一千個(gè)吃素的理由，一個(gè)不吃素的理由。
但這不是一個(gè)數(shù)字的較量，就因?yàn)橐粋€(gè)顧慮——吃素會(huì)不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡，對(duì)身體不好？讓吃素成了極小眾的事情。科學(xué)方面的說法太多，沒有斷言，但在這次采訪過程中，接觸了很多吃素的人，有的長(zhǎng)達(dá)幾十年，也有的幾個(gè)月前剛開始嘗試，他們用自己的經(jīng)歷告訴我們——吃素對(duì)身體、精神都有著極大的好處。
不說那些大道理，雖然它們對(duì)地球、對(duì)人類極有意義，從個(gè)人的健康出發(fā)，我們可以嘗試吃素，就像保羅·麥卡尼號(hào)召的“星期一不吃肉”運(yùn)動(dòng)一樣，可以從一星期吃一次素食開始。
在這期的專題中，介紹了11家有特色的素食餐廳，既有極富創(chuàng)意的西餐素食餐廳，也有老牌的素食餐廳，他們讓素食美味極了，大廚們也毫不吝嗇，認(rèn)真?zhèn)魇谥谱鬟^程，為的是大家在家也能做出美味的素食；在介紹餐廳的同時(shí)，也介紹了一些常用素食食材和素食烹飪方法，希望能有實(shí)際的用處。
西餐也素食
1. 品嘗記·凈素
凈飯咖啡
西餐也素食
是一家素食的西餐廳，也許用清爽利落來形容食物有些奇怪，但這卻是凈飯咖啡的食物帶給人的第一感受。品嘗一口，便是很奇妙的味蕾體驗(yàn)——獨(dú)特的處理方法會(huì)讓人忍不住驚呼“啊！原來這種食材可以做出這么美味的東西”。凈飯咖啡絕對(duì)是一個(gè)讓人留下“念想”的地方。
飛來佛
經(jīng)典菜品：飛來佛
酥脆爽口、清香撲鼻、營(yíng)養(yǎng)豐富。
食材：鷹嘴豆、香菜
步驟：
(1) 把鷹嘴豆泡軟、煮熟 (2) 把鷹嘴豆打碎，把香菜切成細(xì)末，和其他食材一并打碎 (3) 制作成丸子，炸熟 (4) 用細(xì)意大利面和越南米粉皮分別做成黃色和白色的“鳥巢”(5) 把丸子置于“鳥巢”上，澆上用黑椒汁和辣椒醬調(diào)制成的醬料。
地址：海淀區(qū)萬(wàn)柳中路碧水云天底商1號(hào)樓
電話：82567293
素食美味
其他：
1. 蟲草天珍
把菊苣切成絲，加入冬蟲夏草芽、樹花菜，再撒上烘烤后磨碎的榛子粒，配上沙拉汁即可。超高的營(yíng)養(yǎng)。
2. 烤土豆盞
把土豆烤熟(可裹上錫紙烤)；在頂部切除一小塊土豆后，小心地取出土豆芯(不要破壞土豆皮)，加入香菜、奶油、鹽等食材，打成糊狀的土豆泥；把做好的土豆泥填回到土豆中，頂部放上奶酪，再烤至金黃色，配颯颯醬即可食用。可愛又美味。
2. 維根小屋
蔬食，不僅是素食
維根，即Vegan，是嚴(yán)格的素食主義者，只食用植物的根、莖、果實(shí)等，維根小屋按照這一標(biāo)準(zhǔn)，連冰激淋也是用豆?jié){制成，不含奶類等原材料。維根小屋不使用半成品，所有食物都是選用新鮮食材做成，從包括水、油、調(diào)料等各個(gè)層面把握食物的質(zhì)量，希望成為中國(guó)最健康的餐廳。
經(jīng)典菜品：越南春卷
滿口蔬菜的清香，春卷皮韌勁特別強(qiáng)，和里面爽脆的蔬菜條形成強(qiáng)烈對(duì)比的口感。
食材：胡蘿卜、香芹、黃瓜、白菜、九層塔、越南春卷皮(米皮)
制作步驟
步驟：
(1) 把各種蔬菜食材切成細(xì)條狀，九層塔除外。
(2) 把越南春卷皮放入開水中燙軟。
(3) 把蔬菜條包入春卷中，放上一片九層塔，它能帶來特別的口感。
(4) 把春卷切成兩半，更便于蘸醬食用。
地址：朝陽(yáng)區(qū)建外SOHO東區(qū)9號(hào)樓2樓9213號(hào)
電話：58699856
黃金蘑菇
其他：
1. 黃金蘑菇
以平菇為原材料，焯水，加鹽腌制，瀝干水。然后調(diào)庫(kù)，以南瓜汁、椰漿、紅椒碎、少量咖喱為原料，加入淀粉打成糊狀。把蘑菇用淀粉包裹，油炸三分鐘，瀝干油。蘸自制沙拉醬食用。
豆?jié){冰激凌
2.豆?jié){冰激凌
以豆?jié){為原材料，取新鮮榴蓮果肉打汁放入其中。不含任何防腐劑、添香劑，不含奶類。
荷塘月色 詩(shī)意回歸自然
3. 荷塘月色 詩(shī)意回歸自然
