花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又具鮮花的純清雅香之氣。所以，自古以來，茶人對花茶就有“茶引花香，以益茶味”之說。
早在二千多年前，屈原《離騷》中就有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的名句；唐代時期，食花之風盛于皇室。陸羽《茶經》載，唐代煮茶時就有加茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。這里引另外兩個資料，《全唐詩》卷八八四，李郢詩《酬友人春暮寄枳花茶》中云：“昨日東風吹枳花，酒醒春晚一甌茶。如云正護幽人塹，似雪才分野老家。金餅拍成和雨露，玉塵煎出照煙霞。相如病渴今全校，不羨生臺白頸鴉。”唐人韓偓的《橫塘》詩云“蜀紙麝煤添筆媚,越甌犀液發茶香?！边@里的犀液據后人注釋應指桂花煮的水或者腌桂的鹵汁。這些可能是花茶的最早記載，但是從詩中不能得知花茶的實際制作，所以也不能斷定它是窨制花茶或者拌花茶或花煮茶或其它了。不過，從比較廣義的角度上看，這些可以看作引花入茶，花益茶香的源頭。
后宋人蔡襄《茶錄》載，北宋初年“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香?！笨芍敃r為增加貢茶的香氣，開始摻入名貴香料“龍腦香”?！疤K門四學士”之一的黃庭堅，是一個贊成在茶葉中助以香料的品茗家。他在《煎茶賦》主張完全可以“不奪茗味，而佐以草石之良”。所謂“草石之良”，他具體舉出的是“胡桃、松實、庵摩、鴨腳、勃賀、靡蕪、水蘇、甘菊”。這八種東西，皆植物的果、葉、子、蕊，或清涼辛辣，或甘甜馨香，擇一二種適量用之，“既加嗅味，亦厚賓客”（《煎茶賦》），何樂不為呢？可見，在北宋已出現了在茶中置花之蕊瓣（如甘菊）。宋金時期，常以瑞香花晾干后碾碎拌入茶（及酒）中，有諸多詠瑞香之詞可以為證：“飛香直到玉杯深”（宋·張掄《西江月》），“茗碗添春花氣重”（金·蔡松年《江城子慢》）等。宋金時期的這種飲茶方式，其“草石之良”是臨時設茶才隨宜加泡到茶湯中去的，倘將此茶稱作“花茶”，亦未嘗不可。在這里，“花茶”一詞是在更寬泛的意義上使用的。然而此時的助茗方式，正是后來窨制花茶的先聲。
至南宋，陳景沂《全芳備祖》云：“茉莉薰茶及烹茶尤香”。趙希鵠《調燮類篇》記載：“諸花開時，摘其半含半放香氣全者，量茶葉多少，摘花為畔……”。吳人施岳《步月吟·茉莉》中也有說到“玩芳味、春焙旋熏”?？梢?，宋代用茉莉薰茶已是很常見，只是沒有更多具體的窨制工藝的記載。
元代倪瓚創“蓮花茶”，引《清閟閣全集》云：“蓮花茶，就池沼中。早飯前，日初出時，擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛扎，定經一宿，明早摘蓮花，取茶，紙包曬。如此三次，錫罐盛，扎口收藏?！蹦攮懏敵鮿撝啤吧徎ú琛?，純粹是文人雅士的興起之舉，僅僅是個人的一種文化消閑活動。但如果從茶文化發展角度看，其意義卻是十分巨大的。他不但開創了一種全新的茶葉品飲方式，更開拓一個非常廣闊的茶葉再加工領域，花茶后來能成為中國老百姓最為喜聞樂見的茶品之一，倪瓚的貢獻是功不可沒的?；ú鑿奈娜搜攀恐饾u地普及到平民百姓的不是沒有原因的，大凡有產有閑階級才會有這等閑情逸致，煞費苦心的琢磨茶的新奇飲法，一般的草民能夠喝到最普通的茶葉已經算不錯了。另外，花文化、茶文化與文人階層密切聯系，以花言志喻己者，愛花愛茶者，比比皆是，某種程度上，花和茶是文人的精神的象征和寄托，將二者有機結合在一起也是很自然的事。
明人孔邇《云蕉館紀談》云：“（徐）升在重慶，取涪江青蟲麻石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾之，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。”這里說的“焙”，即運用烘焙法薰制。文中提及“味倍于常（花）”，那么?；ó斒菚r人更常用的海棠之外的其他香花了，茶引花香，相得益彰。這就告訴我們，明初，川蜀之地花茶已見流行。
明代顧元慶所著的《茶譜》一書，對花茶的制法有較為詳細的敘述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮桔、梔子、梅花皆可作茶，諸花開放，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為拌。三停茶，一?；ǎ么殴蓿粚硬?，一層花，相間至滿，紙箬扎固入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用?！边@里所說的花茶制法已和現代窨制花茶相當接近了，兩者可以說是一脈相承的。
另外，明代朱權《茶譜》中介紹了以花代茶的品飲法，“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁得锻队诋T內罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。”因此稱作“換茶”。他還介紹了一種“熏香茶法”：“百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。”可以說，明代花茶的制法形式很多樣，創意甚多，不單單有烘焙窨制花茶，還有以花代茶的換茶，簡單花薰茶等。
