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本期《餐飲時(shí)報(bào)》給大家推薦一款高毛利熱銷菜——砂鍋魚(yú)頭煲，售價(jià)66元一份，制作成本是16.24元，毛利率達(dá)到了75.40%。，日銷120份，一年的銷售額接近300萬(wàn)。

初加工：

1.瀏陽(yáng)干豆豉、永豐辣醬各60克，李錦記排骨醬、蠔油各100克，海天老抽25克，味精、雞精各30克混合均勻，加入生粉（每500克混合醬料需要加入生粉27克）調(diào)勻，即成沙鍋焗醬。

2.取熟豬油、花生油和大豆油按照1:1:1的比例混合均勻，即成復(fù)合油。

3.厚姜片、蒜塊各100克，放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)墊底，然后淋入復(fù)合油60克。

4.魚(yú)頭450克洗凈，放入料盆內(nèi)，加入沙鍋焗醬60克、印度干椒節(jié)5克、干紅辣椒粉3克抓拌均勻，取出魚(yú)頭，均勻地?cái)[入沙鍋內(nèi)。

熟加工：

沙鍋加蓋，放在電磁焗爐（6檔）上加熱6分鐘，開(kāi)蓋，淋入花雕酒20克，再放入香菜、香蔥花、紅尖椒圈各5克，蓋上蓋子上桌。上桌后由服務(wù)員用分羹將魚(yú)頭當(dāng)客人面攪拌4下即可食用。

五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

一，就是制作沙鍋焗醬。它是用瀏陽(yáng)豆豉、永豐辣醬、排骨醬、蠔油為主要調(diào)料制作而成的，所以它帶有濃郁的香辣味和豆豉味。

二，制作復(fù)合油。為了讓魚(yú)頭有更加鮮美的滋味，將熟豬油、花生油和大豆油混合使用。

三，沙鍋內(nèi)墊底的姜片和蒜丁要略微油炸，油炸后姜片和蒜丁的水分會(huì)流失掉很多，放入沙鍋焗制時(shí)，就不會(huì)產(chǎn)生太多的水氣而影響了菜肴的香味。

四，加熱時(shí)間非常關(guān)鍵，將沙鍋放在電磁焗爐上，用6檔加熱6分鐘，魚(yú)頭剛剛成熟，這時(shí)候的魚(yú)肉吃起來(lái)是格外的細(xì)嫩鮮香。

五，菜肴焗好后，要立即淋入少量花雕酒，再蓋蓋上桌。花雕酒不僅可以遮蓋魚(yú)頭的腥味，還可以讓菜肴帶有輕微的酒香味。