荷塘月色是最早做素食的幾家餐廳之一，環(huán)境富有詩(shī)情畫意，餐廳被一片小樹林包圍，要沿著一條石子鋪成的小路，經(jīng)過一排露天喝茶的藤椅茶桌，才能進(jìn)入。內(nèi)部布置充滿了優(yōu)雅的禪意。其菜品以寺院素食為基礎(chǔ)，融合民間與宮廷素食特色，同時(shí)借鑒歐美素食的靈感，創(chuàng)新出色香味俱上乘的新派素食。
餐廳大廚有20多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，對(duì)借鑒葷菜烹飪方式來創(chuàng)新素餐有深厚的理解和詮釋。翻開厚厚如書籍的菜譜，其中有80%以上的菜肴都出自大廚的原創(chuàng)。荷塘月色菜品還有一大特點(diǎn)是純凈素食，忌五辛香料，忌蛋和酒，也鮮有仿葷的菜，據(jù)老板說，這樣才是真正的回歸自然。
聲聲入耳
經(jīng)典菜品：聲聲入耳
這是很經(jīng)典的一道涼菜，黑木耳質(zhì)嫩味美，又能活血養(yǎng)顏，益氣潤(rùn)肺，對(duì)人體有很多好處。雖然步驟簡(jiǎn)單，但要做得跟廚師所做的一樣色香味俱全，還得學(xué)習(xí)幾招。
食材：木耳、生花生、紅椒、青椒、醋、橄欖油等
步驟：
(1)將木耳洗凈，泡發(fā)后備用 (2) 將配料生花生、紅椒粒、青椒粒等放入木耳，并調(diào)味，適當(dāng)加一些辣椒油(3)攪拌均勻，裝盤。
其他：
離苦得樂；禪茶一位；云中錦書。
地址：朝陽(yáng)區(qū)柳芳南里12號(hào)樓 電話：64653299
人均消費(fèi)：80-100元
靜思素
4. 靜思素 食素·學(xué)佛
靜思素餐廳從老板靜一、到主廚孫師傅，再到所有的服務(wù)員都只吃素食。不僅如此，佛儒思想通過飲食，再影響到餐廳成員的素質(zhì)修為，形成了靜思素餐廳很獨(dú)特的氣質(zhì)。每日清晨餐廳員工都要念誦佛儒典籍，而餐廳占了一面墻的書柜上，也擺滿了書籍，食客可隨意取閱，如果喜歡某一本還可以帶走。走入餐廳，耳朵會(huì)被似有若無(wú)的清新雅曲縈繞。
菜單上的價(jià)格很大眾化，如果不熟悉素餐廳，服務(wù)員還會(huì)根據(jù)素餐搭配的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來推薦菜品。據(jù)介紹，主廚孫師傅烹飪素食有6年之久，對(duì)食材的挑選、烹飪、搭配、菜肴創(chuàng)新等方面都有獨(dú)到的見解，而據(jù)他自己說，因?yàn)殚L(zhǎng)期食素學(xué)佛的關(guān)系，他個(gè)人的修為也在不斷進(jìn)步，現(xiàn)在他希望越來越多人能吃素，利于健康也能保護(hù)環(huán)境和動(dòng)物。到靜思素吃飯的客人80%都是回頭客。
其他：
紫氣東來；豉汁蒸絲瓜；春江水暖 ；在素金身。
地址：東城區(qū)大佛寺東街甲18號(hào)(育群胡同口)
電話：64008941
人均消費(fèi)：40元
豉汁蒸絲瓜
經(jīng)典菜品：豉汁蒸絲瓜
這道菜在靜思素的點(diǎn)擊頻率特別高，因?yàn)橛玫搅饲逅嗫诘慕z瓜條，和店家特制的豆豉汁。因?yàn)樯儆停苓m合夏天的涼爽心情。值得注意的是豆豉汁是用素耗油(蘑菇汁調(diào)制的)、橙皮、醪糟、蔬菜末等制作調(diào)味而成。
食材：絲瓜、豆豉汁
步驟：
(1) 將絲瓜切段裝盤，然后將豆豉汁淋上。
(2) 上鍋蒸8分鐘左右即可。
功德林
5. 品嘗記·創(chuàng)意
功德林 以素仿葷大行家
功德林的名字取自佛經(jīng)“積功德成林，普及大地”之語(yǔ)，是一家老字號(hào)的素食餐廳，據(jù)說最初是法師、和尚、居士及佛教徒吃齋念佛的地方，后來慢慢演變成素菜飯莊已有80多年的歷史。
因?yàn)闀r(shí)間久遠(yuǎn)，菜品也由一代代的廚師研究傳承而下，留下的多是傳統(tǒng)工藝和手法，菜品最大特點(diǎn)是“佛教凈素、以素仿葷”，忌大小五葷，而原材料也以三菇、六耳、新鮮果蔬、大豆深加工制品為主。如今功德林的總廚朱大廚有30多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，憑借著精湛的技藝，為慕名前來的食客們供應(yīng)著鮮香純正的素肴大餐。
其他：
十八羅漢；羊肉串；獅子頭；南煎丸子。
地址：崇文區(qū)前門東大街2號(hào) 電話：67020867
人均消費(fèi)：80元
