回族的菜肴原料是比較豐富的。主要有蔬菜、瓜果、魚(yú)肉、蛋 乳油、調(diào)味等類。其中蔬菜調(diào)味基本上與漢族和其他民族一樣。就是在用肉、蛋方面有自己的習(xí)慣和講究。回族只吃駝、牛、羊、鹿、雞、鴨、鵝、兔、魚(yú)、蝦等肉、蛋，將這些原料可制作出近兩千多 種菜，其中以爆、烤、涮、燒、醬、扒、炸、蒸為主的牛羊肉食佳肴上千種。與江、浙、閩、魯?shù)炔讼迪啾炔⒉贿d色，而且回族菜肴獨(dú)具特色，因地域不同，形成不同的風(fēng)味名菜。以肉魚(yú)類來(lái)講，寧夏 回族的羊齊瑪、燴小吃、羊肉燴粉湯、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊雜碎；西安回民的羊肉泡饃；青海、甘肅、新疆回民的手抓羊肉；昆明回民的清蒸砂鍋雞；河北面民、黑龍江等地回民的羊肉小吃；廣東回民的脆皮燒鵝、掛爐鴨；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鴨、涮羊肉、鹵牛肉、醬牛肉等等，在全國(guó)享有名氣，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡饃、烤鴨等已聞名中外。
手抓羊肉
是西北回族人民的一種地方風(fēng)味的名菜。各地的做法基本一樣。主要有三種形式，一是將整個(gè)羊分為前腿、后腿、背子、脖子等五大塊，用冷水浸泡并洗凈血水后，放入清水鍋里煮，待水滾后除去浮沫，同時(shí)放入蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟后趁熱吃，每人準(zhǔn)備一個(gè)小碟，調(diào)上醬、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干凈，邊撕邊蘸著吃。寧夏、青海有些地方吃手抓時(shí)，只用蒜片下著吃，不用其它調(diào)料。如果要招待客人，事先要將羊肉切成長(zhǎng)約3寸，寬1．5寸的條塊，用同樣方法煮熟即吃。；手抓羊肉一種是大羊肉，一種為羊羔肉。手抓羊羔肉與大羊肉的制作方法一樣。寧夏山區(qū)農(nóng)村到了秋冬季節(jié)，幾個(gè)人聚在一B、起，合伙宰一只羊羔，按人頭分成若干份兒，一起下鍋煮，煮熟后每人手持一份，蘸著調(diào)料，下著蒜片吃。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是調(diào)料使得重，其肉味香，不膩不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是寧夏甘肅等地回族喜愛(ài)的一種肉菜。蒸羊羔肉，一般要將羊羔肉剁成約一寸大小的塊兒，用冷水浸泡洗凈后，放入碗內(nèi)，l 有的還用淀粉水蘸一下，然后加進(jìn)調(diào)料，放入蒸籠蒸 40分鐘即D 可。農(nóng)村有些回族群眾蒸羊羔肉時(shí)，在碗上面放一個(gè)發(fā)酵面張，回 用筷子插幾個(gè)眼，待肉蒸熟后，面張也熟了，其味甚香。蒸羊羔；肉，鮮嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在鍋里倒適量香油，；將一寸大小的肉塊炒干水分后，放入調(diào)料，并加少量水炒熟。
燴羊雜碎
是西北廣為流傳的回族風(fēng)味小吃，甘肅臨夏等地的回族管它叫羊雜割。
