做法步驟
1. 調料：
八角2個，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個，草果1個，香葉3-5片，干辣椒5-10根，以上調料也可以直接去超市購買鹵味專用調料包，比自己配更方便
2. 雞放入沸水中焯燙后撈出，沖洗掉表面的浮沫，備用。
3. 炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克
開火熱鍋，放入油滑鍋。加入冰糖，調小火，不斷攪拌。待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入100克沸水攪勻，即成糖色。
4. 姜洗凈拍破，香蔥洗凈挽結。
鍋中倒入高湯、糖色和老鹵水，放入姜、蔥、鹽，再放所有香料，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
5. 將處理好的雞，皮朝下放入。
6. 蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉最小火，燜40-60分鐘。
7. 如果雞上色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示鹵好了，關火。
蓋上蓋子，讓雞再在鹵水中泡15-30分鐘后，用筷子夾出，涼了之后再斬成塊即可。
小貼士
**炒糖色時，要熱鍋涼油，用小火慢炒，糖液變成深紅色時馬上倒入沸水攪勻，否則再繼續炒的話，糖色會變苦。
**鹵料中的各種香料，如果大家覺得配起來麻煩，可以直接去超市購買包裝好的專用鹵味調料，每次用的時候就剪開一小包，非常方便。
**鹵水中最好不要加醬油來調色，因為醬油久煮會有酸味，影響最后鹵菜的味道，甚至會影響老鹵水的品質。鹵菜的調色都是用炒的糖色來調的，所以不用擔心鹵菜成品的顏色不好哦。