金剛火方
經(jīng)典菜品：金剛火方
這道菜是功德林于1986年創(chuàng)新而出，到如今已是食客必點(diǎn)菜肴，平均每月有800多道金剛火方在功德林被食用。而它所使用的食材雖然使用了很常見的冬瓜和猴頭菇，但卻制造出經(jīng)典“東坡肉”的味道和口感，著實(shí)能看出廚師的烹飪功底。此菜口感滑膩而柔軟。
食材：新鮮冬瓜、猴頭菇、油菜
制作步驟
步驟：
(1)制作冬瓜容器，在冬瓜上挖出凹槽(2)將猴頭菇絞成碎餡并調(diào)味，填入冬瓜的凹槽中(3)入油炸成金黃色，再上鍋蒸10-15分鐘，最后用秘制湯汁調(diào)味。
博味堂
6. 博味堂
自然原汁原味
博味堂餐廳是眾多素菜廳中最特立獨(dú)行的一家。因?yàn)樵谥袊?guó)，素食最早起源于佛教的戒規(guī)，因此許多素餐廳都布置成濃濃的禪意氛圍，而博味堂的老板雖然也信佛，吃素多年，卻將餐廳創(chuàng)新成簡(jiǎn)潔高雅的西式用餐氛圍。
菜品上做的十分用心，聘請(qǐng)來經(jīng)驗(yàn)豐富的粵菜總廚，創(chuàng)新出新鮮自然的味道，重在保留食材的原汁原味，有時(shí)還會(huì)借鑒西餐的調(diào)料，例如沙拉醬或果醬，豐富口感。菜品既避免了素菜的清淡寡味，也絕非很多素餐廳重用豆類加工品，以及重油的方式，不使用味精與色素，采用橄欖油和純凈水進(jìn)行烹飪。在將來，老板還計(jì)劃與值得信賴的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作，使菜品在食材上更為優(yōu)質(zhì)上乘。
番茄濃湯
經(jīng)典菜品：番茄濃湯
這道菜以咸鮮口味為主，突出鮮濃的番茄汁，適合搭配口味濃郁的菜品，例如黑椒牛排或火焰豆腐等。
食材：番茄、口蘑、魔芋龍須絲、特制素濃湯
制作步驟
步驟：
(1)調(diào)制素濃湯，需要將紅棗、玉米、紅蘿卜、豆芽等新鮮蔬菜熬制3小時(shí)后，濾清備用。
(2)挑選熟透的番茄，去皮，切成小粒。入鍋微炒，加入魔芋龍須絲和口蘑片，再調(diào)入特制備用的素濃湯煮三分鐘。
其他：
1. 藍(lán)莓山藥
將煮熟的山藥泥擺出好看的造型，再配以藍(lán)莓醬，很像西餐里的沙拉，口感清爽，偏甜。
2. 蟲草竹蓀卷
地址：朝陽(yáng)區(qū)亞運(yùn)村安慧里一區(qū)14-9號(hào)
電話：64927559
人均消費(fèi)：60元左右
福滿乾坤
7. 云水居 蔬菜味道水煮魚
云水居偏安于小區(qū)一隅，非常低調(diào)安靜。老板吃素有20多年，信佛，因?yàn)橄Ｍ麄鞑ゴ缺_了這家餐廳。大廚從藝十七八年，曾在五臺(tái)山的佛緣樓給出家人做過兩年飯，刀工精細(xì)、造型美觀，在烹飪素食上注重清淡少油，據(jù)說如此精進(jìn)的廚藝下，大廚每年還要花費(fèi)近五千的費(fèi)用，用于閱讀美食雜志，研習(xí)各種食材、造型及烹飪方法上。難怪他烹飪的菜肴吸引了眾多慕名前來的食客，包括僧人、居士等。
最值得贊嘆的菜是福滿乾坤和水煮魚。尤其是水煮魚，與其他餐廳的口味均不同，帶有濃郁的蔬菜香味，口感細(xì)膩，外焦里嫩，是秘不外傳的烹飪方法。餐廳還供應(yīng)五行糙米飯，是含有五種谷類小豆的特制粗糧，對(duì)人體健康大有裨益。特色飲品是“五臺(tái)金蓮”。因?yàn)槲恢貌慌R街，云水居的菜品價(jià)格超乎想象地平易近人。
經(jīng)典菜品：福滿乾坤
福滿乾坤的品相非常好看，由八個(gè)飽滿如寶塔的豆制品食材造型，配以鮮紅的枸杞子，讓人很有食欲。吃起來入口綿長(zhǎng)，豆香四溢，搭配烹制的咸鮮味白汁，讓每一口充滿了回味。
步驟：
(1) 將魚肉腸(一種豆制品)切段，掏空后塞入素肉餡
(2) 上鍋蒸，并放上枸杞子
(3) 烹制白汁，調(diào)入鹽、三珍精和少量香油，澆汁出鍋。
五行糙米飯
其他：
1. 五行糙米飯
一種未細(xì)加工的粗糧，其糙米皮上含豐富纖維素和多種維生素，再配上玉米粒、紅腰豆、紅小豆、豌豆、枸杞子而成。
2. 吉祥如意卷
將三文魚(一種以魔芋為材料的仿三文魚食材)切薄片，包裹蘆筍和菌絲，再上鍋蒸，最后打白汁。
3. 五臺(tái)金蓮
金蓮花泡制而成，入口清香，有清熱解毒、美容養(yǎng)顏的功效。
地址：朝陽(yáng)區(qū)新源街2號(hào)樓(三源里小區(qū)北門內(nèi)) 電話：64604500
