北風(fēng)起，臘肉香。
在秋冬界限模糊的南國廣東，對冬季最直觀的感受，不是添衣，而是滿院臘肉香。
（廣式臘肉，多為風(fēng)干）
小時候，菜媽每年都要買好幾十斤的豬肉回來，在家里不大的陽臺上，撐出幾柄竹篙，灌香腸、曬臘肉。
某種意義上，冬天做多少香腸臘肉，不僅關(guān)乎全家人的胃口大小，更在于展示自家當(dāng)年收成的多寡。媽媽們在這事上，總是特別較真，不能輸！
鮮豬肉在鹽鹵的腌漬下，色金黃、膘透明，經(jīng)太陽一照，晶瑩剔透的，分外好看。
我才不管什么輸不輸，只關(guān)心什么時候能吃，心急的天天催：媽，可以了嗎？可以了吧？
一碟剛蒸出鍋的臘味，配上一碗平常的白米飯，在寒冷的冬日，實在是對人最好的慰籍。
撿一塊肥瘦相間的臘肉，輕輕咬下，瘦肉爽利，肥肉彈牙，上面汪著的油流淌出來，寡淡的口腔頓時感到充盈，每一顆味蕾都仿佛被滋潤到了。
我國各省各地其實都有自制臘味的傳統(tǒng)，但風(fēng)味上又各自都有差異。
菜媽做的廣式，腌漬中加入了大量糖和酒，加之粵地高熱高濕的環(huán)境，整體偏甜。而重口如我，除了吃慣的“媽媽味”，也偏愛經(jīng)過煙熏，口感更為濃郁的川湘臘肉。
（煙熏臘肉表面發(fā)黃）
幾年前去四川瀘州，經(jīng)朋友介紹，找到了一家當(dāng)?shù)氐睦系辍Ｋ业呐D肉，選一年以上的老山豬，只用川南井鹽腌制，再用上好核桃木熏烤，依次向火中加入橘皮，桂片，稻谷殼，熏到肉微黃，油嬌艷欲滴。
至今想起來，仍是口水直流。
周末，收到金華的好友寄來的一箱新做的臘肉(金華以火腿聞名，其出產(chǎn)的臘肉臘腸也是上品)，才在南方溫暖的天氣里驚覺，呀，原來立冬都已過了。
是該好好囤幾個菜譜，迎接“臘物季”了~
01
- 干煸臘肉杏鮑菇 -
[ 食 材 ]
臘肉、杏鮑菇、紅椒、干辣椒、姜蒜
萵筍、生抽、香油
[ 做 法 ]
1.鍋里水煮開，放臘肉蒸10分鐘，晾涼后切片。
2.杏鮑菇對半切開，再切成5毫米厚的片。姜蒜切片，紅椒切塊，萵筍切條，干辣椒剪小段備用。
3.鍋中倒油，大火加熱后，放入姜蒜片爆香，然后撒入干辣椒炒出辣味。
4.加臘肉炒出油，再放入杏鮑菇炒軟。
杏鮑菇中的水分雖然沒有香菇多，但最好還是炒到水分完全蒸發(fā)，這樣口感更好。
5.淋入生抽翻炒大概2分鐘，加入萵筍和紅椒，翻炒均勻。
6.最后淋點香油，就可以出鍋啦。
臨出鍋淋點香油，會讓這菜的味道更香，色澤更漂亮。可千萬不要貪多，太多了，就蓋住蘑菇和臘肉的香氣了。
杏鮑菇吸滿了汁水，吃起來很香很有嚼勁，加上口感清爽的萵筍，跟臘肉真是配一臉！
糟！糕！沒收住又吃多了，忘記了自己發(fā)過誓要減肥過冬滴。
02
- 回鍋臘肉 -
[ 食 材 ]
臘肉、蒜苗、豆豉、干辣椒
[ 做 法 ]
1.干辣椒剪段，蒜苗用刀拍一下，然后切斜段。
2.鍋中倒少許油，放入臘肉，中火爆香，爆出臘肉里的油。
生臘肉記得先蒸熟，不燙手后再切片炒，否則口感會很硬哦。
3.放入豆豉、干辣椒，翻炒均勻。
4.最后放蒜苗翻炒均勻，就可以關(guān)火了。
不喜歡蒜苗生生口感的，可以稍微燜一燜。臘肉炒菜記得別放鹽啦~
來杯小酒，這回鍋臘肉，下飯，下酒，皆宜！
中國人講究應(yīng)季而食，在餐桌上體驗四季輪回，就是細水長流的日子里，最平凡的美好。
天涼了，走，一起食臘味去！
拍攝 | Ray
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