文/熊四智
三、奇巧之雅
制作奇巧，出人意料，因而饌肴名稱也令人拍案稱奇，古今皆然?！傲岘嚹档嚒焙汀拜y川小樣”是人們熟悉的古代花色菜與造型工藝菜?！稛彩硢巍飞系摹吧M二十四氣餛飩”，便是用二十四種花形與餡料制成的，與常見的餛飩相較，當然是奇巧無比了?！肚瀹愪洝愤€載有一種名為“云英麨”的糕點，陶谷說是鄭文寶送給他的烹飪方。鄭文寶系宋兵部員外郎，擅書法、詩、琴，亦好味。陶谷得此方后，“酷嗜之”。《清異錄》上還有一種菜，制法也很奇巧，因而名之曰“翰林齏”。
粽子本為節(jié)令食品，古今之人常見常食。但《武林舊事》記的“巧粽”，便非同尋常了。應(yīng)當說，巧粽不是宋代才有的。晉無名氏《古折楊柳五月歌》中就有“折楊柳作得九子粽”的記載?！段牟s錄》亦記“唐時，五日有百索粽，九子粽”，這種“九子粽”，也是一種巧粽。唐玄宗還有詩贊美呢。宋代的“花糕”，也屬奇巧之品。雖然與今之裱花蛋糕不一樣，但在當時只在過重陽節(jié)之際才制作，說明時人很看重。宋代，還有因制花糕賺了錢，納財買官，而被叫做“花糕員外”的。
以蛋為料制饌肴，奇巧之作與奇巧之名筆者認為當數(shù)“混蛋”。“混蛋”“渾蛋”都是罵人的話，但菜名“混蛋”，卻是取渾一而不可分之義，混合成可口的美食。《調(diào)鼎集》就載有“混蛋”的制法?！峨S園食單》上的“混套”，便是“混蛋”的前身。當今，湖南的“換心蛋”，湖北的“石榴蛋”，以及好些地方的“鴛鴦蛋”，都是師承“混蛋”之古法而來的，當然，制作之奇巧，更是青出于藍而勝于藍了。
最奇巧之名，不能漏掉子“鴨糊涂”?！峨S園食單》上記此品的制法，乃是“用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，折成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢，酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖。臨煨爛時再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖”。又說“以芋代山藥亦妙”。這樣烹制出來的鴨，不方不圓，若明若暗，似羹非羹，似湯非湯，的確有點“糊涂”。但“糊涂”之意，并非取北方民間對鍋中所煮之物混成一片而說的那種“糊涂”。筆者猜想，袁枚極有可能是取鄭燮“難得糊涂”之意而名此菜的。袁枚比鄭板橋晚出世二十四年，他們雖然只見過一面，但交情是很深的。鄭板橋七十三歲謝世之時，袁枚才四十九歲。他們倆的思想感情相通。因此，用鄭板橋的名言之意來命名菜肴，不是沒有可能。歷史上，就有過稱梅子為“曹公”，稱鵝為“右軍”的典故，似可佐證此猜想。
至今山西餐館尚有的湯菜“頭腦”，其名之奇，沒吃過的人，確實摸不著頭腦的。據(jù)溫作君《話說頭腦》文介紹，此品由羊肉、蓮藕、山藥、黃芪、良姜、煨面、腌韭菜、黃酒制成，系明末清初學者傅山為孝敬其母設(shè)計的?！暗敖z酒”之名，并非酒之牌子，而是四川的一種以醪糟加雞蛋、白糖制成的小吃。但這種奇巧之名，也是繼承傳統(tǒng)而來的。宋代人姜特立就有詩寫過“旋燒姜子金絲酒”，并注明“以雞子和酒煮”，說明宋代已有用“酒”字名饌肴的。
四、諧謔之雅
以人名菜，以事名菜，是諧謔之雅的主要表現(xiàn)。
