高湯制作竅門
1.高湯切記大油，先用散養雞兩年以上的，用雞骨架和豬骨，溫水浸泡去除血水或者汆湯，油脂一定剔除掉，用砂鍋最好
2.切記不純，不用放蔥，姜，八角，大料調料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要湯就冷水下鍋。蓋過材料的水為好，大火燒開撇去浮沫。
3.切記大火，開鍋后用溫火，小火慢慢燉兩三個小時左右，像螃蟹吐泡泡一樣，不蓋鍋蓋，熬制越久顏色越深越白。
4.二次提純，掃茸，湯乘出晾涼，去油，過濾雜質，用兩三層紗布過濾到砂鍋里，再用一個竅門就清爽了，用雞肉剁成茸（白茸），豬肉茸（紅茸）分別加入清水，把雞肉茸，豬肉茸調粥狀，等砂鍋里的高湯再次燒開。放入一半雞肉絨，這是一定要轉小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以后用勺子把肉茸撈干凈，在燒開放入一半豬肉茸，這樣再反復一次，湯變得清澈見底，這種高湯沒有雜質當作水用很清爽。純正高湯色澤明澈如水，味道香氣撲鼻，口感滑爽如汁，可為菜肴增香不少。
5.制作精致清湯，過程中不加鹽和冷水，避免蛋白質凝固。這樣的高湯制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高湯這步，也就是吊湯。奶白色的湯要大火，做菜別有一番味道。