人均消費(fèi)：20-50元
陳皮鴨翅
8. 天香妙廚 吃妙食學(xué)巧藝
天香妙廚是一家凈素餐廳，無(wú)煙，忌酒、蛋、及五辛。老板和廚師都是佛家弟子，開餐廳的初衷是為了倡導(dǎo)素食和傳播佛儒文化，不僅能帶來健康的生活方式，更重要是慈悲為懷，做到天天放生，多一個(gè)人到餐廳來食素，就能多讓一條動(dòng)物的生命得到救贖。
天廚妙香的大廚吃素達(dá)6年之久，是一個(gè)心中充滿了善意，心平氣和的人。據(jù)他介紹，餐廳的員工都會(huì)定期學(xué)習(xí)弟子規(guī)，并勸導(dǎo)向善，因此餐廳整體的佛儒氣氛非常濃厚。天香妙廚每月定期免費(fèi)教授烹飪，教一些有興趣的家庭主婦或外國(guó)友人烹飪素菜，參與者可以來到餐廳廚房，在廚師指點(diǎn)下親手做菜。餐廳還配置無(wú)線上網(wǎng)服務(wù)，從早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)，可以在這里談天、看書、聽音樂和飲茶。
經(jīng)典菜品：陳皮鴨翅
這道菜口味酸甜、口感酥香松軟，因?yàn)槭巢拿娼詈写罅坷w維素而能活動(dòng)腸胃。
食材：藕片、陳皮、面筋
步驟：
(1) 先將藕片切條(仿翅骨)，然后在藕片外層卷上面筋(仿翅肉)，形成鴨翅的形狀。
(2) 下鍋炸成金黃色。
(3) 再回鍋用糖醋味的鮮汁調(diào)味勾芡。
其他：吉祥三寶；苔條腰果茶酥。
地址: 海淀區(qū)清華東門創(chuàng)業(yè)大廈1樓110室
電話：62797078 人均消費(fèi)：50元左右
一池荷花
9. 品嘗記·美境
極喜寶地 一池荷花
極喜寶地?fù)碛写蟠蟮囊怀睾苫ǎ还茉诎鼛€是大廳，都能透過玻璃感受那滿滿的燦爛，而店內(nèi)的環(huán)境也是清凈雅致，是一個(gè)適合放松心情的地方。店內(nèi)的食材全是非轉(zhuǎn)基因，把營(yíng)養(yǎng)、健康放在第一位。在這兒，除了可以打包菜品，連池里的新鮮荷葉也可以一并打包帶走。
田園荷葉包
經(jīng)典菜品：田園荷葉包
看著廚師從院內(nèi)的荷花池為你剪下一片荷葉，然后制作成清香撲鼻的田園荷葉包呈現(xiàn)在面前，感覺如何？除了自然的感受，這道菜也非常營(yíng)養(yǎng)——食材豐富，采用蒸的方法，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。
食材：百合、核桃仁、荷蘭豆、西蘭花、芥蘭、口蘑
步驟：
(1) 過水。把蔬菜放入鍋中，放入少量水，過水。
(2) 調(diào)味。濾去水后，往鍋中放入調(diào)料，翻炒蔬菜。
(3) 蒸。把荷葉墊在蒸籠上，把炒過的蔬菜放入其中，用荷葉包好，蒸兩分鐘。
地址：海淀區(qū)昆明湖路50號(hào)(近頤和園新建宮門) 電話：62878726
藍(lán)莓素百帶魚
其他：
1. 藍(lán)莓素百帶魚
平底鍋中加入植物黃油，把素百帶魚放入，用小火煎一分鐘；加入香草，這樣更有西餐的風(fēng)味，把素百帶魚煎至兩邊金黃色即可。
2. 口袋豆腐
選用南豆腐，打碎，加入蘑菇餡，并調(diào)味；用勺子把豆腐碎做成口袋狀的丸子，把丸子炸至定型，這樣半成品就做好了；把半成品放入鍋中，可加入香菇、冬筍一起煮，大約兩分鐘即可出鍋。
和綠色有個(gè)約會(huì)
10. 我行我素 和綠色有個(gè)約會(huì)
離我行我素還很遠(yuǎn)，就看到店外墻面上爬滿了夏季的綠色植物，拾階而進(jìn)，安靜而宜人，裝修非常別致，不像普通的餐廳，倒像是品茶論道的地方。
價(jià)格很實(shí)惠，很多菜肴都是按照傳統(tǒng)肉類烹調(diào)方法，不僅形狀逼真，吃起來口味也很接近，但詢問每一道原材料和烹飪方法，又全是貨真價(jià)實(shí)的素菜食材。餐廳的菜品廣泛，選料精細(xì)，幾乎每個(gè)月都會(huì)研發(fā)新菜品，廚師根據(jù)不同食材，不同烹飪方法來創(chuàng)新。餐廳緊鄰皇城根遺址公園，食客還能在用餐完畢后到二樓的茶館品茶消夏，感覺著實(shí)不錯(cuò)。
經(jīng)典菜品：廚師百頁(yè)
這道菜是餐廳特色菜，用到了特制的豆制品——百頁(yè)，以及特色醬——廚師醬。秘方店家不便透露，但味道卻經(jīng)久不衰地得到好評(píng)。百頁(yè)口感香嫩，再搭配咸鮮的醬汁，回味無(wú)窮。