古代很多饌肴，是以人名為名傳下來的?！八挝迳~羹”本名“賽蟹羹”，是開封人宋五嫂在杭州創(chuàng)制的，因曾經(jīng)御賞，出了名，才叫“宋五嫂魚羹”的。“云林鵝”是倪瓉喜食的鵝，其制法獨到，后人便以其號“云林”與“鵝”名其菜?！皩m保雞丁”之名，世人皆知系清末曾任山東巡撫、四川總督丁保禎喜食，其人有太子少保的封號，世稱“宮保”而來。“太白雞”系廚師懷念李白而命名的菜?！奥槠哦垢笔顷惿坏哪樕嫌新樽拥钠拮觿?chuàng)制的燒豆腐?！拔乃级垢笔欠ㄌ栁乃嫉暮蜕袆?chuàng)制的豆腐羹。“眉公餅”是陳繼儒喜好之餅?！绑椅谈狻笔抢顫O記述的糕，等等。《隨園食單》記了很多以人為名的饌肴，諸如肖美人點心、劉方伯月餅、陶方伯十景點心、蔣侍郎豆腐、程立萬豆腐、張愷豆腐、運司糕 (盧雅雨作鹽運司庫簡稱“運司”)之類?！稉P州畫舫錄》亦記下了吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、汪銀山?jīng)]骨魚、管大骨董湯等十余種名目的。
以人名菜的“大宗”，要數(shù)以老饕蘇軾之號為名的“東坡菜”。從宋代開始，就逐漸出現(xiàn)了東坡羹、東坡玉糝羹、東坡豆腐、東坡芹芽膾、東坡肉、東坡肘子、東坡腿、東坡墨鯉、東坡餅、東坡酥等饌肴名目，或因景仰，或以寓情，或附庸風雅，或牽強附會，當然并不全都是雅名了。烹飪品評家李漁就對“東坡肉”這個并不算雅的菜名表示過異議：“食以人傳者，‘東坡肉’是也。卒急聽之，似非豚之肉，而為東坡肉矣。東坡何罪，而割其肉以實千古饞人之腹哉!”
以事名菜，也有許多?！颁镢垺本褪嵌怪啵涑觥逗鬂h書·馮異傳》。蘇軾的《豆粥》就曾用過此典。“消災(zāi)餅”乃唐僖宗李儇狼狽逃蜀的路上，隨行宮女所獻之普通餅子。唐高僧慧寂為道士誦經(jīng)行道時用果脯、面粉、蔬菜、竹筍制的羹湯稱“道場羹”。五代竇儼官拜翰林學士，他喜食用羊眼為料制的羹，時稱“學士羹”。蘇軾吃了劉監(jiān)倉家的油煎米粉果子，因不知此品之名和質(zhì)酥之因，問主人“何名”? “為什么酥”？同東坡一起吃飯的人就以“為什么酥”為這種油果子之名了?！坝驼ü怼笔撬未撕耷貦u而對油條的叫法。“大救駕”傳說是宋代宮廷食品，廚師進特制酥餅，宋太祖大開胃口，大大地“救”了“駕”?！肮怙灐敝虚_一孔，可用繩貫穿，相傳為戚繼光抗擊敵人時的軍糧，故有此稱。
從前面的四個方面可以看出，傳統(tǒng)饌肴名稱之雅，是饌肴命名的主流。我們今天仍可以從中吸取營養(yǎng)，得到啟迪，使饌肴命名更有豐富的表現(xiàn)力和時代感，創(chuàng)作出與高水平的烹飪技巧相適應(yīng)的新菜名來。令人遺憾的是，當今的少數(shù)饌肴名稱，實在不值得肯定。“軟溜糖醋黃河鯉魚和焙面”，創(chuàng)造了現(xiàn)在菜名字數(shù)長之最，讓人記不住?！胞}酸蒸肉”本是說用酸菜蒸的肉，但誰敢吃“鹽酸”?“魚藏劍”之名本意用專諸刺王僚這個典故，食者難道愿意成被刺的“王僚”?何況“魚腸”是匕首名，非“魚藏”?！熬呸D(zhuǎn)腸腐”其“腐”雖是豆腐，怎么不怕食客想到別的什么腐爛、腐敗的食物上去了呢?“雪里藏蛟”的“蛟”字，在漢語里可是指的能發(fā)洪水的無角母龍，或指能害人的鱷鼉之類家伙啊!還有什么“天羅地網(wǎng)”之類名菜，聽名字就使人畏懼，還有何雅可言呢？略舉數(shù)例，無非是想引起烹飪界注意而已?，F(xiàn)在，雅致的饌肴名稱有的是。遼寧的“游龍戲鳳”，上海的“鸚鵡銜珠”，四川的“推紗望月”，北京的“孔雀開屏”，山東的“詩禮銀杏”，廣東的“白云豬手”等等，無論從哪個角度說，都是雅名的佼佼者，很值得贊賞的。
注：本文曾發(fā)表于《中國烹飪》雜志1987年1月刊，發(fā)表時的題目是《中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)十論之八—論名為之雅》
松茸雞豆花 攝影：曹勇
?老南京什錦砂鍋 攝影：杜輝
