作者：章文峻（中國科學院上海交叉學科研究中心）
編者按：
雖然巧克力進入中國不過短短百年，但已經和玫瑰一樣，成為愛情的使者。
9月1日，新的巧克力國家標準正式實施。昨天大院推出了本文的上篇，講述巧克力誕生的歷史。
那么，巧克力是如何制作的呢？新的國家標準有哪些變化，你送到戀人手中的甜蜜，又是哪一種呢？
今天，我們推出下篇，一一回答這些問題。
從《巧克力新標準實施：從眾神的食物到戀人的甜蜜（上）》中可以看出，巧克力的制作并不簡單。
可可豆
巧克力的主原料是可可豆，它是梧桐科常綠喬木可可樹的種子。
掛滿可可果的可可樹
可可果實形狀像甜瓜，重量在250克至500克之間。
打開可可果，里面一般有20—50枚約2厘米長的可可豆。
打開可可果，就可以看到白色的可可豆
和我們印象中不一樣的是，這些可可豆是白色的，也沒什么香味，外面還有白色的膠質。
發酵前的可可豆（圖左）和發酵后的可可豆（圖右）
然而經過3—9天的充分發酵，可可豆就變成了深棕色，并開始散發我們熟悉的巧克力香。經過清洗和晾曬后，可可豆就可以包裝運輸了。
處理好的可可豆
可可豆的品種主要有四種。
克里奧羅（criollo）是原生種，香味濃厚，苦味和酸味較淡，是可可豆中的貴族。
但因容易感染病毒，種植困難，只在中美洲少量種植，約占世界總產量的5%左右，主要供應高檔巧克力品種。
佛拉斯特羅(forastero)也是原生種，香味微弱一點，澀味，苦味，酸味等比較強，是大路貨。
原產于亞馬遜地區，現主要在西非、東南亞等地大量地栽種，約占總產量的80%左右。
特立尼達里奧（trinitario）是兩者的雜交種，容易栽種，品質介于兩者之間。
產于中南美國家，總產量占約10-15%。
那斯努（nacional）是 forastero的改良品種，有獨特的辛香及花香味，品質優良。只在厄瓜多爾有少量種植，總產量占約1%。
就像高級茶葉會標明茶樹的品種，高檔的巧克力也會標明可可豆的品種。
包裝盒最下方，特地標注出使用的是100%克里奧羅（criollo）可可豆
前期工序
包裝好的可可豆被運往世界各地的加工廠。
在加工廠里，可可豆經過分選、烘焙后，在粉碎的同時被去掉外皮。
隨后，碎可可豆被放入巨大的磨機，研磨產生的溫度使得富含油脂的可可豆變成了糊狀，我們稱之為可可漿，可可漿冷卻后就是可可塊。
壓 榨
可可塊含有約52%的可可脂，放入壓榨機后，分離出可可脂，剩余的殘渣就是可可粉，通常仍有10-20%的可可脂。
上集說過，巧克力是可可漿中加入了額外的可可脂，可可粉其實是過剩的。多出來的可可粉，除了一部分做成代可可脂巧克力外，大多進入食品工業，成為各種糕點和飲品的原料。
巧克力餅干
成 型
將可可塊、可可脂、糖，香料、奶制品等按照一定比例混合后，放入機器精煉。各家精煉的程序不同，也造成了巧克力風味和品質的差異。精煉好的巧克力被放入調溫機，經過調溫后，就可以成型包裝了。
只溶在口 不溶在手
這句廣告詞很好地詮釋了巧克力的特性，而這一特性的秘密就在于可可脂。
可可脂是一種主要由三種脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕櫚酸）構成的脂肪，熔點在34-36℃，恰好低于口腔溫度，但高于體表（手掌）溫度。
可可脂的另一特點就是熔化曲線很陡，那種在口中瞬間熔化的感覺非常美妙。
可可脂有六種晶型（γ、α、Β”、Β’、βρ、β），其中最后兩種熔點最高，也最穩定。
前面工藝里“成型”部分提到的“調溫”，作用就在于控制這兩種晶型的生成，這樣做出來的巧克力外表致密光滑，穩定性高。
我們有時能看到手工制作巧克力時，會將巧克力漿倒在大理石板上操作，這個過程就是調溫，操作師的技術和經驗決定了巧克力的品質。
手工調溫
分 類
巧克力按照組成大體分成三類：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。
簡單地說，黑巧克力不含牛奶成分，白巧克力不含可可塊或可可粉，牛奶巧克力都有。
新的巧克力標準對此作了規定：
總可可固形物就是巧克力中“可可塊 可可脂 可可粉”的總量。
非脂可可固形物是總可可固形物減去可可脂的含量。
