酥肉對于大家來說，應該并不陌生，它是一道特色傳統美食，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩是它的主要特色，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡。酥肉的主要食材是五花肉和雞蛋，當然也有些用雞肉，我們家過年的時候就炸很多酥雞來吃，味道也特別棒。當然了，今天我們不用雞肉，主要還是來介紹五花肉做的酥肉。通過多方了解，很多人炸酥肉，不知道怎么調制面糊，也不知道怎么腌制五花肉，更不知道怎么炸才能讓酥肉香酥嫩滑、色澤金黃誘人。今天楊哥就通過分享6道炸酥肉的秘制做法，讓你從此不再為炸酥肉炸不好犯愁。下面一起來看看都有哪些做法吧！
小酥肉
食材：五花肉一塊、大蔥一根、生姜一塊、料酒少許、鹽適量、五香粉少許、花椒粉少許、面粉適量、淀粉適量、雞蛋1個、食用油適量。
做法：
1、準備一塊五花肉，去皮，切掉肥肉部分，把肉切成片，再切成長條，放入碗中。
2、下面我們把肉腌一下，切點蔥花和姜片進去，加入少許料酒，加入適量鹽，加入五香粉和花椒粉，然后攪拌均勻，放冰箱冷藏腌制20分鐘左右。
3、下面來調一個面糊，碗中加入適量面粉、淀粉，面粉和淀粉的比例是10:1，往里面打入1個雞蛋進去，再加入少量的水攪拌均勻。再往里面加入少量的食用油攪勻。
4、肉腌好后，挑出里面的蔥姜，放進面糊里面攪勻。使這些肉條都充分裹上面糊。
5、鍋里倒入適量油，開中火，油溫3成熱時，下入肉條炸，把肉炸至成型以后，控油撈出來。
6、然后開大火，油溫升至5成熱時，重新倒入油鍋里復炸一下，一直炸到色澤金黃、表皮酥脆的時候，控油出鍋。
咱們這個小酥肉就做好了，做出來色澤金黃誘人，肉香外溢，看著就讓人流口水，喜歡的朋友趕快試試吧。
干炸小酥肉
食材：豬前腿肉250克、雞蛋2個、花椒一小把、紅薯淀粉80克、鹽少許、食用油適量。
做法：
1、準備豬前腿肉250克、雞蛋2個、花椒一小把、紅薯淀粉80克，如果沒有紅薯淀粉也可以用其它的淀粉，但是最好用紅薯淀粉，炸出來的肉會比較酥脆。
2、盛紅薯淀粉的碗中打入2個雞蛋，用筷子攪拌均勻。這個紅薯淀粉是有顆粒的，靜置一會兒讓顆粒軟化。
3、我們干鍋下花椒爆香爆脆，中小火就可以，這個時候，我們先切下肉，把肉切成一小段一小段的。花椒炒干晾涼放到案板上用搟面杖碾碎，搟成花椒面。
4、肉切好后放入盤中，放入一半的花椒面，再加入少許鹽，不要加多了，等下面糊里面還要加鹽。然后將肉段用手抓均勻。抓均勻后腌制20分鐘。
5、紅薯淀粉軟化后，用勺子一邊攪拌一邊碾壓淀粉顆粒，直到把面糊攪拌至非常細膩為止。
6、然后把剩下的花椒粉倒入攪拌好的紅薯淀粉里面，加入少許鹽，攪拌均勻。把腌好的肉倒進面糊中，用筷子攪動，讓肉充分掛上面糊。
7、接下來我們就可以將肉下油鍋炸了，鍋內加入清油，油溫六七成熱時，下入肉，一條條放，不然會粘連。保持中小火炸，炸至金黃后，控油撈出，放到吸油紙里面放涼。
8、這個肉，我們剛剛炸過一次，等下還要回鍋再炸一次。我們炸到焦黃，關火起鍋。下面還是要墊一塊吸油紙。
這樣這道干炸小酥肉就做好了，作為平時的零食也是非常不錯的選擇，外酥里嫩，非常香。
河南小酥肉
食材：五花肉260克、食鹽適量、胡椒粉4克、雞粉4克、十三香4克、雞蛋清一個、料酒3克、老抽5克、玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克、食用油適量、黃花菜30克、海帶絲30克、大蔥一根、生姜一塊、大蒜幾粒、干辣椒1克、八角2個、花椒1克。
做法：
