今天為大家分享一道經(jīng)典名菜，也是梅州三寶之一梅菜扣肉的做法，通常很多人看到這種大菜都望而卻步了，其實(shí)做起來(lái)并沒(méi)有想象中那么難，主要做法無(wú)非就是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加蔥、姜等調(diào)料炒片刻，再下湯用小火燜爛。五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時(shí)把肉反扣在盤中這道梅菜扣肉就成了。下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。
【梅菜扣肉】
1.首先，我們把干梅菜放入溫水中浸泡20分鐘，把梅菜泡發(fā)，去除上面的雜質(zhì)和泥沙。
把鍋燒熱，不用放油，把肉皮朝下放入鍋中烙一下，去除上面殘留的豬毛和皮腥味，烙成這樣的金黃色就可以了，把五花肉放入清水中洗干凈備用。
大蔥切成馬蹄片，生姜切成片，放在一起，加入兩粒八角，一小把干辣椒，一小撮花椒備用。
2.鍋內(nèi)燒水，把五花肉冷水放入鍋中，倒入準(zhǔn)備好的香料，倒入適量的料酒去腥，水燒開以后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮30分鐘，期間給五花肉翻一下面讓它均勻受熱。
3.30分鐘以后五花肉已經(jīng)燉熟，能用筷子輕輕扎透，我們把五花肉取出來(lái)，放入清水過(guò)一下涼，不燙手的時(shí)候拿出來(lái)，用吸水紙吸干上面的水分，用牙簽在豬皮上面扎一些小孔，排出豬皮中的油脂，這樣吃的時(shí)候不會(huì)膩口也更容易入味，在豬皮上刷一層紅燒醬油，上一下底色放在一邊晾5分鐘，讓顏色滲入到豬皮里面。
4.下面，我們把五花肉炸一下，鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)，把肉皮朝下放入鍋中進(jìn)行炸制，炸的時(shí)候會(huì)有一些濺油，拿鍋蓋擋一下以免燙傷，大約炸3分鐘，肉皮炸成金黃色時(shí)翻一下面，不停的往露出油面的部分澆油，這樣炸出來(lái)的五花肉顏色更加均勻，整塊五花肉都炸成金黃色時(shí)撈出來(lái)，放入清水中浸泡10分鐘，浸泡能使肉皮起虎皮斑，增加肉皮軟糯的口感。
趁著這個(gè)時(shí)間，我們把梅菜切成小段，放入清水中洗干凈，靜置水中備用。
5.然后把五花肉撈出來(lái)，切成均勻厚片，生姜切成菱形片，大蔥破開切成蔥花和五花肉放在一起，另外切一點(diǎn)姜粒和蔥花備用。
6.鍋內(nèi)再燒油，油燒熱以后，倒入蔥姜粒、放入幾粒干辣椒，翻炒出香味，把梅菜倒入鍋中，開大火煸炒。加入食鹽1克，白糖少許提鮮繼續(xù)翻炒，炒出梅菜中的水分，大約炒3分鐘，把梅菜炒干、炒香盛出來(lái)備用。
7.接著，我們給五花肉片碼一下味，盤中放入臺(tái)菇醬10克用來(lái)增鮮，家里沒(méi)有的也可以不放，豆腐乳一塊，海鮮醬一勺，蠔油一勺，雞粉3克，白糖10克增鮮解膩，生抽15克，醬料都是咸的，食鹽少放一點(diǎn)就可以了，用手抓拌均勻，再倒入一點(diǎn)料酒去腥，顏色不夠紅潤(rùn)的話，再倒入一點(diǎn)老抽調(diào)色，繼續(xù)抓拌至肉片把料汁全部吸收。
8.下面，開始裝碗蒸制，把肉片朝同一方向整齊的碼放在碗中，因?yàn)槲覀冏龅谋容^多，就分了兩個(gè)碗，把梅菜放入剩余的料汁中拌勻，分別放在碗中，然后用保鮮膜包住，蒸鍋中水燒開以后放入擺好盤的五花肉，開中小火蒸90分鐘。
90分鐘以后，把五花肉取出來(lái)，稍微晾涼一點(diǎn)，先把肉汁倒出來(lái)，把五花肉倒扣在盤中，再澆上肉汁撒上蔥花美味即成。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.五花煮好以后，要在肉皮上扎一些小孔，排出里面的肥油，這樣吃的時(shí)候不會(huì)膩口；還能更好的入味。
2.五花肉炸好以后，要在清水中浸泡10分鐘，肉皮吸水以后會(huì)起虎皮斑，達(dá)到皮酥肉糯的口感。
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