步驟：
(1)將百頁(yè)過油后備用。
(2)用特制的廚師醬回鍋炒香。
其他：刺身三文魚；果味澆汁魚；麻辣香鍋
地址：東城區(qū)地安門東大街61號(hào)
電話：84011287 人均消費(fèi)：30-50元
鬧中取靜
11. 香陽(yáng)小筑 鬧中取靜的悠遠(yuǎn)
香陽(yáng)小筑是一家格外低調(diào)的素食餐廳，在街外只能看見一扇白色小門，推門而入?yún)s有曲徑通幽的驚喜，先要經(jīng)過一段走廊，一邊設(shè)置著沙發(fā)雅座，一邊墻上貼滿了西藏小朋友的笑臉，是餐廳做慈善捐獻(xiàn)時(shí)拍下的照片。
再往里便是廳堂，面積不大，卻因?yàn)榈臒艄狻⒐┓畹姆瘕悺覓斓奶瓶ǎ约芭紶柭勔姷难愣@得莊重優(yōu)雅，來這里吃飯的人大多是僧人、居士、上班族，又因?yàn)榄h(huán)境幽靜易于兩人交談，很多情侶也常來。老板是西藏人，信佛吃素有很長(zhǎng)的年頭，開餐廳的初衷多出于個(gè)人情懷，因此經(jīng)營(yíng)起來也顯出浪漫，價(jià)格平易近人，在這里用餐能收獲身處鬧市而心自悠遠(yuǎn)的感受。
干鍋肥腸
經(jīng)典菜品：干鍋肥腸
原料：豆皮卷、青椒、紅椒、自制香料、干辣椒
介紹：這道由豆皮卷仿的干鍋肥腸搭配紅綠的辣椒，不僅惹人眼愛，吃起來更香辣可口，入口即酥，是香陽(yáng)小筑最受歡迎的菜品之一。
制作步驟
步驟：
(1) 將豆皮卷、青椒、紅椒切段備用(2) 將豆皮卷在油鍋里炸卷，直到表面酥脆呈金黃色(3)將青紅椒段也放入鍋中炒，并用干辣椒調(diào)味。
其他：素梅菜扣肉；素水煮魚；酸奶糍粑
地址：海淀區(qū)北三環(huán)西路31-8號(hào) 電話：82112104
人均消費(fèi)：40元
其他素食餐廳：
海淀區(qū)：
1.彼岸愛之素。學(xué)院南路33號(hào)，62116389。
2.六和齋。西三旗立交橋東南角，86490060。
3.盈梓漫緣素食吧。知春路甲48號(hào)盈都大廈C座D104，58732373。
4.素虎素餐。雙清路88號(hào)華源寫字樓東南側(cè)2樓203號(hào)， 82527078。
5.靜心素食坊。慈獻(xiàn)寺橋東北角。
6.一卓齋。紫竹院路69號(hào)兵器大廈2樓，86376866。
7.緣聚祥廬禪茶素食。北三環(huán)中路67號(hào)中央新影西樓花園路15號(hào)對(duì)面，62385796。
8.金運(yùn)來素食齋。板井路59號(hào)，51986388。
朝陽(yáng)區(qū)：
1.草木間。勁松三區(qū)甲302號(hào)華騰大廈二層，87730135。
2.家鄉(xiāng)素食。朝陽(yáng)公園路6號(hào)SOLANA藍(lán)色港灣商業(yè)區(qū)SMM98號(hào)，59056301。
3.凈心蓮。農(nóng)展南里10號(hào)中國(guó)文聯(lián)院內(nèi)，87036669。
4.素勢(shì)代祥茹蔬食餐廳。松榆北路5號(hào)樓金利大廈，67312168。
5.七寶池蔬食花園。八里莊西里1號(hào)遠(yuǎn)洋天地67號(hào)樓101，85860026。
6.紫菩提膳齋坊。亞運(yùn)村奧體東門正對(duì)路口，64945266。
7.名島·素食。安慧北里安園8號(hào)樓，64890229。
8.菜安欣素食。建國(guó)門外大街甲6號(hào)中環(huán)世貿(mào)中心B2樓，85679254。
9.凈餐素食 朝陽(yáng)區(qū)朝外大街甲6號(hào)萬(wàn)通中心首層。
東城區(qū)：
1.敘香齋素食。國(guó)子監(jiān)大街甲26-1號(hào) 64046568。
2.荷舍素食。東單路口北，65239747。
3.全素劉。南灣子胡同16號(hào)。
4.蓮花海素食。安定門內(nèi)大街車輦店胡同河北飯店對(duì)面，64036169。
5.嘉禾園素食。德勝門西大街甲5號(hào)，62261846。
西城區(qū)：
1.云為素食。太平橋大街豐匯時(shí)代大廈B1-107，58362560。
2.慈海素心。地安門西大街103號(hào)齊魯飯店后院內(nèi)，66571898。
3.妙膳素食。鼓樓西大街76號(hào)，84045899。
