最為經(jīng)典的100%中種北海道方子，這吃貨怎能錯(cuò)過(guò)？
別的不多說(shuō)，直接上方子！（先上一個(gè)改過(guò)的比較上手的方子，后附傳說(shuō)中的“娟妃原方”，好不好？）
【100%中種北海道吐司——改自妃娟原方】
材料A 中種面團(tuán)：
高粉300克、細(xì)砂糖9克、速溶酵母2克、牛奶96克、動(dòng)物性鮮奶油84克、蛋白21克、黃油6克
材料B 主面團(tuán)：
蛋白24克、細(xì)砂糖45克、鹽3.6克、速溶酵母1克、奶粉18克
材料C：
黃油6g
【做法】
2、先把液體類攪拌均勻，再加入除黃油外的面粉類
3、把面粉頂部挖個(gè)坑，放入酵母后覆蓋，然后開(kāi)啟面包機(jī)攪拌
4、攪拌好的面團(tuán)取出，加入黃油，手揉或面包機(jī)繼續(xù)揉面
5、將4中揉好的中種面團(tuán)覆蓋保鮮膜，放溫暖處發(fā)酵至2-2.5倍大小。（冷藏法發(fā)酵約18個(gè)小時(shí)）
6、將發(fā)好的中種面團(tuán)撕成小塊，與材料B混合，揉至有Q性。再加入材料C的黃油繼續(xù)揉至光滑有薄膜。
中種面團(tuán)與主面團(tuán)混合揉到完全階段后，延續(xù)發(fā)酵約10分鐘。
后附傳說(shuō)中的娟妃原方！分享！
北海道牛奶土司/ *100%中種法
◎12兩土司模×2個(gè) =24兩土司1條
材料：
A：
高粉500 g
細(xì)砂糖15 g
速溶酵母3 g
天然酵素1.5 g
鮮奶160 g
動(dòng)物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g
B：
蛋白40 g
細(xì)砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g
C：
奶油10g
做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至卷起階段即可，發(fā)酵2.5~3小時(shí)
2. 第2次攪拌：將發(fā)好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至面團(tuán)出現(xiàn)薄膜即可
3. 延續(xù)發(fā)酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再松弛15分鐘
5. 桿卷入模(桿卷1次成品較松軟；桿卷2次組織較綿細(xì))
6. 最后發(fā)酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。
※注
1. 此土司烤焙彈性很高，最后發(fā)酵不要超過(guò)8分滿。
2. 標(biāo)榜北海道風(fēng)味的面包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，
以前上課時(shí)，老師加了牛奶醬號(hào)稱是天然的，我個(gè)人還是不太喜歡，
所以從來(lái)不加，其實(shí)這個(gè)配方奶味已經(jīng)很足了。
追求濃厚奶味的人，請(qǐng)自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的面包，組織會(huì)比較柔軟，保溼度也較持久。
4 因?yàn)槭翘鹜了荆丬浛诟屑眩瑑鹤雍芟矚g，親戚們也喜歡，
做大量時(shí)用攪拌機(jī)，循正規(guī)流程做面包；做少量時(shí)就用面包機(jī)了。
5 配方中的蛋白，用全蛋亦可；
但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋，可裝入面團(tuán)約520-540g；
做12兩帶蓋，可裝入面團(tuán)約450-500g即可；
做24兩帶蓋，可裝入面團(tuán)約850-900g即可;
做24兩不帶蓋，可裝入面團(tuán)約900-1000g(1000g會(huì)比較擁擠)
◎用面包機(jī)制作
(材料必須減量，我通常將份量乘以0.54，可做成1條12兩的不帶蓋土司 )：
我用的是國(guó)際牌面包機(jī)的dough功能揉面，做第1次攪拌，
但只揉10分鐘就停機(jī)，
濕性材料都要是冰過(guò)的，避免攪拌過(guò)度且終溫太高。
揉好后覆蓋.發(fā)酵150分鐘，
接下來(lái)若偷懶，我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”面包/
再分別加入B、C料揉第2次，
任其在面包機(jī)的內(nèi)鍋完成后續(xù)的動(dòng)作，