明代江南一帶已有許多窨制花茶的手工作坊。明代詩人錢希言有詩云：“斗茶時節買花忙，只選多頭與干長?；▋r漸增茶漸減，南風十日滿簾香?！边@正是描寫了當時人們買花窨制花茶的忙碌熱鬧場面。
但是，并不是所有的文人雅士都推崇引花入茶，也有人覺得這樣做失茶之真味，不可取。明代張源在《茶錄》里就評論說：“茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也?！泵鞔欤ɑ鸩┲盾T》，則批評道：“吳中顧元慶《茶譜》，取諸花和茶藏之，殊奪真味。閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶，雖一時香氣浮碗，而于茶理大舛?！绷_廩在《茶解》里就說得不留情面了：“茶采制得法自有天香，不可方擬。蔡君謨云，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。且云重湯煮焙收用，似于茶理不甚曉暢。至倪云林點茶用糖，則尤為可笑?！边@些觀點與現代文人大多喜愛清茶，不愛花茶倒是不謀而合。也許是因為古時的花茶太陽春白雪了，現在的花茶顯得太下里巴人了吧。
清道光年間，吳人顧祿的《清嘉錄》載：“珠蘭、茉莉花于薰風欲拂，已畢集于山塘花肆，茶葉鋪買以為配茶之用者?！岳騽t去蒂衡值，號為打爪”。徐珂《清稗類鈔》中還提到了幾種花茶炮制方法。有“茉莉花點茶者，以熟水半杯候冷，鋪竹紙一層，上穿數孔，日暮，采初開之茉莉花，綴于孔，上用紙封，不令泄氣，明晨取花簪之，水香可點茶。”有“梅花點茶者，梅將開時，摘半開之花，帶蒂至于瓶，每重一兩，用炒鹽一兩灑之，勿用手觸，必以厚紙數重，密封之，置陰處。次年取時，先置蜜與盞，然后取花二三朵，沸水泡之，花頭自開而香美?！眳球q也說到一種桂花點茶，“俗以桂花初放者，連枝斷寸許，咸鹵浸之，用以點茶，清香可愛，又有用橄欖者……”。[1]這些花茶的炮制手法獨特，可以為當代茶館所見鑒，提高花茶的品味和文化底蘊。
清咸豐年間（公元1851～1961年），福建的福州已成為花茶的窨制中心，大量生產花茶，有十多家茶莊窨制的花茶暢銷華北，至清末就有數十家茶莊從事茉莉花茶的經營。據統計1900年福州產花茶已達1500t。
1939年起，江蘇的蘇州發展成為另一花茶制造中心。1949年后，我國花茶生產有較大的發展，產銷量逐年增加，主銷東北、華北、山東等地，出口東南亞各國，行銷港澳地區。日本、美國以及西歐一些國家的人們，也喜歡我國的花茶。他們認為，“在中國的花茶里，可以聞到春天的氣味?！?984年以前，我國花茶主要在江浙和福建生產，但是，隨著廣西，特別是橫縣茉莉花種植快速發展，茉莉花茶加工業逐步向廣西轉移。目前我國茉莉花茶加工，廣西橫縣占67%，福建占17%，四川、云南占16%?，F代傳統的花茶（茉莉花茶為主）加工工藝是，茶坯經二到四窨花后提花，再烘干的成品茶。有些高檔花茶如“碧潭飄雪”“飄雪”是傳統花茶窨花技術與炒花工藝相結合的茉莉炒花茶，其香郁味醇，大受消費者的喜愛。
花茶是北方地區主要茶葉消費品，在云南、貴州和四川，花茶也占有較大市場。花茶在北方暢銷也有一定的歷史原因。北方不產茶，茶從南方運往北方，路途遙遠，但茶性敏感，容易串味，也容易霉變。運到了北方，已串味、霉變了，怎么辦？茶商就想出歪點子，以茉莉等花遮丑，名之為“花茶”。不料歪打正著，竟大受歡迎。當然以后走上正道，但因為出處在此，所以花茶在南方總不是名正言順的樣子。尤其是蘇州城里人，是不吃花茶的，如說某人茶品低，常會很不屑地嘀咕一下：“吃花茶的。”另外還有些非歷史原因。北方很多地區水質不好，特別是一些鹽堿地區，要通過花茶來改變水的味道。另外，各種花茶具有一定的保健功效，如茉莉花性味辛甘溫，具有理氣、開郁、辟穢、和中之功效，其芳香能可治療下痢腹痛、瘡毒等癥。最新研究表明茉莉花茶的茶香有鎮靜作用，能提高人的工作效率。
花茶也稱“香片”，過去的老北平，吃茶是必定要吃香片的，如果你不會品飲香片，就如同江南的茶客不會吃龍井一樣，是要被茶客們恥笑的，北京人有不少人把茉莉花叫做“茶葉花”。梁實秋是南方人，喜歡喝龍井，卻因抵擋不住香片的誘惑，于是“獨創”了一種花茶與龍井合飲的方法——“玉貴茶”?！坝褓F茶”據說是由他家一位叫玉貴的旗人創制的，泡茶時以一半清茶、一半香片入壺，然后沖水，這樣泡出的茶湯既有香片的濃馥，又有清茶的清苦，風味堪稱絕佳，結果很受歡迎。冰心鐘情茉莉花茶，《我家的茶事》一文，就寫到自己的飲茶習慣：“現在我是每天早上沏一杯茉莉香片，外加幾朵杭菊”。老舍先生作為“老北京”也酷愛花茶,自備有上品花茶。汪曾祺在他的散文《尋常茶話》里說:“我不大喜歡花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶?！敝两袢コ啥疾桊^，還可以聽到茶客們一進門的吆喝“來一碗三花”，三花即茉莉花茶?；ú枧c文人與文化的結緣，源遠流長，舉不勝舉的。
一杯小世界，山川花木情。也許知曉了花茶的歷史溯源流變及其文化內涵，我們再品花茶時，是不是會多一些滋味呢？我們的古人是何其聰慧，“茶性淫，觸物即染其氣”，卻將花香引入茗茶，茶與花相得益彰，妙趣橫生。希望這花香茶味能夠被更多的今人了解，喜愛，結下更多花茶緣。