4.靈芝素食餐廳。德外裕民路3號(hào)圓山大酒店二層，62029892。
宣武區(qū)：
1.香積素苑。馬連道14號(hào)，63368090。
2.素勢(shì)代愛心廚房。白廣路西里24號(hào)，63513517。
3.菩提緣。黑窯場(chǎng)街10號(hào)-16號(hào)，63546155。
崇文區(qū)：
1.夕照素齋。崇文區(qū)夕照寺中街15號(hào)。
豆腐皮
12. 食材記
豆腐皮 豆的精華素
功效好處
豆腐皮是豆腐漿煮沸后漿面所凝結(jié)的薄膜，因?yàn)槠淇诟泻茫着腼儯瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富而被很廣泛地使用在素菜烹飪中。具體說來，豆腐皮可以煎炸、水煮、紅燒、清燉，制造出不同口感；在營(yíng)養(yǎng)上含有豐富的植物蛋白，而不含膽固醇，又能清肺熱、止咳消痰、養(yǎng)胃解毒，因此很受歡迎。
如何挑選
豆腐皮分很多種，有鮮腐皮或薄一點(diǎn)的油豆皮。在選擇上要挑選不發(fā)酵、無(wú)酒精、沒有異味的豆腐皮，這樣適合再加工，也更容易入味。挑選技巧有兩點(diǎn)：(1)從顏色判斷：如果暗淡發(fā)黑，就是陳豆皮；而色澤亮黃的就是新鮮的。(2)用手指壓：手壓感覺比較緊的，就是陳豆皮；而手感軟、韌性足的就是新鮮豆皮。
烹飪方法
豆腐皮含有豆腥味，一般經(jīng)過加工處理才能壓住腥味，提升口味。常采用的烹飪方法為：油炸、開水燙煮、清蒸。與豆腐皮最相搭配的食材是菌類。一是因?yàn)榫惡蟹腊┛寡趸某煞郑商嵘隣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二來可以和豆腐皮一起制造出近似肉類的口感，是素菜仿葷常用烹飪方法之一。
春江水暖
經(jīng)典菜品：春江水暖
食材：豆腐皮、蘑菇、黃瓜條、蘸醬、荷葉餅
介紹：這道仿葷菜創(chuàng)意來自北京烤鴨，將豆腐皮裹上調(diào)味炒熟的蘑菇碎末，經(jīng)油炸成金黃色，外脆里嫩，具有烤鴨的口感，然后配上黃瓜條和蘸醬，包卷在荷葉餅里，還真的就像在吃北京烤鴨了。
(由靜思素餐廳提供)
花生蛋白
花生蛋白 仿葷首選物
功效好處
花生蛋白是一種在花生中提取的植物蛋白，與動(dòng)物蛋白相近，卻比肉，魚，蛋類的蛋白質(zhì)含量高1-5倍，而脂肪含量卻遠(yuǎn)低于肉類，同時(shí)不含膽固醇。作為一種天然營(yíng)養(yǎng)食品，其強(qiáng)韌而滑嫩的口感能制造出近似肉類的品嘗體驗(yàn)，因此在素食烹飪中大受歡迎，幾乎60%以上仿肉的素菜都會(huì)使用到花生蛋白。
如何挑選
如今市場(chǎng)上的花生蛋白通常是袋包裝的半成品，白色、狀似棉花。購(gòu)買時(shí)需認(rèn)清品牌和質(zhì)檢標(biāo)志。
烹飪方法
花生蛋白的烹飪方法近似肉類，因此幾乎能用所有的方法來烹制，包括：煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐廳常見的仿葷菜，例如羊肉串、滑溜雞片、水煮肉等，都是由花生蛋白來制作的，不僅口感嫩滑，還帶有淡淡的花生味道。
經(jīng)典菜品：羊肉串
原材：花生蛋白
介紹：制作方法特別簡(jiǎn)單，將花生蛋白切片，焯水后放入特制調(diào)料中腌制味道，最后入鍋油炸即可。
(由我行我素餐廳提供)
山藥
山藥 一物多吃標(biāo)兵
功效好處
山藥因營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來就被視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品。從口感上講，山藥質(zhì)地細(xì)膩，味道香甜，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃，因此在烹飪上被廣泛使用。具體說來，山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，因此健脾益胃；又因其營(yíng)養(yǎng)豐富而能強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精；再次因?yàn)楹叙ひ旱鞍祝芙档脱恰?