新的標準與舊標準相比，沒有什么變化，但與歐美發達國家標準相比，黑巧克力含量指標還有一點差距，這次修訂時沒有接軌，有些遺憾。
這次標準修訂時，最大的變化就是將代可可脂巧克力標準和巧克力標準合二為一。
那么代可可脂巧克力與巧克力有什么區別呢？其實我們留心的話，會發現有些巧克力是標注“代可可脂巧克力”的。
簡單地說，巧克力中非可可脂植物脂肪添加不能超過5%，否則只能稱為代可可脂巧克力，即使可可脂的含量達到了國標也不行。
由于可可產量有限，價格較高，因此很多產品使用植物油代替可可脂，這樣做出來的產品，在口感、香氣上都有所欠缺。
特別是如果使用氫化植物油代替可可脂，不僅價格便宜，加工時還可以省去調溫工序，是廉價巧克力的首選。但由于含有反式脂肪酸，對身體有潛在的危害。
巧克力與其它材料一起做成的食品稱為巧克力制品。國標中規定，巧克力制品中的巧克力仍然要符合巧克力的標準，而且含量不少于25%（重量比）。
比如巧克力夾心餅干，夾心用巧克力的品質和含量必須符合標準。那些只是在餅干里添加了可可粉的，有一點巧克力味，最多只能叫代可可脂巧克力制品，與真正的巧克力制品還是有區別的。
通常，我們會將巧克力含量大于60%的巧克力制品仍然稱為巧克力，比如果仁巧克力。
巧克力之所以得到大眾喜愛，除了口感好，還因為含有許多有益成分。
可可堿
大家最熟悉的就是它了，大名叫3,7-二甲基黃嘌呤。
它能興奮中樞神經，松弛肌肉，提高心律———難怪吃巧克力會讓人產生愛情降臨的感覺。
有趣的是甲基黃嘌呤家族還有兩個大名鼎鼎的家伙——茶堿和咖啡堿。三者結構非常類似，只有一個甲基的差別。而且它們都有一絲苦味，讓神經興奮的功能也相似。
茶、咖啡、可可并稱世界三大飲料，殊途同歸是因為有科學的道理在里面，真是很奇妙！
黃烷醇（Flavanol）
可以促進體內一氧化氮的形成，從而幫助舒張血管壁，降低血壓。
色氨酸（Tryptophan）
是制造血清素的原料，幫助改變情緒、睡眠，緩解疼痛。
苯乙胺（Phenethylamine）
與戀愛時大腦分泌的化學物質類似，帶給你愉悅和愛的感覺。
巧克力的這些有效成分都含在棕褐色的部分里，所以只含有可可脂的白巧克力不具有上述的功效。
此外，由于可可脂本身沒有味道，白巧克力中加入的糖不需要中和可可堿等成分的苦味，因此，白巧克力吃起來會更甜一些。
當然，巧克力也有不好的一面。
首先是高脂，通常巧克力含30—60%的可可脂，而且可可脂中的飽和脂肪酸比例較高，含量約60%，甚至超過了豬油。
其次是高糖，巧克力的含糖量通常在30—50%。
這兩項指標說明巧克力是一種高熱量的食物，不加節制地食用容易導致肥胖和齲齒。
有人說，不對啊，網上說研究證明吃黑巧克力不但不胖，還能減肥。
可惜，這個研究是假的，是下面這位仁兄杜撰的。
躺著的就是John Bohannon
當然，現在確實有低糖低脂的巧克力，是挺健康的。但是一來價格很高，二來大部分人難以適應這種口感，所以我們在美味和健康之間，還是需要做出一個選擇。
市面上的巧克力產品豐富多樣，如何判斷它們的品質呢？
如果打開包裝，會看到，優質的巧克力有明亮光滑的的表面，無氣泡、無白霜，掰開有清脆聲，聞起來有濃郁的可可香味。
而品嘗時，優質的巧克力會突然變軟、融化，舌感細膩、滑潤。
很多情況下，無法打開巧克力觀察和試吃，這時，閱讀標簽就很重要了。
總可可/可可固形物，以及可可脂含量高低都表示了品質的高低。還有一個需要注意的是配料表次序，通常是按照含量從高到低排列，如果白砂糖排在前面，那么肯定很甜，如果配料表前幾位中出現了植物油，那必定是代可可脂巧克力。
同時，還要注意生產日期，日期越新越好，長時間放置對品質也會有影響。特別是遇到高溫后，巧克力容易出現白色的脂霜，不僅外觀難看，口感也會變得很差。
當然，巧克力的品種千差萬別，品嘗的感覺也因人而異，很難科學地評判哪種巧克力是最好的。不過，有時考慮太多也是一種負擔。對于個人來說，自己喜歡的巧克力就是最好的。
最后，分享一句電影《阿甘正傳》里的臺詞：“生活就像一盒巧克力，你永遠不知道拿到的下一顆是什么。”
（文章首發于科學大院，轉載請聯系cas@cnic.cn）
