我們平時做飯，習慣等鍋里的油熱了、冒煙了，才將食物下鍋烹煮，但是，如果沒有使用對的油品，很容易將一些過氧化物質吃入體內。

中國人的烹調習慣是，不論煎、煮、炒、炸常是一瓶油包辦，這樣對身體是很不健康的，因為每種油的脂肪酸比例和發煙點有所不同，若是將油加熱到高于發煙點的溫度，烹煮中產生的過氧化物質，極有可能危害身體健康。

可是，我們又經常遇到這樣的困擾，去超市準備買一些食用油，可是看到產品展示臺上琳瑯滿目的食用油，不禁驚叫道：“天呀！油的種類那么多！應該怎么買啊？”這也許是大部分人的心聲吧！而且，大部分家庭都是一瓶油用到底，無論煎、煮、炒、炸，甚至涼拌都用同一種油，如果想要挑選不同的油品，一時間還真難區別它們的差異性呢！

其實，一瓶油到底，這種用油習慣其實很不安全，暗藏飲食危機，長期的用油不當會對身體帶來很大的傷害。所以，我們還真得花點心思，學習一下每天吃下肚子里的各種食用油的“脂肪酸比例”及“發煙點”。

1、食用油的“脂肪酸比例”

動物性油脂如奶油、牛油、豬油等，含有較高的“飽和脂肪酸”， 會使油脂較容易凝固，放在冰箱中就是固體的形式，而且，動物性油脂含有較高的膽固醇，攝食太多的動物性油脂，比較容易增加體內的膽固醇。

大部分植物油所含的“多元不飽和脂肪酸”的比例較高，如葵花籽油、玉米油、大豆油等，由于飽和度較低，無論在室溫或冰箱中都是“清澈如水”。但是，如果把這種飽和度低的油用來高溫烹調－－如煎、炸，這些油會產生不穩定的過氧化物，不再“清澈如水”，而過氧化物反而會在你的血管中搞破壞，這也是心血管疾病的原因之一。

在油脂中除了“飽和脂肪酸”及“多元不飽和脂肪酸”外，還有一種比較優質的脂肪酸－“單元不飽和脂肪酸”，這種脂肪酸比“多元不飽和脂肪酸”穩定，在烹飪時不容易產生過氧化物，又比“飽和脂肪酸”來得“清淡”些，具有降低膽固醇的功能，比較不容易“塞”住血管，比如苦茶油、橄欖油等。所以，建議飲食中“單元不飽和脂肪酸”： “多元不飽和脂肪酸”： “飽和脂肪酸”的最佳比例為2:1: 1。

2、食用油的“發煙點”

大家應該都有把油倒到鍋子里等著它冒煙的經驗，這是很不健康的烹調方式，當油脂加熱開始冒煙時，那一刻的溫度就稱為＂發煙點”，當油脂到達發煙點就開始裂變，產生許多過氧化物質，長期任由這些過氧化物在身體中 “流竄”，就會對身體造成損害。其實，很多慢性病都是因為飲食或烹調方式不當所造成的。

如果能選用符合“單元不飽和脂肪酸”： “多元不飽和脂肪酸”： “飽和脂肪酸”比例為2: 1: 1, 而且發煙點又高的特點，這樣的油品最好。而目前，尚未有單一油品能達到以上要求的。因此，建議大家廚房里不應只準備一瓶油從頭到尾用到底，要看不同的烹調方式來使用不同的油品！一般的食物要煎熟的溫度約140℃； 炒或小量油炸的溫度約140℃到180℃；大量油炸的溫度約180℃到200℃，必須選擇“發煙點”高于烹飪溫度的食用油。

3、油品的選擇

一般家里的廚房中，建議至少準備三種油：

第一種油品：用來低溫烹調用的油品，如涼拌、水炒。

我們可用含較多“單元不飽和脂肪酸”的食用油（如橄欖油等）。建議炒蔬菜都用水炒，先用水將蔬菜焯軟，最后再拌人上述油品和調味料。

第二種油品：用來煎、炒食物的油品，如煎魚、煎蛋、炒肉等。

我們可以用含“多元不飽和脂肪酸”的食用油（如芝麻油、玉米油、大豆油、葵花籽油等）市面上賣的這些油脂大多精制過了，發煙點已提高，但是，千萬不要等到冒煙再放入食物烹調，否則“多元不飽和脂肪酸”會裂變產生不好的過氧化物。

建議要烹飪魚的時候，可以多用“蒸”的或是利用烤箱中低溫“慢烤”； 而肉類可以多用“鹵”的或是“燉”的方式來烹飪；這樣，可以減少很多油脂的攝取量。

第三種油品：用來高溫油炸的油品，如炸雞排、炸薯條等。這種油品我們需要選用飽和度高，而且發煙點也高的油脂，如棕櫚油等。

其實以發煙點的觀念來看，我們不贊成任何食物用高溫來油炸，任何油遇到高溫都容易裂變，其實，其他烹調方式更能呈現食物的原味并維持健康。

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