如何挑選
挑選山藥很有講究，主要是從外形判斷：(1)好的山藥外皮比較薄，沒有傷裂；(2)斷層后能輕易看到雪白，黏液較多，水分較少；(3)不新鮮的山藥表皮泛黑，有很多麻點(diǎn)，手感比較軟，輕輕削皮時(shí)很難看見雪白色，這就是放置了兩天以上的山藥。
烹飪方法
山藥適宜的烹飪方式有很多種，可以做成涼菜、熱菜、或主食。做涼菜可以做成山藥泥；熱菜可以用清炒、紅燒、燉等；如果做山藥羹，就可以當(dāng)主食食用。經(jīng)常與山藥一起使用的食材是蘆筍。
家常四寶
經(jīng)典菜品： 家常四寶
食材：山藥、紅蘿卜、蘆筍、蘑菇
介紹：含有四種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的蔬菜，山藥能滋陰補(bǔ)腎、蘆筍含有豐富的維生素、紅蘿卜能抗癌、蘑菇富含氨基酸，且營(yíng)養(yǎng)美味，這道菜將四種蔬菜在沸水里焯熟，再過油清炒，吃起來非常清爽可口，適合夏天進(jìn)補(bǔ)和調(diào)劑口味。
(由妙香天廚提供)
世界黃豆齊努力，堅(jiān)決搞定B12
維生素B12目前被廣泛認(rèn)為是吃素者最不容易從食物中獲取到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也有很多人認(rèn)為它是素食中唯一無(wú)法容易獲取的物質(zhì)，即是那個(gè)唯一的欠缺。好，現(xiàn)在讓我們來搞定它，即使搜遍全世界！
維生素B12：
維生素B12，相當(dāng)特別的維生素，蔬菜中幾乎完全找不到。此外，維生素B12也是唯一含必須礦物質(zhì)的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱紅色維生素，是少數(shù)有色的維生素。維生素B12雖屬B群維生素，卻能貯藏在肝臟，用盡貯藏量后，經(jīng)過半年以上才會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀。人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常就不會(huì)缺乏，素食者須特別注意。
印度版B12 天貝
天貝(Tempeh)。是一種印尼的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。制作的主要方法是將黃豆去皮煮熟后接種天貝菌(Rhizopus oligosporus)發(fā)酵而成。天貝菌在生長(zhǎng)代謝期間會(huì)產(chǎn)生維生素B12，此外在天貝的發(fā)酵過程中，黃豆的某些組成成分及含量產(chǎn)生變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、煙堿酸、泛酸、葉酸及生物素等均有增加，而且天貝本身不含膽固醇。
哪兒有賣：
凈飯咖啡通過不斷的嘗試，發(fā)酵制作出了天貝，目前店內(nèi)便有供應(yīng)。他們還想通過更多的努力，把天貝制作成方便儲(chǔ)存和攜帶的食物，讓更多人能夠食用到。(海淀區(qū)萬(wàn)柳中路碧水云天1號(hào)樓，82567293)
日本版B12 納豆
納豆始于中國(guó)的豆豉，是日本常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是非常受歡迎的食品。由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發(fā)酵制成，富含維生素，能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，還在發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。傳統(tǒng)制法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，并保持在攝氏40度放置一日。黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，主要來自成分中的谷氨酸，被認(rèn)為是納豆美味的來源。
哪兒有賣：
城市超市(85323488)，婕妮璐(64621395)等超市均有賣。在做法上，傳統(tǒng)上是將納豆加上醬油或日式芥末，攪拌至絲狀物出現(xiàn)，置于白飯上食用即可。維根小屋為本次專題制作了涼拌納豆。
中國(guó)版B12 細(xì)菌型豆豉
采訪了這么多，也看了很多資料，發(fā)現(xiàn)這日本納豆不就是湖北一帶的“稀豆豉”嘛，原來這么洋氣的“納豆”就是它啊(據(jù)濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)系張炳文教授介紹，日本納豆與中國(guó)的細(xì)菌型豆豉是一對(duì)孿生姐妹)。
打電話給姥姥，詢問詳細(xì)做法，如下：
1. 把黃豆淘凈，泡脹，放入鍋中煮熟；2. 把煮熟的黃豆瀝干；3.取黃荊條樹的嫩枝，最好帶花帶葉，它能帶給豆豉獨(dú)特的香氣，在嫩枝上鋪一層茅草(需高溫洗凈消毒、晾干)，然后放上一層黃豆，豆子上再蓋上茅草，茅草上面再放一層黃荊條；4. 放在陰涼處，根據(jù)不同的天氣，放置幾天，直至黃豆上絲，夏季一般只需兩天；5. 把發(fā)酵好的黃豆放入容器中，放入冷開水(如果第二步驟中瀝出的水未壞，用它浸泡更好)，只需剛好漫過黃豆，放入辣椒、花椒、橘子皮(會(huì)帶來特別好的味道)、姜末、鹽，攪拌均勻，放入壇中；6.隨時(shí)舀出食用。
哪兒有賣：
Amelie家祖?zhèn)髅胤剑s快自己動(dòng)手制作吧！
金菇茄子卷
烹飪記
清蒸
優(yōu)點(diǎn)/缺點(diǎn)
