麻辣冷鹵小海鮮
一、紅油的煉制
混合油 20斤 滋補辣椒 1000克 老姜片 500克 大蔥 300克 洋蔥 300克 香草根
100克 小茴香 12克 靈草 8克 八角 8克 草果 8克 肉蔻 8克 砂仁 8克 桂皮 5克
香葉 5克 白扣 5克 蓽撥 5克 甘松 5克 排草 3克 丁香 3克 香茅草 1克 花椒 30克
干紫蘇 3克 冰糖 50克 干辣椒面 200克
菜籽油10斤、色拉油10斤，小火燒至180度左右，放入老姜片、大蔥、洋蔥、香菜根，炸至金黃后放入糍粑辣椒、豆瓣醬繼續炒制，待油色紅亮、香氣撲鼻時，放入提前用溫水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖繼續炒制2~3分鐘，關火并放入紫蘇，拌勻、靜置2天，過濾既得紅油。
二、料汁的調配：
紅油300克，耗油100克，復制紅醬油100克，香油50克、花椒油50克、芝麻油50克、美極鮮醬油100克、辣鮮露50克、香醋50克、芥末5克、芹菜段50克、小米辣30克、青椒段30克、鹽、雞精、味精適量、清水5斤，所有調料攪拌均勻，即成料汁。
三、鹵制
鍋中燒水，加入適量大蔥、老姜片，把青蝦、花甲、螃蟹等下鍋汆熟，最后放入料汁中浸泡2~3個小時以上。
