鄉(xiāng)村紀(jì)實系列之腌酸菜
國慶節(jié)一過，天就逐漸地轉(zhuǎn)涼了，各種秋菜也都紛紛上市，因為東北的地理特點，每年這個時候，都是老百姓儲存秋菜以備冬季食用的黃金時機，不僅老百姓忙，城市的各部門也都行動起來，給進城賣菜的農(nóng)人開綠燈。市民們也紛紛利用休息時間曬干菜、儲冬菜，腌酸菜，制咸菜。自打入秋后，老伴兒就沒閑著，速凍油豆角，搓儲煮熟的鮮玉米粒兒，弄得冰箱的冷凍室滿滿登登，同時還腌制蒜茄子、糖蒜等佐口的小菜兒，這不，今早一起來就開始忙活：將前天買來已在秋陽下曬了一天的白菜收拾干凈，開始刷那個當(dāng)年松花江污染時購買的類似小缸一樣的大塑料桶，不用問，她是準(zhǔn)備腌制酸菜了。
在東北生活的人，不論城市鄉(xiāng)村，大都有用白菜腌制酸菜吃的風(fēng)俗。因為用白菜腌制的酸菜，營養(yǎng)非富、甜脆、味美，是冬季人們最愛吃，也是最常吃的美味佳肴。你聽聽這些菜名吧：酸菜豬肉燉粉條兒、酸菜魚、漬酸菜粉、酸菜燉土豆、酸菜肥腸、酸菜粉絲凍豆腐、酸菜丸子、紫蘭辣子酸菜、蝦仁炒酸菜、酸菜餡餃子等等，聽著就有食欲，難怪藝人雪村在創(chuàng)作歌曲《俺東北人都是活雷鋒》時都不忘加上一句：“翠花，上酸菜！”
其實，在東北真正最挑逗人食欲的菜是：燴酸菜。這個菜必須要用煮肉的老湯做，而且要有煮過骨頭、血腸、心肝的湯，別的是做不來那獨有的滋味和芳香的。東北菜系里最著名的鎮(zhèn)館菜——殺豬菜就是這個做法。但現(xiàn)在在飯店吃的所謂的殺豬菜，其實是在炒概念，根本沒有在鄉(xiāng)村臘月里殺年豬時做的那大鍋燴菜地道、正宗，那才叫酸香味醇、清淡爽口。這點，我已在《鄉(xiāng)村紀(jì)實系列之殺年豬》的片章里有過介紹，這里就不再贅述了。
去東北鄉(xiāng)村，你會看到，幾乎所有的人家里，有兩樣?xùn)|西是不可缺少的，一個是腌酸菜用的大缸，這個大缸絕對不是老百姓水井下邊盛水的水缸，而是專門用來腌酸菜用的。二是腌酸菜用的大石頭，大約有一尺見方，厚度有10到20厘米左右。無論家道貧窮富裕，無論住房好壞，家家都有，就是剛剛?cè)⑾眿D兒分家另過的小戶人家也是如此，真是酸菜香飄千家，恩澤萬戶。就是在大都市居住，甚至是高層樓房，只要家里有50歲以上的老年人，那就一定會有腌酸菜的家務(wù)活動。據(jù)說，在中國版圖上，沿著古老的長城走向，可以畫出一條寬廣的酸菜帶。正如網(wǎng)上有人說：巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。
因為是在鄉(xiāng)村長大，所以，對鄉(xiāng)村的所有農(nóng)事活動都記憶猶新。我記憶中腌菜的步驟是：首先要選菜：每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵半大、成實、無病害、無腐爛的大白菜，顏色玉白或微黃，有質(zhì)嫩感為最佳。為啥不選大顆或心壯得滿的，一是為了裝缸方便，二是能腌透，三是為了將滿心的菜留作新鮮菜。但最重要的我想，還是為了不浪費。因為現(xiàn)在賣的菜都是顆大、實心的。
然后就要用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。接著用熱水焯一下：先準(zhǔn)備一口大缸，缸里裝半缸水。然后再燒熱水，農(nóng)村老百姓的做飯鍋一般都很大，水燒得燙手后，將選好收拾漂亮的白菜放在似開未開的熱水中焯燙，以白菜焯燙的表皮發(fā)蔫為好，撈出后放在已備好的大缸里沖洗，沖洗后將白菜拿出來放在早就搭好的曬臺上瀝去水分晾干。我自打上初中后，我家里腌酸菜的任務(wù)就由我和媽媽兩人承擔(dān)了。腌酸菜不是腌咸菜，腌咸菜因為量小，用壇子就可以，媽媽自己就能應(yīng)付。可腌酸菜是重體力活兒，不是一個人所能完成的，父親和兩個哥哥不在家，弟弟、妹妹又小，所以，對這類的活計我自然是責(zé)無旁貸。媽媽在灶下燒火，我挽起袖子在鍋臺上燙菜，并送到大缸里洗菜。
菜洗凈晾干后，接著就該裝缸了。酸菜缸也就是方才用來洗菜的大缸，一般要放在室內(nèi)空閑處，以避免頻繁搬動。裝缸的工作有點技術(shù)含量，這就由媽媽來做了，我將晾在屋外的菜搬回屋，媽媽則往缸里裝，媽媽告訴我：裝缸時要將白菜頭沖外、葉朝里，先外后里一棵一棵地碼好，碼一層或兩層后，撒上一點鹽粒，以防止?fàn)€菜。同時裝缸時一定要邊裝邊壓，要壓實、壓緊，為了多裝，還要踩壓，鋪上圍裙、布袋等，人上去踩，踩菜的活兒肯定是我的，每到這時，我都快速地脫掉鞋，一躥高兒就蹦進缸里，先邊兒后心，深一腳淺一腳地將平仄凹凸的菜踩品。我只所以愿意干這事兒，是因為既站得高，又能聽菜在我腳下吱吱咔咔的碎裂和呻吟聲，仿佛世間的一切都在我的腳下，任由我踩踏。那是一個懵懂的少年對成熟的渴望，對自由的向往，對未來的憧影，對征服的體驗。
