我們從小就被教育要少吃油膩食物，吃動物肉類會堵塞血管，引發肥胖及心血管疾病。
減肥就是低脂飲食----多吃蔬菜少吃肉，甚至牛奶也要脫脂；炒菜只用植物油，不用動物油。
每餐的脂肪少了，碳水化合物自然成了主角。
但結果除了給食品加工行業賺大錢，對健康毫無幫助，甚至助長了肥胖癥的高速增長。
一、低脂騙局是怎么來的？
這要追溯到上世紀五六十年代。
1955年，時任美國總統德懷特·艾森·豪威爾突發心臟病，長達6周無法履行總統職責。一夜之間，心臟病成了健康的重點頭號敵人。于是美國的科學家們，開始調查這種危險疾病的成因。
在當時科學不發達的情況下，心臟病這類復雜研究并不容易。
一名叫Ancel BenjaminKeys（安塞·本杰明·吉斯）的美國學者，發表了《飲食中的脂肪和心臟病》的假說，他認為最終導致心臟病成因是動脈粥樣硬化，而動脈粥樣硬化的斑塊的主要成分又是膽固醇。結論是脂肪引發了心臟??！
這就是有名的“油脂假說”！
為了證明自己正確，他爭取到了美國公共部門20萬美元的研究經費，從1958年開始，收集了來自意大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國7個國家，12770名中年人的飲食和生活方式與身體狀況的數據，于1970年發表了研究結果：高油脂的飲食會導致冠心病。史稱“七國研究”。
這是歷史上第一次，涉及多國進行的流行病學研究，其結論在醫學界被大量引用和轉載，甚至影響到當時的美國《膳食指南》（中國的膳食指南主要參照美國標準），成為八十年代的主流觀點，影響至今。
至此，低脂飲食開始風靡全球。
隨著科學的進步，越來越多學者和研究人員發現：吉斯的研究非?；奶?、漏洞百出、經不起推敲。其中違背了三個科學規范：
第一、沒有隨機選擇樣本。刻意跳過了瑞士、法國、德國等食用大量脂肪，高心臟病發病率卻不高的國家，只選擇了那些有可能證明他假設的國家。
第二、樣本容量太小。研究報告聲稱數據來自7個國家的12700名中年人，實際上僅有499人參與了最終的飲食評估。
第三、調查方法隨意。有的參與調查者只被取樣1天，有的卻連著取7天。
可笑的是，吉斯勾結當時的埃森豪威爾的私人醫生，讓自己的“脂肪假說”成功被總統親身實踐。但嚴格控制飽和脂肪攝入的總統，仍然在1969年死于心臟病。
按照吉斯理論實踐《膳食指南）后：從70年代末，美國農業部開始提倡低脂飲食后，肥胖率就年年飆升。肥胖率35.7%，超重率68.8%，成為世界第一肥胖大國！
2013年9月23日，瑞典健康評估委員會（SBU,the Swedish Council on Health Technology Assessment）在廣泛調查和長期的臨床數據基礎上，發布針對全體國民的飲食指南：
高脂肪，低碳水化合物。
成了第一個撥亂反正的國家
美國《時代》雜志對脂肪態度也發生了變化：
2015年美國農業部《膳食指南》終于正式宣布：
1.不再限制脂肪攝入上限；
2.不再推薦低脂肪代替品食物，以及低脂飲食減肥方法；
3.膽固醇不會因為過度攝取而影響健康，因為沒有足夠證據證明膳食膽固醇會導致血清膽固醇升高。
可恨的是，我們國內大量的科普文章，甚至臨床的醫生還在宣傳“多吃素少吃肉”。
二、脂肪的幾個真相
人體是一個復雜而精妙的系統，主要能量來源有3種——糖（碳水化合物）、脂肪、蛋白質。
蛋白質是生命的物質基礎。具有構成和修復組織；調節生理功能和供給能量三大功能。是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者，在生命活動過程中起著各種生命功能執行者的作用。不到迫不得已，人體不會動用蛋白質。
脂肪是體內最有效的儲能形式。脂肪中所包含的脂肪酸是人體必需，且不能自身合成，只能通過外界的攝入。溶脂性維生素（比如維生素A、D、E）很難溶于水，只能溶于脂肪之后，才能讓身體慢慢吸收。
糖類是生命活動過程中重要的供能物質。是一切生命體維持活動所需能量的主要來源，主要作用是為人體提供熱量。特別是大腦、神經系統和肌肉的供能只能依靠葡萄糖。人體細胞中最重要的多糖是糖原。肝糖原的水平，直接決定人體對毒物的抵抗和分解能力。
脂肪相比糖原在儲存能量方面，具有3大優勢：