1、首先，我們準備一下食材，五花肉260克，先切成厚約5毫米的肉片，再改刀切成寬約5毫米的肉條，放在盆中備用。
2、在盆中加入食鹽2克，胡椒粉2克、雞粉2克、十三香2克，把所有的調料攪拌均勻以后，加入少量的雞蛋清，繼續順著一個方向攪拌，雞蛋清遇熱迅速凝固，能夠鎖住水分，使肉條的口感更加嫩滑。再加入料酒3克、老抽2克，上一下底色。加入玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克，泡打粉起個蓬松的作用，家庭可以不放。
3、然后再倒入適量的清水，用筷子攪拌均勻。再倒入植物油4克，放置腌制10分鐘左右。放入植物油是為了肉條在下鍋以后不容易粘連。
4、準備一個小盆，將泡發好的黃花菜30克，切成小段放入盆中，海帶絲30克，切成小段，放入盆中。
5、另外準備一個小盆，大蔥一段切成馬蹄片，生姜一小塊切成姜片放在盆中，大蒜幾粒切成蒜片，與蔥、姜片一起放入盆中備用，再抓入干辣椒1克、八角2個、花椒1克。
6、下面我們將肉條過油炸一下，鍋內燒油，油溫五成熱時，依次下入肉條，有粘連在一起的，用勺子輕輕打散，中小火炸制4分鐘左右。等到肉條炸至金黃色，倒出小酥肉控油備用。
7、小酥肉炸好以后，我們把海帶絲和黃花菜倒在小酥肉上面。
8、接下來我們開始做調料汁，把鍋燒熱，倒入植物油，倒入蔥、姜、蒜和準備好的調料一起翻炒，翻炒出香味以后，加入適量的清水，加入老抽3克、調一下底色，加入蠔油2克，提一下鮮味。再加入食鹽1克、胡椒粉2克、雞粉2克、十三香2克，翻炒均勻化開調料，水燒開以后，起鍋把這些料汁均勻地澆在有小酥肉墊底的盆中。
9、下面我們把小酥肉蒸一下，水燒開以后，把小盆放在蒸篦上，蓋上鍋蓋，小火蒸15分鐘。15分鐘以后，關火取出小酥肉，另外取一個盤子蓋在小盆上面。迅速翻過來，倒扣的時候，速度一定要快，然后拿走小盆。最后再撒上蔥花作為點綴。
正宗酥肉
食材：五花肉一塊、生姜一塊、大蔥一棵、鹽適量、料酒少許、紅苕粉適量、雞蛋6個、花椒適量、雞精適量、菜籽油適量。
做法：
1、做酥肉必須選用五花肉，五花肉肥瘦相連，吃起來口感才好，將五花肉切成一公分厚、兩指寬、兩寸左右長的片，姜切成姜片，蔥切成蔥節。將切好的五花肉放入盆中，加入切成姜片和蔥節，加入適量鹽、少許料酒，用手抓勻后，腌制10分鐘。主要使五花肉更加入味。
2、做酥肉，芡粉很重要，必須要用紅苕粉，紅苕粉口感滑潤、香。芡粉和肉的比例是一比一。一斤半五花肉加一斤半紅苕粉。再加入六個土雞蛋，攪拌均勻。攪至粘稠，加入適量大紅花椒、鹽、雞精。攪勻后，放肉進去，用手抓勻。
3、起鍋燒油，用純菜籽油燒到一百二十度，下入酥肉，下酥肉主要是定型，油溫高了就焦了，油溫低了，肉和芡粉就不粘黏了。炸至六成熟，撈出酥肉。
4、把油溫提至一百八十度左右，下酥肉炸至成熟，炸至金黃色，酥肉就好了。外酥里嫩，然后將炸好的酥肉切成一片一片的。酥肉的用途非常廣泛，可以蘸海椒面，可以蘸番茄醬，也可以用來燒湯，也可以用來燒燴菜，年輕人吃火鍋也喜歡燙酥肉。酥肉香酥嫩滑、肥而不膩。
甜酥肉
食材：豬肥肉400克、土豆淀粉100克、植物油適量、白糖100克。
做法：
1、首先我們準備豬肥肉400克，將豬皮去掉之后，再切成小粒備用。肥肉的種類不受限制，也可以選擇肥邊油制作。然后將切好的肥油放入盆中。
2、加入溫水沖洗干凈之后撈出擠干水分備用。這一步的目的是減少表面的油脂便于上糊。
3、下一步我們開始調糊，盆中加入干淀粉（土豆淀粉）100克，再加入適量的清水，把干淀粉化開，將淀粉調制成拉絲狀態即可。然后加入擠干水分的肥肉攪拌均勻上糊。最后再加入適量的植物油攪拌均勻。加植物的目的是防止肥肉下鍋粘連。