這樣下來，一直到裝滿。裝滿后往缸里倒水，要保證缸里常年貯水不斷。裝水的目的是要使壇內(nèi)的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。為避免注入水后，缸里的菜浮起來，必須要將裝好缸的菜壓實。選擇一塊大石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上。大約30天以后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用了。腌制時間越久的酸菜越是晶瑩剔透，自然也越是味道濃郁、純正。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。同時要記住：吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，放在原始湯汁寖泡的缸里，能保持酸菜鮮美、甜脆的風(fēng)味不變。
據(jù)說：腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。因為古時候不像現(xiàn)在這樣科技發(fā)達，交通發(fā)達，很多蔬菜可以跨越季節(jié)和地區(qū)障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農(nóng)民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天卻不夠菜吃。要是能讓白菜跨越季節(jié)，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。在清代乾隆時期，闖關(guān)東過來，在松花江畔落戶的一農(nóng)婦從地窖的貯藏功能得到啟發(fā)，把剩下的白菜放進容器里儲藏起來。在儲藏之前，她想：沒有水分和放了鹽的蔬菜，存放的時間一長估計也會同那些魚、獸一樣會腐敗，而擱上鹽放在密封的容器里就不易壞能存放很長時間。于是，她在儲藏之前，先讓白菜等蔬菜在陽光下曬一曬，以去掉一些水分，同時在儲存時，又在白菜上撒了一把鹽，放在容器里加水壓實。到了冬天，沒有新鮮菜了，她想起了儲存的菜，忙去打開，一看：發(fā)現(xiàn)綠油油的白菜變成了黃色，心說：壞了，這菜變質(zhì)了。但莊戶人家過日子節(jié)儉，舍不得把變色的蔬菜扔掉，便撕一把放進嘴里一嘗，嗬嗬，味道居然還不錯，酸中帶甜，而且脆中耐嚼。驚喜中大叫：“這是酸菜啊！”丈夫和鄰居聽到喊聲也來看和品嘗，大家都驚喜過望，他們揀了一顆回來洗凈切成條同馬鈴薯一燉，味道兒異常的鮮美，從煮沸的鍋里冒出的熱氣中，那種酸酸的香氣就直刺人的鼻孔，挑逗著人的食欲。打開鍋一看，那含淀粉量豐富的馬鈴薯不再是面得不成個，而是有型了，還硬挺著，吃的口感也有咬頭，她好奇地說了一句：這真是土豆熬酸菜硬挺啊！周圍十里八村的百姓知道后便都紛紛仿效，就這樣便一傳十，十傳百地將腌酸菜的家務(wù)活動流行開來，成為城鄉(xiāng)冬季餐桌上的必備之物。
營養(yǎng)專家沒有這樣的傳說可講，但人家有理論：酸菜是一種綠色天然的健康食品和大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，吃起來能增進食欲，使食物能順利地進入人體正常的新陳代謝軌道，令體內(nèi)清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱，從而帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。尤其對于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對于經(jīng)常吃雞鴨魚肉過多的人，若以腌菜佐餐，那實在是一種療效極佳的食品。因為酸菜具有助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用。
雖說現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化，但腌制酸菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調(diào)節(jié)人們越來越刁的口味兒，也讓餐桌上單調(diào)的餐品結(jié)構(gòu)豐富多彩一些。正因為此，不僅農(nóng)村人喜歡。都市居民們也越來越青睞。