1. 能量密度是糖原的一倍以上。
2.在細胞里的分布更緊湊，占用空間小。糖原以b-顆粒形式儲存在肝臟和肌肉中，由位于中心的核心蛋白及大量圍繞其分布的葡萄糖所構成，整個球狀復合體可能約含有3萬個葡萄糖單位；脂肪以甘油三酯的形式，儲存在脂肪細胞的液泡中，由于甘油三酯在液泡中沒有共價連接，它們可以緊密地聚集在一起。所以，身體更喜歡用脂肪的形式儲存能量。
3. 儲存能量更輕便。糖原在儲存過程要與水結合，還會帶來水的重量，1g糖原要與約3g的水連在一起。而脂肪不溶于水，儲存中不會摻進水的重量。1g糖原結合3g水分子，產生4大卡的熱量，而1g脂肪就能提供9卡路里的熱量。即脂肪的儲能效率是糖原的9倍。
也就是說，假設某人儲存100,000大卡的熱量，以脂肪形式儲存重量只有27斤左右，以糖原形式儲存則重達約245斤。
一個重65公斤，體脂約為10%的運動員，如果以32km/h的速度騎行，靠儲存的碳水化合物能騎行80km，而靠脂肪能騎2000km。
脂肪還具有重要的生理作用，大多數臟器只有在脂肪供能的時候才工作更好。
因此，人體自然地主要以脂肪的形式儲存能量。
身體確實不能沒有葡萄糖。大腦25%的能量需要葡萄糖提供，紅細胞由于沒有線粒體，只能靠糖酵解供能。但身體對碳水化合物的需求量不是很大，當人長時間不吃飯時，身體會燃燒脂肪產生酮體，成為大腦的主要能源。也能從脂肪和蛋白質中轉化一部分葡萄糖來用（糖異生）。
當然。人體的脂肪不夠用時，會將碳水化合物轉化為脂肪發揮功效。
因此，無論什么樣的飲食比例，身體中任何多出來的能量，都主要以脂肪形式儲存。
三、膽固醇并不是心血管疾病元兇
很多人都覺得肥肉、內臟甚至蛋黃都不能吃，理由是膽固醇太高。果真的如此嗎？
膽固醇是人體必不可少的，能幫助修復血管損傷，組成大腦細胞膜，參與性激素在內的多種激素合成，以及維生素D合成、維持水鹽平衡......
當然膽固醇確實也有不好的一面。
膽固醇在人體血管中穿梭，需要HDL和LDL兩種脂蛋白載具。
LDL膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）因體積較小，在修復血管時會卡在血管壁的縫隙里，造成血管堵塞，誘發冠心病。而體積較大的HDL膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）則不會。
人體的膽固醇3/4由肝臟合成，即內生性膽固醇。只有1/4通過食物攝入，即外源性膽固醇。
攝入的膽固醇多了，肝臟就會少合成一些，反之則多一些，可見，正常情況下，人體膽固醇的多少取決于自身的平衡系統，與正常的飲食沒有多少關系。
確實有一部分人動不動就膽固醇超標，這通常是因為基因缺陷造成的，這類人群確實需要控制外源性膽固醇。
而出現高血脂，通常是身體對膽固醇的調節能力出現了問題。比如胰島素分泌異常，無法將血液中的糖正常代謝，讓血管被過高的血糖破壞。這時如果再攝入過多膽固醇或糖，當然會進一步加重血管阻塞。
四、高碳水化合物飲食為什么容易長胖？
人吃進去的脂肪，會被胰脂肪酶，分解成甘油和短鏈脂肪酸，最終進入肝臟、肌肉和脂肪細胞中，分解為小分子，用于供能及其他生化過程，多余的脂肪儲存在脂肪組織中。
與碳水化合物不同，脂肪基本不刺激胰島素的分泌，可始終保持血糖和胰島素的穩定，這時適當多吃點脂肪，不僅不容易胖，還有減肥的效果。因為高脂肪往往能使人產生持久的飽腹感，從而減少食品攝入量，身體的脂肪利用率也會大大提高，可使身體變成一臺燃脂機器。
高碳水化合物才是胰島素抵抗的主因。
因為在高糖（米、面粉等高碳水化合物）飲食的情況下，大量葡萄糖經胰島素掃蕩以后，血糖降低，人很容易發餓。胰島素本身也是一種儲存脂肪的激素，高碳水、高脂肪，兩面夾擊，一起儲存脂肪，高糖的飲食只會讓人胖得更快。
而且，不穩定的血糖，可能引起昏迷，對大腦非常危險。也容易引起人情緒上的不穩定，進一步加大暴食的欲望。
高碳水化合物引起高血糖時，身體進入緊急狀態，必須用大量胰島素來調節血糖。而身體里的細胞由于脂肪和糖飽和了，對胰島素發出了禁行令，產生胰島素抵抗，這時胰島素再多也不起作用，從而引發糖尿病。
五、植物油脂和動物油脂哪個對身體更好?
