在長沙餐市，民間土菜的進駐興起和繁盛是從上世紀90年代初開始的。顧名思義，土菜土搞法，土菜本真味。土菜隨著都市人生活水平的不斷提高而登堂入室上餐桌，大魚大肉吃膩了，口味不改不行。土菜與其他菜品在味覺訴求上大相徑庭，比如吃蛇，傳統的吃法是清燉蛇、“龍虎斗”等，但現在的湘菜中，寧鄉口味蛇、青椒帶皮蛇、姜辣蛇等土菜風味的特色菜一一亮相，深受不同人的不同喜好。
美食出自民間
民間土菜指的是廣大城鄉居民祖祖輩輩日常制作和食用的肴饌。民間土菜遍布東西南北，有著不同的地方風情、民族風情和家庭風情。它是中式菜的根源與基礎。民間菜分為兩個大類：一類是四季三餐必備的家常菜，以素為主，葷腥搭配，其經濟實惠、補益養生的特點十分明顯；另一類是逢年過節聚餐的家宴菜，以葷為主，配以素食，其特點是豐盛大氣、琳瑯滿目。
民間土菜的傳播主要靠家庭間的相互影響和一代代的傳教，民間菜的歷史很難考證，現今的資料主要來自對文學作品、雜記、民俗等史料和仍流行于民間的眾多食品的采集和整理。如《宋氏養生部》便是由明代學者宋詡及母親合著的。宋詡的母親雖只是家庭主婦，卻能烹制多種菜肴，她怕自己的烹飪經驗失傳，就自己口授，由宋詡記錄整理，共同完成了此書。清兵入關時，浙江慈溪人潘清渠閉門修書，專事廚藝，完成《饕餮譜》一書。而歷史上的許多名家也在其詩文中留下許多贊美民間菜的文字。如李調元詩中的“烹雞冠爪具，蒸豚椒姜并”，就是對四川民間菜的描述；蘇東坡“慢著火，少著水……火候足時它自美”是對民間紅燒肉的描述；《金瓶梅》中對民間燒豬頭、豬蹄有這樣的描述：“舀一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷干凈，只用一根長柴禾安在灶內，用一碗油醬并茴香大料，拌得停當，上下錫古子扣定，哪消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉鮮，香噴噴五味俱全，將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒……”而在湖湘一地，地形復雜，氣候不一，市井鄉野的民間土菜各有所創，但漸成氣候卻是在明清以后，這與當時的社會日漸開化有關。
土菜贏得人氣
通過這些史料可以看出，民間菜產生于民間，發展于民間，品種豐富，它的影響滲透于各地風味之中，是各地方風味形成的基礎和源頭。因此，從一定意義上說，民間菜是中式烹飪之根。
民間土菜取材方便，操作易行。家家戶戶每天都要煮飯炒菜，這是生存的需要。從一日三餐的食物原料來看，普通老百姓大多是就地取材得來的，而非四方珍品。民間有“靠山吃山，靠水吃水”的說法，是指老百姓主要依靠居住地附近的物產獲取食物原料。而從烹飪技術要求看，普通老百姓為了生存的需要，常常是因料施烹，操作簡單，不受條條框框制約，也正是因為如此，民間菜往往可以出新出彩。在湖南，湘北洞庭湖區以魚食為主，湘西南則以腌食臘食見長，而湘中一帶博采眾長，酒宴風格卓著。湘菜追根溯源便是土菜的整合與發展的結果。湘菜發展至今，已海納百川，風味多樣，高、中、低檔肴饌齊備，其勢則更為壯觀了。
在菜點的食用上，民間土菜的食用者最初常常是小范圍的，后來才逐漸擴大范圍，故而調味技藝較為隨意。民間土菜的口味特點，都是以民間的口味嗜好為基礎形成的。眾所有知，湘菜以酸辣為主要口味基調，因此像衡東土菜、湘中土菜等近幾年勢頭最勁的地方菜式，無不淋漓盡致地展示了湘菜的核心風格。長沙城里大小酒家上萬，其中絕大部分都是以經營土菜為主，衡東土菜城、三大碗，九龍魚頭店等是其中的代表，特色突出，風格鮮明，無數食客趨之若騖。民間土菜不刻意追求菜肴的造型、裝盤，也不會追求華彩，更看重的是實用和可口，一些流行在民間的用“土辦法”制作出來的菜肴，雖不華美，卻別有風味。比如辣菜、腌菜、醬菜、漬菜、泡菜、豆醬、皮蛋、糟蛋、風雞、風鴨、臘肉、風干魚，等等，無不體現出樸實無華的鄉土氣息。