4、下一步我們開始準備調制“糖水”，碗中加入白糖100克，白糖的量可以稍微多一點。這樣在炒制的時候才能夠完全包裹住肥肉。再加入清水80克備用。至此，“糖水”準備完畢。
5、首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入寬油（即油多面寬的意思）。將油溫燒至六成熱，油溫六成熱之后，將上好糊的豬油依次下入鍋中。然后開中火將豬油炸4分鐘，把豬油炸香炸酥即可。這一步的目的是去除豬肥膘里面多余的油脂。
6、將豬油炸香炸酥之后，用漏勺撈出，熱油倒出之后，將炒鍋清洗干凈。
7、以下步驟不需要加油，炒鍋清洗干凈之后將配好的“糖水”下鍋。首先開中火將白糖炒化，白糖炒化之后再轉小火炒90秒。這一步的目的是把糖漿炒制成透明狀微微起泡。
8、當糖漿炒至起泡的時候立即關火。然后將炸好的豬肉下鍋“冷炒”2分鐘。這一步的目的是利用糖漿冷卻后結晶的原理，把糖漿均勻的吸附在炸好的豬油上面。從而形成一層薄薄的糖霜。行業之中我們將其稱之為“掛霜”。
9、當白糖完全冷卻結晶之后即可出鍋裝盤。
技術總結：
第一，原材料必須選擇肥膘肉制作，也可以選用肥邊油。
第二，調制淀粉糊不可太稀，否則很難上糊。
第三，“糖水”下鍋之后必須用小火翻炒，開大火很容易將糖漿炒過火。
第四，糖漿起泡之后立即關火，然后將炸好的豬油下鍋慢慢炒至糖漿完全冷卻之后包裹在豬油上面即可。
家常酥肉
食材：五花肉一塊、生姜一塊、大蔥兩棵、花椒三四十粒、料酒一勺、生抽兩勺、白糖半勺、白胡椒粉少許、鹽適量、雞蛋5個、紅薯淀粉適量、啤酒250毫升。
做法：
1、準備一塊五花肉，去掉豬皮，切成八毫米左右寬的肉片。肉切好后放入盆中。切一點生姜，等一會兒把肉稍微給它腌制一下，準備兩棵大蔥，切成段，將姜片和蔥段放入肉里。
2、下面炒一點花椒，差不多兩斤多的肉，放個三四十粒的花椒，小火炒酥后，撈出，放到案板上用搟面杖給它碾成末，然后放入肉里。
3、下面開始腌制五花肉，朝里面加入一勺的料酒、兩小勺生抽，做這個東西白糖少不了，加入半小勺白糖，然后再加入點白胡椒粉。或者加一點五香粉。加入適量的鹽。不要加太多，加太多肉容易老。剛才差不多二斤多一點的豬肉，咱們打三個雞蛋進去，給它攪勻，然后放在一邊腌制半個小時左右。
4、炸這個酥肉，我們用的是紅薯淀粉，其它淀粉效果會差很多。這里是兩斤肉，大約六兩的紅薯淀粉，差不多占肉的三分之一。朝淀粉里面打入兩個雞蛋，等會兒出來表面的顏色更漂亮。朝里面加入半斤啤酒，等于是二百五十毫升，加個啤酒的目的是等會讓這個肉更加蓬松，口感更好，如果沒有啤酒的話，加點小蘇打也是一樣的效果，油一炸它的表面會起那個化學反應，會有蓬松的效果。加小蘇打也就加這個勺子尖這一點，千萬不要多了。
5、紅薯淀粉中加入啤酒以后，我們用筷子徹底給它攪透，把里面的小疙瘩給攪出來。濃稠度，舉起筷子，能拉絲就差不多了。
6、肉差不多就腌好了，把這個蔥和姜夾出來不要了。把剛才攪好的糊倒進肉里。然后用筷子攪拌均勻，這樣就差不多了，也不需要外面裹的淀粉太多。淀粉太多的話，吃起來就吃不到肉了。
7、鍋里加油，這個油溫夠了以后，可以先關火，給它溫度保持平衡。如果再一直燒，剛下去的肉有可能會糊。擱里面炸一會兒，這時候就可以調成中小火讓它炸了。第一遍就炸的金黃酥脆，就可以撈出來了。全部炸好以后，再把油燒熱，燒到差不多七成熱，把所有炸好的酥肉再放入鍋中復炸，讓它更脆一點。這個復炸比較快，而且需要大火，炸好后就可以出鍋裝盤了。
以上就是給大家分享的6道炸酥肉的詳細做法，大家可以根據自己的實際需求進行烹飪，只要掌握好五花肉的腌制方法、面糊的調制方法、炸制時注意事項，我覺得人人都能學會，都能將酥肉炸好。
