《黃帝內經》云：“五谷為養”，作為種子的谷物，是古今中外共同的主食。
從營養學的角度來看，谷物的營養是極為豐富而全面的，但精制加工的方式，令其營養的含量和種類損失極大。我們先以大米為例，看一下一米粒構造，及其營養成分——
一粒米，最外的谷殼自然是不吃的，我們不談。
剝掉谷殼后，大米外層的谷皮主要含有纖維素、半纖維素，也含有豐富的礦物質、脂肪和維生素，但也含有大量植酸，而植酸會影響鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。
米皮里面的一層名糊粉層，含蛋白質、脂類、礦物質、B族維生素，但糊粉層的細胞壁較厚，不易消化，且含有較多酶類，遇潮氣會激活酶的活性，這樣就不容易貯藏。
谷胚是種子活性最強、營養價值最高的部分，富含優質蛋白（富含賴氨酸）、脂肪、維生素和礦物質，但谷胚的吸濕性較強，不利于貯藏。
因為口感和貯藏的關系，以上三者都在大米精白的過程中被祛除了，不得不喪失大量營養。我們日常吃的精白米主要是胚乳。胚乳以碳水化合物淀粉為主，含少量蛋白質（缺乏賴氨酸）、維生素和礦物質。
糙米、紫米、黑米、燕麥、全麥（粉）都是未被精加工的糧食，屬于粗糧。營養豐富，但口感較粗，需要細嚼慢咽，以助消化。（但也不要走主食不宜完全用粗糧的極端，絕大部分人都會消化不良的。）
玉米也屬于粗糧，但以前以玉米為主食的地區，容易出現癩皮病（煙酸缺乏癥），因為玉米雖然煙酸含量較高，但以結合形式存在而難以被吸收。不過，這個問題很好解決，就是在煮玉米的時候放些小蘇打，碳酸氫鈉能使結合形態的煙酸變成游離形態，使之容易被吸收，但B族維生素會因此被損壞一些。
面粉在制作饅頭、面包、發糕之前，需要發酵。如果是傳統的酵母發酵，在發酵過程中，B族維生素含量大增，而大部分植酸被水解，做出來的饅頭或面包也會很香。而自發粉（預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉），不僅不會生成更多的B族維生素，還會破壞它們，做出的面包或饅頭也不香。