羊雜碎一般人認(rèn)為是不登大雅之堂的，然而經(jīng)過(guò)愛(ài)清潔講衛(wèi)生。擅長(zhǎng)飲食業(yè)的回族之手，卻別具一格，名揚(yáng)主途。特別是寧夏、甘肅、陜西、青海等地的回族做羊雜碎，歷史悠久，富有經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)。羊頭羊蹄燎得又黃又亮，心肝腸肚用開(kāi)水燙洗得干干凈凈，尤其是灌面肺頗有技術(shù)。將羊肺從喉管灌滿水，然后倒去，反復(fù)數(shù)次，直到羊肺呈潔白色時(shí)，將洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺擴(kuò)張，掛起空去水分。待全部洗好后，將羊頭、腸、肝、肚、肺一起下到開(kāi)水鍋里，除去浮沫，煮半小時(shí)取出。再撇出楊油炸辣椒而成為紅油。
燴羊雜碎時(shí)，將羊頭、肚、肝、肺均切成厚薄粗細(xì)均勻的線絲，下入原湯，凋入蔥、姜、蒜末、紅辣椒、味精、紅油等作料，還要配上香萊和其它時(shí)鮮蔬菜少量，即烹調(diào)成了色味俱全的燴羊雜碎。
回族的羊雜碎，湯辣肉爛，香味四溢，不膻不膩，當(dāng)你吃完羊雜碎時(shí)，一股熱流直通丹田，頓感舒適。不少中外客人慕名品嘗，贊不絕口。
涮羊肉
以回族經(jīng)營(yíng)而聞名于海內(nèi)外，是一種高級(jí)待客佳肴。回族也叫測(cè)鍋?zhàn)印３凿萄蛉饽芗ぐl(fā)人們歡樂(lè)愉快的情緒，誘人食欲。客人和主人圍座在火爐旁，邊品嘗邊敘談，向香情意濃。
測(cè)羊肉，歷史悠久，早在南宋時(shí)就有記載，如林洪的《山家清供》中講，有一天林洪游武夷山去拜訪“止山師”，恰巧下大雪，林洪偶然打了一只野兔，帶上去見(jiàn)師。師說(shuō)：山人把野兔切成薄片，將風(fēng)爐安座上，放半挑水，水大滾后，用筷夾肉片人湯涮熟，以醬、醋、花椒等調(diào)味，蘸而埃之。林洪按照這個(gè)方法吃之后，味道確實(shí)美。林洪還說(shuō)，羊肉也可涮，當(dāng)時(shí)取名“撥霞供”，意為涮肉待客。后來(lái)涮羊肉逐步流傳到喜歡牧羊的回回人家，又由民間到專門的飯店經(jīng)營(yíng)。清末涮羊肉在北京就已經(jīng)盛行，明初北京的“正陽(yáng)樓”、“東來(lái)順”專門經(jīng)營(yíng)，后來(lái)逐步傳到西安的清雅齋，寧夏迎賓樓以及內(nèi)蒙古等地的回族當(dāng)中。現(xiàn)在已發(fā)展到廣東等東南地區(qū)。不僅大一點(diǎn)的回族飯店經(jīng)營(yíng)，不少回族家庭也支起了火鍋?zhàn)印；疱佔(zhàn)右灿蛇^(guò)去的燒木炭發(fā)展到今天的酒精火爐、電火鍋等。不但涮肉，還可以涮粉絲、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很講究的，一是要選好羊肉，現(xiàn)在一般以寧夏、內(nèi)蒙的綿揭羊肉為最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相間；二是講究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要準(zhǔn)備佐料，如辣油、芝麻醬、韭菜花、鹵蝦油、蔥花等十幾種，同時(shí)還要準(zhǔn)備酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要講究“涮”，一般在涮鍋?zhàn)永锛舆M(jìn)姜片、羊尾油或海米、鮮蘑菇后，待湯開(kāi)時(shí)將肉片用筷子夾住放入湯中涮幾下即可食。時(shí)間長(zhǎng)了，就把肉涮老了，時(shí)間短了會(huì)夾生，要涮到不老不生，恰到好處。當(dāng)肉片吃膩時(shí)可夾蔬菜涮一下解膩。測(cè)完之后，湯可以泡饃，也可以喝。廣東有的回民飯店除了涮羊肉外，還測(cè)雞肉片、鮮蝦片、土就片，富有本地特色，被外國(guó)客人稱為“奇妙的食品”。
醬羊肉 醬牛肉
