大名鼎鼎的廣東生蠔
蠔，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。在動物分類中屬于瓣鰓綱，牡蠣科。在江浙以北至渤海一帶的沿海地區(qū)，人們一般都稱之為牡蠣或海蠣子；在福建沿海及臺灣地區(qū)的人們稱之為蚵仔；而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蠔。
蠣屬貝類，世界上計(jì)有100多種，我國沿海產(chǎn)的約有20多種，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖的主要有近江牡蠣、長牡蠣、褶牡蠣和太平洋牡蠣等。每年冬春是牡蠣收獲季節(jié)，我國民間有“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”的俗諺，意思是說，從冬至開始到次年清明是牡蠣最肥美，最好吃的時(shí)候。牡蠣肉肥爽滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之美稱，頗受人們歡迎。
牡蠣肉亦可加工成干品，俗稱為蠔豉。若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬干或烘干后便成為熟蠔豉，若將牡蠣肉直接曬干，便成為有名的生曬蠔豉。“蠔豉”廣府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財(cái)好市”。其實(shí)“發(fā)菜煮蠔豉”，味道并不佳，但因?yàn)樗靡忸^，人們也就只好年年如此。用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時(shí)便成蠔油，那是珍貴的醬料。蠔油是深圳所產(chǎn)的最佳，潮州則少有制造。
潮州人食蠔不重視大只，而重視小而肥的，事實(shí)上小蠔吃起來更為肉嫩膏腴，不同大蠔之肉糙膏腥，容易吃膩。而且大蠔因?yàn)檩^老，入口有纖維渣。挑選鮮蠔，直徑在四五厘米的蠔最好。應(yīng)該以白嫩、光滑、有光澤的蠔最好，特別是蠔肉的周邊還有青色的邊最鮮。所以看人食蠔是否內(nèi)行，是可從他對于蠔的選擇功夫上看出來的。
廣東人對吃蠔比較講究，吃法也非常多，主要有生吃、白灼、清蒸、酥炸、炒蛋、煎蠔餅、鐵板燒、姜蔥焗、煮湯等多種吃法，風(fēng)味各異。生食蠔時(shí)用一些生菜夾著，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，十分美味。若配以適當(dāng)調(diào)料清蒸，可保持原汁原味；若食軟炸鮮蠔，可將蠔肉加入少許黃酒略腌，然后將蠔肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以醬油、醋佐食；吃火鍋時(shí)，可用竹簽將牡蠣肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊姜絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。
潮州最有名的“蠔烙”是用蠔和番薯粉配料煎成。把新鮮的蠔（最好是指頭大小的），買回來之后，洗凈去水，用些少鹽腌十分鐘，再濾干漬水，加進(jìn)番薯粉蔥粒，調(diào)好味，用平底鍋燒紅，上豬油候其沸騰，把蠔及薯粉攪拌，上鍋，用鏟迅速把它分開，將青殼鴨蛋拌勻加上，等兩面煎至變成粟色，即可上盤，放上點(diǎn)蕪荽，使它金黃青翠。食時(shí)再隨自己口味，蘸以魚露、辣椒醬，吃起來即感香滑之至。
生炒明蠔：明蠔（蠔即牡蠣，又稱海蠣子、蠣黃）去殼取肉，挖去腸洗凈，先橫刻花紋，再直切成雙飛片，用濕淀粉拌勻。將上湯、味精、魚露、芝麻油、胡椒粉和濕淀粉兌成芡汁。鍋熱下熟豬油，燒至五成熱，放入蠔肉過油，約30秒至熟撈出瀝油。炒鍋留油，下蠔肉，烹紹酒，加入韭黃、熟菜花、辣椒塊、香菇塊，倒入兌好的芡汁，炒勻上盤即成。
酥炸生蠔：鍋熱放油，投入姜蔥煸香，烹入料酒，注入清水燒滾，放入洗凈生蠔肉滾約2分鐘，倒入笊籬內(nèi)瀝干水份；用冷水和面粉，加入發(fā)酵粉、豬油、精鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻，待發(fā)起后便可使用；鍋熱下油燒至八成熱，將生蠔肉放入脆漿內(nèi)，拖上面糊一只只放入油鍋，用文火炸至八成熟取出，再將油燒熱，將炸熟的生蠔再下鍋炸至象牙色時(shí)撈出，放入盆內(nèi)，跟花椒鹽同時(shí)上席即成。特點(diǎn)是外香酥，內(nèi)鮮嫩，且營養(yǎng)豐富。
蛋煎生蠔：先將雞蛋加上精鹽、味精、胡椒粉打勻，再將生蠔用沸水飛熟，撈出濾去水分。燒鑊放油，將雞蛋倒入鑊中，加入生蠔，用鏟將生蠔撥平勻，修齊蛋邊煎之，邊煎邊加些油，搪勻后拋轉(zhuǎn)再煎另一面，煎至兩面呈金黃色，以熟為度，裝碟上席，便可食用。
生蠔清湯：將生蠔肉洗凈，用鹽、生粉調(diào)勻，入沸水焯過。鑊中注入清水燒滾，用鹽、胡椒粉調(diào)味，下生蠔，濺紹酒煮滾，再下紫菜片、蔥粒、姜絲、麻油，傾在湯窩里便成。
土雞椰青生蠔火鍋：當(dāng)湯底沸騰時(shí)，把那肥得晶瑩通透的生蠔慢慢下鍋。幾分鐘后，我打開鍋蓋，一股香味撲鼻而來，夾上一個(gè)，蘸點(diǎn)蒜蓉放入口中，味道鮮甜，肉質(zhì)爽滑。口感真是難以形容的爽！
