俗話說“不經(jīng)廚子手，難得五味香。”
想要得到這“五味香”，廚子的手要經(jīng)過千錘百煉才行。
我結(jié)合自己學(xué)廚的經(jīng)歷，總結(jié)了幾個很重要的烹飪原理，后來發(fā)現(xiàn)，就是懂了這些原理之后，我的廚藝才有了質(zhì)的飛躍。
學(xué)廚之前，我算是一個家庭級別的大廚，因為愛做飯，自己摸索著學(xué)習(xí)了不少菜，也掌握了一些技巧。
不過還是會有很多地方比較困惑，只能做好幾道拿手菜，很多菜一做就廢。
炒菜的時候粘鍋，紅燒肉干柴不上色，調(diào)料把握不好全是料味，魚肉做出來松散腥味又大。
等等好多問題困擾我，我也看了很多網(wǎng)上的做菜視頻，照著人家的做，做出來卻根本不像樣子。
但是我太愛做菜了，也就是憑著這股子熱愛，我辭職去了烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，后來又經(jīng)營了飯店。
廢話不多說了，進入正題：
因為解決不好粘鍋問題，我花了300塊大洋買了某品牌的不粘鍋，我實在是受夠了土豆絲粘鍋上炒斷，肉絲粘鍋上炒糊的煩躁。
剛用的時候確實感覺不錯，但是沒多久發(fā)現(xiàn)鍋底開始“爆皮”，而且慢慢的不粘鍋越來越粘，炒什么粘什么。上網(wǎng)一查才知道，不粘鍋會有涂層，靠的是那一層涂層實現(xiàn)不粘的功能。
我腦子里突然產(chǎn)生一個問題，那鍋底爆開的涂層，是不是已經(jīng)被我吃到了肚子里？
恰好那時候，堂哥開的飯店后廚需要一個打雜的，我便過去義務(wù)幫忙，從專業(yè)廚師堂哥的口中，我得知原來他們用的炒鍋也就20幾塊錢，讓鍋不粘有特殊的技巧。
普通的熟鐵鍋，用火燒熱，燒透，可以燒的開始冒煙，然后加入涼油，晃動鍋身，讓油均勻的在鍋里每個角落滾一圈，倒出來，再加入涼油繼續(xù)炒菜。
這便是普通鍋變不粘鍋的操作方法，很簡單吧，我以前也知道，但是按照這個方法來有時候還是會粘鍋。
后來堂哥告訴我，“做不好并不是方法不對，而是因為你對高溫的恐懼。”
下油之前要把鍋燒透，我每次都怕溫度太高燒壞鍋，或者造成什么意外，所以燒的溫度不夠，即便是下油滑鍋也沒用。
我仔細回想堂哥那句“你對高溫的恐懼”，然后又明白了另一個道理。
老實說，學(xué)廚之前，我根本不明白油在烹飪中的作用，我只是知道炒菜需要用油，但是不知道為什么用油。
用水不行嗎？把菜直接丟到鍋里不行嗎？
經(jīng)過了師傅的點撥，我才知道油在炒菜中到底是一個什么樣的角色。
1溫度的傳導(dǎo)，火焰的溫度最高，其次是鍋，然后是油，最后是食材。
溫度通過一層一層的傳遞，因為介質(zhì)自身的熔點和導(dǎo)熱特性，把溫度降到適合炒菜的溫度，并且可以方便的對溫度進行上升和下降的控制。
這種方法有點類似于我們常用的計算機的結(jié)構(gòu)，CPU處理速度最快，南北橋芯片其次，然后是內(nèi)存，最后是硬盤。如果讓硬盤直接去對接CPU，恐怕什么工作都做不了。
同樣，如果讓食材直接接觸火焰，那便沒有了炒，回歸原始社會的烤了。
2香味的由來，我們聞到和吃到的香，其實全部來自于油脂，高溫的激發(fā)刺激油脂的香味。
以前我總是怕油溫太高，食材下去就會糊掉，在油不熱的時候就會下鍋炒，食材下入后，鍋內(nèi)溫度會更低，炒出來的菜不僅不香反而會油膩。
想起堂哥的話，我發(fā)現(xiàn)略高的溫度才能激發(fā)出油的香味，油脂包裹在食材上，相當(dāng)于把香味附著在了食材表面。
原來，油溫高了出香味，油溫低了會膩口。
同樣，很多食材也是需要略高的溫度才能激發(fā)本身的鮮味，高溫可以讓異味揮發(fā)，同時提出本味。
