黃曲霉素是一級致癌物

黃曲霉素是我們目前所知的生物致癌劑中毒性最強的一種，1mg就能致癌，一個成年人如果一次性攝入20mg就會直接死亡。世界衛生組織早在1993年就將黃曲霉素列入I類致癌物，它會誘發肝癌，以及其他一些癌癥。

黃曲霉素其實是黃曲霉菌的一種代謝產物。黃曲霉菌在28~38°C的潮濕環境中就很容易滋生，發霉的食物、砧板、鍋碗瓢盆中往往都有黃曲霉素的存在。所以，日常生活中節儉也要有度，發霉食物一定不能吃，尤其黃曲霉素含量最多的發霉的谷物、堅果，一定要丟棄。

同時廚具、餐具用完都要及時清潔、晾曬、消毒，切生熟食品的砧板要分開，有些人以為砧板切熟食前用開水燙一下就可以，其實黃曲霉素的毒性要在280°C以上的高溫下才能殺滅，開水根本無濟于事。

這些做飯習慣，也容易引來癌癥

文章開頭王女士的案例的確令人唏噓，但現在大部分人健康意識都很強，不吃霉變食物和餐具清潔問題都做得很好。不過光避開這兩件事還不夠，還有很多廚房習慣可能誘發癌癥。

1.做飯不開抽油煙機

有的人廚房不安裝抽油煙機，或者做飯時候偷懶不開，或炒完菜后立刻關閉，這種習慣很可能會給自己和全家都帶來患癌風險。

中國人日常飲食中很多煎炸炒的菜肴，廚房油煙比較濃重，而油煙中含有多種刺激性物質，長期吸入會損傷呼吸道，誘發肺癌。有臨床統計數據顯示，很多女性肺癌患者生活中都是長期接觸廚房油煙，職業廚師的肺癌發病率也比一般人高出許多。

2.經常爆炒，炒完菜不刷鍋

很多大廚師喜歡猛火熱油炒菜，大火炒菜的確口味更好，但癌癥危險性卻更高。炒菜時油溫越高，食物炒得越焦，產生的致癌物質丙烯酰胺（II類致癌物）也會越多。

還有一些人喜歡炒完菜不刷鍋，這樣焦糊的食物殘渣會留存到下次炒菜，致癌物質也會繼續發揮作用。

3.一桶油用很久，煎炸過的油重復使用

現在很多餐館做廣告時都要宣稱“油只用一次”，因為大家都很害怕多次使用的油，尤其是煎炸過食物的油。這種油里面本身就含有之前煎炸食物留下的致癌物質，再次加熱還會繼續生成新的致癌物，包括大名鼎鼎的I類致癌物苯并芘。所以日常煎炸食物，用完的油一定要丟棄，不理性節儉，只會禍害身體健康。

4.經常用土榨油、小作坊的植物油做菜

有一些人喜歡購買使用所謂“土榨油”，或小作坊的植物油，覺得吃起來更香，或覺得加工少更天然，其實致癌風險很大。這種油因為加工不徹底，往往雜質多，產生的油煙更濃，致癌物質更多。更可怕的是，因為沒有檢疫，很多“土榨油”中黃曲霉素嚴重超標，吃下去的全都是致癌毒素啊。

5.炒菜時經常放很多鹽

還有一種在中國極為普遍的烹調習慣——放鹽過多，這可以說是對中國居民健康危害最深的一個習慣。

高鹽飲食已被證明有嚴重的致癌風險。一方面高濃度食鹽造成高滲透壓損傷胃黏膜，增加癌癥發病的幾率，另一方面鹽分越高，胃消化食物時間會越久，間接導致食物中致癌物質在胃里面停留的時間也越久，自然會增加患癌風險。不僅癌癥，高鹽飲食還會引發高血壓、心腦血管疾病等問題，對人的健康威脅嚴重。

看完這篇文章，如果你是家里的掌勺人，從今天起就改變這些習慣吧，以免全家人“癌”從口入。

參考資料：
[1]保健小常識：“黃曲霉毒素”毒性有多大？.人民網.2012年2月9日
2 儲菲.九個遠離癌癥的廚房好習慣[J].康頤.2017，(02).
3 高鹽每年殺死160萬人.生命時報.2014年8月29日

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