肴，滋味在其中啊！你說，這樣的鹵菜店怎能不賺錢呢？
為什么今天我要特別提到川鹵？因為昨天有位姓曹的先生自稱是潮汕鹵水大師，在頭條上評論說我剽竊了他的配方和照片，我當(dāng)時就呵呵了，對于這種蹭熱度到不要face的程度，我不予置評。且不說我傳授給大家的配方適不適用，大家心中應(yīng)該有數(shù)，更別說我做的是經(jīng)典的川鹵，和潮汕鹵水的配方是有差別的。由于我的配方大家積極分享了兩天，同行們也是放下身段來火拼了，好在開店創(chuàng)業(yè)的朋友們眼睛是雪亮的！今天我放的這篇是百年祖?zhèn)鞔u秘方，這個配方是我經(jīng)過一年多的專研收集而來，簡單不復(fù)雜，味道經(jīng)典，值得收藏！
