大白菜
大師齊白石對大白菜非常鐘愛，稱“白菜為菜之王”。自此大白菜的“菜中之王”美名，廣為傳頌并認同。
大白菜卻是便宜貨，一說什么玩意不值錢，就說是白菜價。
其實，說白菜是“菜中之王”，并非指其高貴，恰恰相反，是說它親民、大眾化，栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。
中國人喜歡吃，但并不狂吃。不像俄羅斯人對土豆那樣癡迷，缺了3天就受不了；也不像印度人對洋蔥的依賴，一周吃不到就會造反。中國人并未因大白菜多了少了而發愁的。
我們說的大白菜，是相對另一種小白菜而言的，他們同為十字花科 蕓薹屬。
又稱為黃芽菜、窩心白菜。膠州大白菜最有名，所以又叫膠菜。粵語里叫紹菜，可能曾經與進貨渠道有關。
大白菜主要是指結球白菜，其實也有不結球的散葉大白菜。
散葉大白菜
結球大白菜
“國菜”結球大白菜原產于我國北方，引種到南方后，現在南北各地均有栽培。魯迅的年代，白菜從北方運往浙江，用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為“膠菜”。
19世紀引種到世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山東菜”；在歐美，把大白菜叫做“中國甘藍”。
相對于小白菜，大白菜的歷史其實并不長久。一說大白菜，幾乎沒有錯認的，疑義較少。但歷史上，人們反復述說的白菜確確實實是按今天的認識誤加給古代的。
元代以前的典籍并無關于大白菜的記載。雖然宋代已經有了白菜的名稱，但并非是現代意義的大白菜，而是蕓薹的小白菜。
忽思慧的《飲膳正要》是元代最權威的食物著作，第一次記述了精細繪制成圖的白菜，已經不再是小白菜，而是進化為散葉的大白菜了。
書中的白菜
真正高級變種抱合成結球大白菜要到清代才形成，是歷經無數次演化和歷代人民辛勤培育的結果，距今約300年歷史。
很多書刊說中國的大白菜有3000年，也有說5000年歷史。這又讓我想起一些人吹噓彭祖800歲，以及將450年歷史的昆曲鼓吹成600年。這可能是個別文人們有罔顧事實的怪癖吧。
大白菜的起源是兩位祖先，一是小白菜，二是蕪菁。
小白菜
又名普通白菜、青菜、油菜等，就是古人所說的“菘”。這個確實很早，吹牛的文人就是將這個說成是大白菜的。
原產于中國南方。是不結球的白菜，還包括變種烏塌菜（菊花菜）。
傳統吃的菜薹也是它。
蕪菁
又稱蔓菁，是根用芥菜，俗稱“辣疙瘩”或“大頭菜”，原產北方。
南方的小白菜和北方的蕪菁，正是在戰亂動蕩，人民遷徙，南北文化和農作物交流時期相互引種。兩種蔬菜又是同期開花，親緣關系又極為密切，沒有生殖隔離，所以天然雜交演化為大白菜。
大白菜的基因特征介于小白菜和蕪菁之間。人們對小白菜和蕪菁進行人工雜交驗證，佐證了大白菜是小白菜和蕪菁雜交的產物。
小白菜是南方品種，北方人通常叫法混亂，口中所叫的“小白菜”其實就是“散葉大白菜”的幼苗，應該叫“小的大白菜”。而把真正的小白菜叫做了油菜。
北方的小白菜=幼小的散葉大白菜
北方的油菜=南方的青菜 =（真）小白菜
散葉大白菜
小白菜
其實油菜是蕓薹屬下3個品種的共用稱呼，并不單指哪一種，只要開花結籽可榨油就行。
雞毛菜就是真小白菜（油菜）的幼苗。
另一種“奶白菜”，其實就是大白菜的矮化種。葉子是綠的，葉柄（菜幫子）是白的。
南京在南北方中間，跟小白菜叫“上海青”，跟奶白菜叫本地青菜。
娃娃菜是一種微小型大白菜，為日本（或韓國）培育的新品種。
您若能搞清楚這些脈絡是很了不起的！
大白菜品系已發展到4個變種一千多個品種了。
大白菜包心結球之前
僅結球的大白菜種類就有3個生態型：卵圓、平頭和直筒。
北方優質大白菜有：
山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊。還有北京人最喜歡的河北唐山的玉田“包尖白菜”等。
著名的大白菜之鄉還有：
黑龍江哈爾濱阿城、山東濟南唐王道口、湖北隨州余店、四川阿壩理縣、新疆巴音郭楞焉耆、湖北恩施州利川、甘肅省蘭州榆中、河北邢臺寧晉、廣東江門白沙、安徽阜陽潁泉、上海崇明……
俗話說：“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉”。大白菜味美清爽，味甘無毒。通腸除膩。
大白菜的營養價值在蔬菜中不算很特殊，但是它的特點與水果中的蘋果一樣，在于很均衡，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵、鉀、氟、硒等礦物質。
常食有助于補充營養，開胃健脾增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。
利腸通便
大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止便秘
有利于抗癌
白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，能幫助體內分解與乳腺癌發生相關的雌激素。
其所含微量元素“鉬”可抑制體內對抗亞硝酸胺致癌作用。
預防心血管病
白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平，增加血管彈性，常食可預防動脈粥樣硬化和某些心血管疾病。
大白菜的菜路寬、不爛形，不攔味，適合于多種烹調方法，可炒、燒、涮、拌、扒等，也可做湯和餡心。
它既可單獨成菜，又可百搭與眾多原料配伍。
我在家一般喜歡醋溜大白菜，蝦米炒大白菜，最多的還是下火鍋。很少做酸辣大白菜。
切白菜時
炒菜宜順絲切，易熟形美；
醋溜宜斜切，增大受熱接觸面；
做餡要橫切，容易切碎。
不同態型的白菜口感不同，比如
長長的“青麻葉”適合炒菜；
圓筒白適合腌制；
曬干白菜只能用不會結球的散葉白菜。
冬儲當家
白菜霜打后格外甜，立冬以后是我們吃白菜最好的時間。大白菜耐儲存，適合冬儲或漬酸菜。因此成為傳統的冬季“當家菜”。
如今實現了周年生產，一年四季可供應市場，“當家菜”美名過氣了。
國宴名菜
但有些名肴永不過時。比如四川名菜“開水白菜”。表面上看就是清水浮著幾棵白菜，樸實無華。一嘗，才知道鮮美無比，內涵豐富，令人欲罷不能。
實際這道菜是用母雞、母鴨、宣威火腿、干、肘子、排骨等上料吊制的湯菜。
因為吊得水平高超，湯清亮如水，其實是“上湯白菜”反其意用之，故意叫這么個低調的名字。
白菜還可以深加工，如酸菜、辣白菜等。津冬菜和潮式冬菜都是大白菜制作的。這幾年，大白菜干菜銷量也有所增加。
腐爛的、
剩久的、
沒腌透的、
反復熱的。
在這四種情況下，亞硝酸鹽會增多，與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，可導致體內缺氧，出現中毒癥狀。建議大白菜應現炒現吃。
大白菜葉上有時會長一些黑斑。這是栽培過程中的一種生理反應，一般使用氮肥過量的時容易出現。
有零星的黑點，是不影響食用的。
黑點太多了說明不健康最好不吃。
黑心的肯定不能吃。
