老麻牛肝娃
材料：
主料：鮮牛肝，牛蛙仔，絲瓜（去皮切成滾刀塊）。
輔料：饞嘴蛙底料，雞精、味精、胡椒粉。
制作步驟：
1、牛肝切成薄片，沖凈血水之后拌上一層紅薯粉上漿。絲瓜刮皮，切成滾刀塊。
2、牛蛙仔去皮，斬成塊，加適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉備用。
3、鍋下寬油燒至四成熱，下牛蛙塊滑熟，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下饞嘴蛙底料翻炒均勻，添高湯，下雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，下絲瓜塊煮熟，撈出入盛器墊底，接著下滑油的牛蛙煮開，撈出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，連湯倒入盛器。
5、鍋下紅油燒熱，下花椒、鮮青小米辣段炸香，澆在菜品上即可。
小貼士：一定要選新鮮牛肝，否則入菜鮮度不足，口感也不夠嫩。
菜式特點：雖說內(nèi)臟食材膽固醇含量高，但是口味鮮香融合，而且加入每斤兩、三元的牛肝還成功地降低了菜品成本。
水煮豆腐
材料：
主料：北豆腐。
輔料：蘿卜苗、油、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣。
制作步驟：
1、豆腐切塊;蘿卜苗洗凈瀝干水分，放入碗中。
2、鍋燒熱后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣醬炒勻，倒入足夠的熱水，水量沒過豆腐多一半。
3、水沸騰后，豆腐倒入鍋中，使豆腐入味，將豆腐翻翻面繼續(xù)燉一會出鍋，倒入裝好蘿卜苗的容器中即可。
菜式特點：豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽，可以去除豆腥味，還可以使豆腐變得美味鮮嫩。
蒜泥白肉
材料：
主料：五花肉。
輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
制作步驟：
1、先將五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕松插穿），然后撈起過冷水洗凈瀝干水分并放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。并將姜蒜壓成泥。
3、把所有“佐料”混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲，并使勁擠干水分，然后擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。
菜式特點：蒜泥白肉是一道地道的川菜，豬肉經(jīng)過處理后消除了油膩感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，適合炎熱的夏日。
豆花雞
材料：
原料：
土雞肉750克 豆花2盒
配料：
姜米10克 蒜米15克 蔥花20克
調(diào)料：
香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節(jié)10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花各少許
制法：
1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油后，才裝入高壓鍋里。
2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜米和蒜米熗香后，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘后便離火。
3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底。
4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調(diào)味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成。
技術(shù)關鍵：
1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調(diào)料壓制。
2.把豆花打成塊后，一定要先放沸水鍋里煮燙并調(diào)好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆里墊底。
3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，則是把成菜調(diào)成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。
鮮椒魚
材料：
主料：草魚
輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油
做法：
1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。
2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。
嘰嘰哇哇
原料：
主料：凈仔公雞400克 牛蛙2只
輔料：干辣椒節(jié)150克 花椒30克 姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把仔公雞去大骨后斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊后，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香。
2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒節(jié)，煸出香味后才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最后淋香油和花椒油，起鍋裝盤后撒少許的蔥花成菜。
菜品特色：
此菜做法類似于辣子雞，是把牛蛙丁與雞丁入油鍋炸酥后，再與干辣椒節(jié)、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“雞”與“蛙”諧音，十分有趣。
特色水煮魚
材料：
主料：
花鰱魚肉500克
輔料：
豆芽100克、青筍絲50克、姜米、蔥末、蒜米各15克 干辣椒節(jié)50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、雞蛋
調(diào)料：
鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量、香水魚料200克
做法：
1、把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調(diào)味后，出鍋盛缽里墊底。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后，倒出來瀝油待用。
3、鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調(diào)好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節(jié)、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成。
注：
香水魚料是一種成品調(diào)料，市場有售。
成都火鍋芋兒雞
材料：
請點擊此處輸入圖片描述
主料：預制：（十份的量） 10只每只重在1000克的仔雞 上菜：（一份的量） 皮毛芋兒2200克
輔料：
預制：
花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克
上菜：去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段
調(diào)料：
預制：
嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤
上菜：火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：
雞的處理：
1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。
成都芋兒雞的制作：
1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5厘米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入蒸籠內(nèi)蒸熟備用。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調(diào)入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。
備注：
毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什么葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現(xiàn)在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養(yǎng)什么忠實消費者，品質(zhì)和口味才是硬道理。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數(shù)十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯(lián)系我們 ，