清蒸能最大程度地保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分，還能少油清淡，對(duì)身體吸收大有裨益。而其缺點(diǎn)是不容易制造復(fù)雜而濃烈的口感。
技術(shù)要領(lǐng)
其一是調(diào)味，怎樣做到不咸不淡，分寸都是關(guān)鍵；其二是對(duì)火候和時(shí)間的控制，如果火太大容易流失營(yíng)養(yǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)，菜的品相又會(huì)受到損害。
適宜的食材
紅薯、土豆、山藥、南瓜等根莖類蔬菜最適宜清蒸，此外娃娃菜、青菜、菌類也都可以清蒸。
經(jīng)典菜品：金菇茄子卷
食材：金針菇、茄子、蘆筍、胡蘿卜
介紹：這道菜營(yíng)養(yǎng)搭配很考究，蘆筍為蔬菜之王，含有豐富的微量元素，也是西餐中常用的蔬菜食材；金針菇味道鮮美，胡蘿卜不僅維生素豐富，也能提亮菜色；長(zhǎng)條茄子卷蒸熟后入口即化，搭配眾多的時(shí)鮮蔬菜，口感清淡，非常適合經(jīng)常食葷的人調(diào)劑口味。先將茄子切大片，香菇切絲，焯水過熟；再卷上香菇、蘆筍和金針菇；上鍋蒸好后澆上咸鮮味甜的汁。
清炒
優(yōu)點(diǎn)/缺點(diǎn)
素食講究清淡，因此清炒是最常使用的方法之一。其優(yōu)點(diǎn)是烹飪簡(jiǎn)易方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺點(diǎn)是會(huì)使用到油類，無(wú)形中增加了菜肴的熱量和油膩。
技術(shù)關(guān)鍵
清炒最關(guān)鍵要控制火候，否則不光會(huì)炒焦，還可能破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。例如勾芡時(shí)不能大火，否則會(huì)起泡，還會(huì)讓湯汁變黑。
食材挑選
幾乎適用于所有的素菜食材，包括：綠葉蔬菜、根莖類蔬菜、豆制品等。
經(jīng)典菜品：木耳百合吉祥豆
食材：木耳、百合、扁豆
介紹：使用了三種新鮮時(shí)蔬，木耳補(bǔ)氣潤(rùn)肺，百合清心安神，而扁豆含有大量的綠葉素和纖維素，是一道營(yíng)養(yǎng)搭配很好的素菜。烹飪時(shí)需要將食材先在沸水中焯十幾秒，然后在鍋里澆入少量油，將焯過的蔬菜倒入翻炒，調(diào)味后即可食用，口感清香。
刺身
刺身
優(yōu)點(diǎn)/缺點(diǎn)
刺身經(jīng)常出現(xiàn)在健康清淡的日式菜肴烹飪中，其最大特點(diǎn)是突出食材本身的原汁原味，而且非常新鮮。其缺點(diǎn)是口味比較單一，同時(shí)需要過硬的刀工。
技術(shù)要領(lǐng)
首先是對(duì)食材新鮮度的把握，一般刺身烹飪都不會(huì)經(jīng)過高溫烹煮，因此食材的新鮮是第一要領(lǐng)；其次要刀工精細(xì)，能把食材切成堪比頭發(fā)絲的厚度，才能在冰塊和芥末的搭配下，得到最好的口感；再次是對(duì)芥末汁的調(diào)制，一般會(huì)根據(jù)口味加入生抽等。
適宜的食材
魔芋類、芥蘭、山藥、木耳、菌類等。
經(jīng)典菜品：刺身三文魚
食材：魔芋、冰塊、芥末
介紹：這道外形酷似“三文魚”的素菜實(shí)際是用魔芋做成，首先要將魔芋切成薄片；然后制作碎冰，用錫箔紙包好后，放入盤中；將魔芋薄片平鋪到碎冰錫紙盤上，配上特制的芥末汁就可以食用了，非常冰爽香滑。
購(gòu)買記
正隆齋全素店
坐落在一條幽靜的街道上，店面不起眼，里面卻滿滿都是素食食品。除了代理的食品，店里出品的所有面包、糕點(diǎn)、蛋糕也都不含雞蛋、奶粉和動(dòng)物成分。
地址：西城區(qū)新文化街乙3號(hào) 電話：66031053
1. 魚香素牛肉。4.8元/袋。大豆制品。
2. 素蝦仁。4.2元/袋。薯類制品。
3. 干汁虎皮魚。5.8元/袋。大豆蛋白制品。
4. 京都素排骨。4.8元/袋。大豆制品。
5. 純素大補(bǔ)湯。6.8元/袋。大豆制品，加入800克水煮開后即可。
6. 素得鮮香菇精。7元/袋。富含蘑菇、香菇。
7. 素鯪魚球。6元/袋。海藻提取物制品。
8. 芝麻香辣油。10.5元/瓶。可用于涼拌、炒菜等調(diào)味。
9. 高湯粉。13.5元/瓶。含水解植物蛋白、蔬菜抽取物。
10. 素耗油。8.5元/瓶。紫菜、水解植物蛋白等制作。
11. 山珍蔬菜純素調(diào)味料。10.5元/袋。猴頭菇提取物、竹蓀粉、蔬菜粉等制作。
素雅齋素食專賣
雖然這家店開業(yè)才兩年，但店主從事素食批發(fā)已經(jīng)好多年了，很多餐廳的材料都是從這兒批發(fā)。品種非常齊全，價(jià)格也很公道。
地址：東城區(qū)和平里北街7區(qū)26號(hào)樓 電話：64203936
1. 如意素魚。8元/袋。大豆制品，可用于制作水煮魚、辣味魚等。
2. 素日式深海鮑魚。15元/袋。魔芋、海藻提取物、大豆制作。
3. 海苔素肉粉。4.5元/袋。大豆分離蛋白、海苔制作。
4. 素臘腸。7元/袋。大豆制品，常被用于制作一指禪。
5. 素鰻魚。7.5元/袋。大豆組織蛋白制品。
6. 素雞粉。10元/袋。香菇粉、水解植物蛋白、蔬菜抽取物制作。
7. 素熏肝。6元/袋。大豆制品。
8. 素雪螺。4.5元/袋。魔芋制品，爽滑脆口。
9. 素牛肉干。7.5元/袋。大豆纖維制品。
10. 素雞翅。12.5元/袋。大豆制品。
11. 素羊肉串。5.8元/袋。大豆組織蛋白制品。
12. 香菇沙茶醬。7.8元/袋。大豆、芝麻、花生、香菇等制作。
轉(zhuǎn)自：中華素食網(wǎng)
原文地址：http://www.chinavegan.com/2010/welcome_to_china_vegan@20100110081455.htm
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