這也是很馳名的，如銀川黃鶴樓的醬牛肉，淡咸適口，味道純香。月盛齋的醬羊肉更具歷史傳統(tǒng)和獨(dú)到之處。早在乾隆年間就正式開(kāi)業(yè)，二直發(fā)展到現(xiàn)在。據(jù)說(shuō)這家店煮肉用的是百年老湯，煮肉時(shí)周圍好幾里地都馨香撲鼻。清代《都門雜詠》曾專門寫道：“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來(lái)焦目爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨。
農(nóng)村宴席
回族的宴席、教席菜做法比較考究，有高級(jí)宴席，一般宴席和農(nóng)村宴席等。一般宴席先上四道干果碟子，有的地方接著上四道鮮水果，再上四個(gè)冷素菜，再上四個(gè)炒菜和三y四個(gè)大件，如’雞、鴨、魚(yú)，最好有兩道吃飯的菜和一個(gè)湯。
農(nóng)村回族的宴席名堂也多。除了上四道或六道干果碟子以外，有上八個(gè)、十個(gè)、十三個(gè)、十五個(gè)菜之習(xí)慣。且都有不同的叫法，如八碗一盤、十大碗、十三花、十五的月兒圓等。農(nóng)村宴席上涼菜、熱菜也是以肉為主，講究實(shí)惠。一般都有燴羊肉、燴假蓮子、燴酥肉、燴九子、燴肚絲、燴夾板、燉牛肉、八寶飯等等。農(nóng)村吃宴席有兩種習(xí)慣，一種是邊吃邊上，上完為止，最后吃完收盤；另一種是上一道菜，吃一道，收一道，直到最后一盤菜不收，待全桌人放下筷子后才收。
全羊席
回族在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，能用羊頭、羊肉、羊肚、羊肺等做出品種繁多的羊肉菜肴。早在清代就已經(jīng)盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。當(dāng)時(shí)，清朝宮廷為了照顧回族官員不吃豬肉的習(xí)慣，增設(shè)了真膳房（即清真餐廳），每逢喜慶大典，宰牛宰羊，慶賀一番。“全羊席”是規(guī)格最高的宴席。吃全羊席時(shí)，桌子上放一蘭色桌布，象征伊斯蘭教。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各種不同的菜肴。民間席冷熱菜為四十四個(gè)，官場(chǎng)六十六個(gè)，皇帝七十二至七十六個(gè)。
清末以來(lái)，回族的全羊大萊，經(jīng)過(guò)廣大回族人民的不斷豐富和發(fā)展，其制作方法越來(lái)越細(xì)，萊的種類越來(lái)越多。現(xiàn)在寧夏回族自治區(qū)回族廚師王自忠可烹調(diào)出清真全羊萊二百六十多種，如蔥爆心片、花炒羊肝絲、油爆肚仁、肚片、涼拌肚絲等。羊肉類可烹出一百九十多種，如酥羊鏈子、清蒸羊肉、滑館里脊、黃炯羊肉、紅松羊肉。羊骨可烹出五六種。羊蹄可烹出六七種，羊尾可烹。出六七種，寧夏地方風(fēng)味小吃二十多種，等等。他博采眾家之長(zhǎng)烹出的全羊肉菜，味鮮而不膩，肉嫩而不腥膻，深受廣大回族群眾和其他兄弟民族的歡迎。
其它菜肴
回族除了上述牛羊肉菜外，用雞、鴨、魚(yú)、蔬菜也做出不少好 菜。如蔬菜里面，山西回民的醋溜白菜，河北回民的燒茄子，甘肅臨夏回民的涼皮子，陜西回民的涼粉等等名聲大震。雞、鴨、魚(yú)類里有名的菜肴有寧夏紅燒大鯉魚(yú)、清蒸鴿子魚(yú)、糖醋魚(yú)、黃炯魚(yú)； 北京的炒魚(yú)片；廣州、泉州地區(qū)的酥炸大蝦、炒蝦仁等。還有其他地方回族的沙鍋雞、白斬雞、辣子炒雞等等。總之，回族的飲食品種多樣，味美可口。
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