明白了這樣的道理，我開始不滿足單一的油脂香味，復(fù)合油，葷油，蔥油，蒜油等等搭配使用，靈活的調(diào)整菜品的味道。
一成油溫30度，我們常用來炸東西的五六成油溫大概是150-180度，用來滑油的三四成油溫大概是90-120度。
炸東西，低溫炸熟，高溫吐油炸酥脆。
下鍋的時候溫度太低，食材表面不能迅速熟化，會導(dǎo)致食材粘連，等定型了也分不開。
香油可以去腥 。
包餃子調(diào)餡兒用料油，味道很香。
大部分食材是有異味的，肉的腥，蘿卜的臭，白菜的土等等。
調(diào)料與香料有一個共同的作用，就是除異味，提本味。
我們要的是食材的味道，不是調(diào)料和香料的味道。
否則我們直接喝醬油湯，吃炸八角就好，不用吃菜了。
調(diào)料和香料在用量上可以分為三個層級，去異味，提本味，壓本味。
當(dāng)一道菜第一口吃到的是調(diào)料味時，這道菜就失敗了。
調(diào)味料用量和成品味道關(guān)系
其實，用食材的本味去調(diào)味，會得到融合的鮮味。
尤其是用蔬菜去腌肉，類似香菜，蔥姜蒜，芹菜，洋蔥，胡蘿卜這類異味少鮮味足的食材去腌制肉類，動物類鮮和植物類清香的結(jié)合必定會有一加一大于二的效果。
而且遵循了酸堿平衡的原理，肉為酸性，菜為堿性，酸堿中和，會有更深層次的味道誕生。
我研發(fā)過一道蔬菜炸雞，就是用這些蔬菜打成汁來腌雞肉，出來的味道帶有雞肉的鮮美和蔬菜的清新，大受好評。
老師傅常掛嘴邊的一句話“逢燒必炸！”
炸有四個好處：鎖水，定型，掛味，增香。
鎖水：表面的迅速熟化，會鎖住食材內(nèi)部的水分不流失，同時鎖住的還有營養(yǎng)和味道。
掛味：拍粉油炸，在燒的時候，淀粉吸收湯汁會掛住味道，包裹食材。
增香：油炸后，帶有油脂的香味。
最重要的，我認為是定型，很多食材在高溫下或者久燒后會喪失原本的形狀，松散，軟塌甚至分離。
尤其像茄子，土豆，做地三鮮的時候一定要過油定型。
關(guān)于形狀，還有一個重要的影響。
有一次家里招待客人，因為人比較多分兩桌坐，每樣菜炒兩份。
有一道酸辣土豆絲，因為時間不夠，一份是我切的，一份是我姐姐切的。
兩份我分開來炒，端上桌以后姐姐分別嘗了下問我，“為什么都是你炒的，味道會不一樣呢？”
我切的那一份，土豆絲比較均勻，長短粗細，基本一致。姐姐不是專業(yè)廚師，切出來的有粗有細，參差不齊。
同一道菜里，如果同一種食材的形狀差異過大，會對味道有很大的影響。
成熟度會不同，細小的炒碎了可能大一點的還沒熟，最重要的是食材本味的釋放，和對調(diào)料的吸收會不同，異味去除不徹底，本味釋放不完全，最終造成了味道上的差異。
前面說了這么多，這一條是提升廚藝的源動力。
烹飪并不是一成不變的，自古以來傳統(tǒng)菜品的味道也會隨著時代的變化在做調(diào)整。
新的技術(shù)，新的調(diào)味品的出現(xiàn)，會推動味道的改良，不同時代人們的口味變化也是被迫推動菜品味道調(diào)整的原因。
平時做菜的時候?qū)Τ善返奈兜篮椭谱鬟^程中的不足做總結(jié)，對調(diào)料的用量和烹入時機做變化的嘗試。
味道的形成，是烹飪過程中許多小細節(jié)共同作用出來的結(jié)果，可能一個細微的處理變化，味道就會差很多。
總結(jié)才能提高，這句話適應(yīng)所有的方面，烹飪時同樣也要秉承這個原則。
菜品的創(chuàng)新，用反推法，先勾勒出味道和口感，再反向的選擇食材，調(diào)味料和烹飪手法。
關(guān)于菜品創(chuàng)新的心得體會，我準備后期專門寫一篇文章。
本篇文章就到這吧，后面再繼續(xù)寫，感覺對自己有幫助的朋友別忘了關(guān)注支持一下
