二、甜味料
呈甜味的物質(zhì)除糖類外，還有許多種類，范圍很廣。在氨基酸中甘氨酸、丙氨酸有甜味，硝基胺衍生物也有甜味。但糖類是甜味劑的代表。最常用的甜味料是白糖(或白砂糖)，此外還有蜂蜜、葡萄糖、麥芽糖等，這些屬天然調(diào)味料。合成甜味料眾所周知的有糖精等，但是一般烹調(diào)上很少使用。
(一)糖類在肉制品中的主要作用
1．助色作用
還原糖(葡萄糖)能吸收氧而防止肉脫色。在短期腌制時建議使用葡萄糖，它本身具有還原性。而在長期腌制時應(yīng)加蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，這些還原糖能加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。
2．增加嫩度，提高出品率
由于糖類的羥基均位于環(huán)狀結(jié)構(gòu)的外圍，使整個環(huán)狀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出內(nèi)部為疏水性，外部為親水性的物性，這樣就提高了肉的保水性，也就提高了肉制品的出品率。另外，由于糖類極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤和松軟，因而可增加肉的嫩度。
3．調(diào)味作用
糖類和鹽有不同的滋味，可一定程度上緩和腌肉的咸味。
4．產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)
在加熱肉制品時，糖類和含硫氨基酸之間會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，然后會產(chǎn)生含硫化合物，從而增加了肉的風(fēng)味。
糖類可以在一定程度上抑制微生物的生長，它主要是降低了介質(zhì)的水分活度，減少了微生物生長所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)壁分離。但一般的使用量達(dá)不到抑菌的作用，低濃度的糖類還能給一些微生物提供營養(yǎng)，因而在需成熟發(fā)酵的肉制品中添加糖類，可有助于發(fā)酵的進行。
(二)糖的種類
1．白糖
白糖以蔗糖為主要成分，其色澤白亮，含蔗糖量高，甜度較大且純正。白糖用作調(diào)味品溶化快、甜味正，并有保色、提鮮、增色、適口、緩和咸味的作用。我國傳統(tǒng)肉制品多需加糖，中式肉制品的加糖量一般為肉的重量的1．0%～3．0%。燒烤類肉制品用糖較多，一般為5．0%，廣式肉制品最高可達(dá)10．0%;西式肉制品中，白糖的使用量一般為0．5%～1．0%。
2．蜂蜜
蜂蜜營養(yǎng)價值很高，在肉制品加工中應(yīng)用，主要是為了提高風(fēng)味、增色、增香、增加光亮度及營養(yǎng)。一般是將蜂蜜涂在產(chǎn)品表面，淋油或油炸，這是一道重要的賦色工序。
3．糖精
糖精是一種人工甜味劑。糖精的甜度相當(dāng)于蔗糖的300～500倍，用量不能太大，否則會有金屬苦味。近年來，研究表明糖精對人體有一定的危害，因此各國都在禁用或限用。我國規(guī)定糖精在食品中的用量不得超過0．15g/kg。
4．甘草
甘草是我國最常用的一味藥物，是民間的天然甜味劑，易溶于水，甜度約為蔗糖的200倍，完全無毒。我國在甘草的使用上不加限制，按正常生產(chǎn)的需要而定。
此外，肉制品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇、紅糖等。對人工甜味劑的使用，我國有明確規(guī)定，在食品中的添加量不得超過0．015%。
