香辣兔頭鹵水
我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法。兔頭和辣鹵同步制作而成。01加工兔頭將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。02鹵制兔頭鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。03浸泡兔頭將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可?？腿它c的時候，要一份取一份。自制辣椒面貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。自制麻辣油1.鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。兔頭香料包八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。
第九式：北派辣鹵
我提供的辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的，相信大家試做過這個配方，一定不會失望。
01
加工香料包
取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。
02
熬制底湯
取雞架子8個、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時，撈出雞架子，放入香料包3個，干***頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據食客的喜好來調整），大火燒開，改小火燒制1.5小時后，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調味即可。
底湯重復多次使用后，即為老湯。它的保養方法跟其他的鹵水是相同的。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，再來鹵料鹵好的成品異味就比較突出，這時候我們要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補充相應的清水和其他用料即可。
應用說明
前期需要的用料就準備好了，下面簡單介紹一下鹵料的鹵制方法。如果鹵制鴨脖子，加工方法是：1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出即可。鹵制方法基本就是這樣的。一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。
第十式：
鴨腦殼專用鹵水
01
加工香料
將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個）用涼水浸泡2小時，去掉雜質，用料包包好。
02
熬制鹵水
取不銹鋼大桶1個，倒入二湯50千克（用二湯調制鹵水，不會很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開，加香料包，小火煲3小時至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調味，十三香40克調味即可。
應用說明
鹵制鴨頭時，將鴨頭300個沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時，每個鴨嘴內放干辣椒1個、干青花椒四五粒。取鴨頭300個放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對剖至1/3處，售賣時入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。
第十一式：
10年配方無保留
我們北方廚師也有自己制作辣鹵的配方，這里給大家分享一下我的辣鹵制作技術。操作過程中如有任何問題可以隨時與我聯系。
01
初加工
1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節；干花椒300克也用水略微清洗。
02
熬制辣鹵
取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯），再向鍋中加入香料包1個、干辣椒段、干花椒（根據當地食客口味增減）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護色劑（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黃色后再加開水100克調勻即成糖色）各150克，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可。
制作關鍵
1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經常打開蓋，否則香味容易揮發。2.湯熬好后放入鴨系列原料，反復煮3次—4次，鹵水風味才能達到最佳效果。3.老湯長期使用后，當湯汁比較渾濁或者比較稠時，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底1/4的沉淀物倒掉。
應用說明
這款鹵水在使用時還有一個關鍵環節需要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味會全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。
鹵湯循環的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，鹵制時再根據原料分量補充調味料調味即可。
雖然熬制的鹵水沒有經過反復應用和積淀，但鹵水的效果還是不錯的。我用這款鹵水鹵制了幾只雞，味道很不錯，成品口味跟絕味鴨脖系列產品的口味很相似。
補充
幾點說明
一是我用的是最普通干辣椒，如果喜辣，可換成其他品質更好的辣椒。二是香料、辣椒和花椒也要用清水清洗一遍，去除多余的渣子，否則湯汁容易渾濁發暗。三是熬制糖色的時候火不能過急，小火熬至顏色變黃、微紅即可，顏色過深，最后的辣鹵湯汁會有苦澀的味道。四是高度白酒不可加入過早，在鹵制原料的時候才能加入，不然因酒精揮發，味道會大打折扣，也起不到增香祛腥的效果。
1. 加工好的辣椒、花椒和香料包
2. 將辣椒、花椒等放入湯料中
3. 試做好的鹵水
4. 試做好的香辣雞