不少人的觀念中，植物油等于素食，動物油等于葷菜。因此，多吃素少吃肉，也就等于不能用動物油。
事實上，歷史上動物油為食用，植物油被認為是工業用油，通常用來做肥皂等。二十世紀植物油食用才大行其道。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰酯，脂肪酸又包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸組成，其中，我們提到的動物油中就含有飽和脂肪酸，而植物油中則含有多不飽和脂肪酸。
據北京中醫藥大學主任中醫師、教授、博士生導師孔軍輝介紹，動物油中含有飽和脂肪酸，化學結構穩定，在加熱之后產生的有害物質較少，所以在需要加熱的情況下，可以選擇動物油；動物油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血壓和預防腦中風；另外，動物油含有較高的熱量，有利于在冬季維持體溫、抵御寒冷。
植物油富含多元不飽和脂肪酸及較少的膽固醇。在不加熱的情況下，植物油可以降低膽固醇含量，減少中風危險；植物油中含有人體無法自行生產卻必需的脂肪酸，對人體健康有積極影響。
但同時他也指出，只吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素并在器官中沉積，促使人衰老。此外，過氧化物增加會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌的發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
可見，二者各有長處，但動物油更勝一籌。
由于加工的原因，植物油對身體的傷害遠非專家所說這些。
現在制造植物油的方法，可以分為兩類：
1. 浸出：這個方法全程是通過化學溶劑來制作的。
起始步驟之一就會用到汽油的成分——高毒性溶劑己烷，在最后的成品中會有一定的殘留，還殘留毒性極強的黃曲霉毒素B1，其毒性為人們熟知的劇毒藥KCN的10倍，為砒霜的68倍。當然，這種殘留在國家標準的允許范圍之內。目前公共食堂和賓館飯店普通用這種油。
2. 壓榨：壓榨的方法分熱榨和冷榨。
壓榨方法產出的油價格高，產量比浸出方法低。
原始的冷榨提煉的菜籽油，以及橄欖油等是家用植物油首選。
但絕大部分熱榨的植物油都有害。
植物油的主要成分是多不飽和脂肪酸，但多不飽和脂肪酸缺乏抗氧化劑的保護，遇熱就容易發生氧化而酸壞。即“熱敏性較高”。
這兩種方法榨出來的油都叫做毛油，產出的毛油還需要經過精煉。
要讓黑糊糊、散發著惡臭氣味的初級提取液變成可以食用的植物油，就必須進行化工級別的處理，包括提煉、漂白、除臭...至少20道工序，在制造工藝上很不衛生。
這些還會增加植物油中的反式脂肪酸。反式脂肪酸是在油脂氫化或脫臭時形成的，在氫化過程中液態植物油被氫化（氫氣在催化劑的作用下吹進去)，轉化為固態和半固態脂肪。這一過程改變了脂肪酸的分子結構，使一部分脂肪酸(30%到60%之間)轉變為反式脂肪酸，反式脂肪結構與通常的順式脂肪的化學結構相反。
很少有脂肪是完全有害的，但僅有一個例外，就是人造反式脂肪，它是人類健康的一大天敵。2013年，FDA（美國食品藥品監督管理局）將其歸為“不安全食品”。
反式脂肪酸通過提高低密度脂蛋白(通常被稱為“壞膽固醇”)的水平，降低高密度脂蛋白(通常被稱為“好膽固醇”)的水平，增加血液中的甘油三酯，促進全身炎癥，從而增加冠狀動脈疾病的風險，心臟病、糖尿病、肥胖等疾病都與它緊密關聯。
植物油還有一個問題是Omega-6亞油酸太高。
亞油酸（LA）是一種人體必需的多不飽和脂肪酸，人體不能產生，只能通過食物獲得。作為OMEGA-6脂肪酸家族的'父母'，亞油酸被人體用來制造其他類型的OMEGA-6脂肪酸。
但是如果攝入太多，會引起慢性炎癥、胰島素抵抗等癥狀，最終導致食欲增加、產熱減少，代謝減慢而發胖。
油溫超過180攝氏度，植物油非常容易氧化而產生反式脂肪酸，油炸時間越長，食物所含反式脂肪酸越多。植物油炒菜還會釋放有毒化學物質醛類，這些化學物質和癌癥，心血管疾病，癡呆癥等有關。
因此，油炸食物必須用動物油，植物油適合涼拌或起鍋時再加入。