但是最后發(fā)酵前我會(huì)將面團(tuán)取出來(lái)?xiàng)U卷，再放回內(nèi)鍋中，直到烘烤完成。
國(guó)際牌面包機(jī)烤出來(lái)的成品外皮比較厚，加上配方屬高成份，著色也會(huì)比較深。但我個(gè)人很喜歡吃香香的土司皮，所以覺(jué)得ok~
有時(shí)龜毛一點(diǎn)，我就只用面團(tuán)功能揉兩次，
其他步驟還是拿出來(lái)操作，比較能掌握攪拌終溫和發(fā)酵的程度，
因?yàn)槊姘鼨C(jī)揉面時(shí)老是揉揉停停，邊揉面還邊加溫，這一點(diǎn)實(shí)在很討厭，
用快速功能雖然省事，畢竟時(shí)間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。
面包機(jī)的揉面效果雖不盡如人意，但經(jīng)過(guò)2次攪拌，做出來(lái)的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團(tuán)， 等于做一個(gè)中種面團(tuán)，
用面包機(jī)大概10分鐘即可。
一般而言，此面團(tuán)第一次攪拌后的攪拌終溫約25度C為最佳，
基本發(fā)酵的理想環(huán)境在27度C，溼度75%，約150分鐘；
第二次攪拌后的理想溫度約28度C，
讓面團(tuán)松弛約10分鐘(就是所謂的延續(xù)發(fā)酵)才分割，
面團(tuán)經(jīng)休息過(guò)后才不會(huì)因切割拉扯而受傷害。
可是用面包機(jī)攪拌很難控制在前述的理想溫度，
這是后來(lái)我把它束之高閣格的原因。
烘焙名詞解釋
|中種法|
關(guān)于中種法：有一種做面包的方法叫做“中種法”，中種法是指先和一個(gè)中種面團(tuán)，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，再和主面團(tuán)混合進(jìn)行二次發(fā)酵，這種方法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)的效果及特性更為成熟，能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織、及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。
|手套膜|
為何要手套膜：所謂面團(tuán)揉至完全階段就是可以拉出大片堅(jiān)韌透光的薄膜，破洞邊緣光滑，如果不揉出膜的話，面團(tuán)無(wú)法包裹酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，面團(tuán)會(huì)發(fā)不起來(lái)，而且烤完后面包很快會(huì)發(fā)硬。吐司很追求松軟，所以必須揉到出手套膜！
做普通面包到完全階段，咀嚼面包時(shí)會(huì)有韌性。如果做吐司揉到完全階段，烤好后的吐司，趁熱用手掰開(kāi)會(huì)有拉絲現(xiàn)象。面包冷卻后會(huì)比較柔軟柔韌有彈性，如果沒(méi)有到完全擴(kuò)展的話，做出來(lái)的土司會(huì)沒(méi)有彈性，有點(diǎn)像蛋糕！
如何出手套膜：我沒(méi)有強(qiáng)大的廚師機(jī)，也沒(méi)有飛雪無(wú)霜魔力直接手揉法的本事，只有老款的ACA面包機(jī)AB-P10D，我用面包機(jī)和面，設(shè)置面包機(jī)第9檔，“生面團(tuán)”程序。一個(gè)程序大約是一個(gè)半小時(shí)，前半小時(shí)是在和面，后一個(gè)小時(shí)是在發(fā)酵。我只需要用前面半個(gè)小時(shí)和面功能，所以在面包機(jī)工作到半個(gè)小時(shí)后面包機(jī)發(fā)出“滴滴”聲時(shí)，長(zhǎng)按'啟動(dòng)/停止“鍵，讓面包機(jī)停止工作，這樣算是完成了一個(gè)和面程序。
如果需要再增加一次和面程序，就再按下“啟動(dòng)”鍵，再來(lái)一次半個(gè)小時(shí)的和面程序。每款面包機(jī)的型號(hào)不同分的檔數(shù)也不同，要根據(jù)自己家的面包機(jī)功能來(lái)選擇和面那一檔來(lái)操作。我是用了三次和面程序才到手套膜出現(xiàn)，揉至面團(tuán)擴(kuò)展階段用了半小時(shí)，加入黃油和鹽，將面團(tuán)揉至完全階段，用了兩次半小時(shí)的和面程序，也就是用面包機(jī)和面共用了一個(gè)半小時(shí)！
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