蘇打一共有4個同母異父的兄弟：蘇打、小蘇打、大蘇打和臭蘇打。
其中前2個為碳酸鹽，都是食品添加劑或食品加工助劑；
后2個則是不能吃的含硫的鹽，只作為工業原料。
蘇打是soda的譯音，是因為都跟鈉sodium有關。
蘇打
化學名：碳酸鈉
分子式：
還有個別名叫純堿。稍有化學常識的都知道，純堿在分類上并不是堿，而是正兒八經的鹽。
之所以俗稱為堿，是因其在水溶液中水解后呈堿性。
還記得世界上先進的侯氏制堿法，就是侯德榜發明的工業制取碳酸鈉。
蘇打很穩定，加熱到1800℃以上才分解。所以分析化學上可用做基準物質。因其堿性，可與酸中和，釋放出CO2。
純的蘇打是粉末狀的，叫堿面。暴露在空氣中逐漸吸收空氣中的水分，形成帶結晶水的硬塊。
帶有10個結晶水的十水碳酸鈉，家用食品級的叫口堿，清洗用的叫洗濯蘇打。
口堿
純堿在北方家庭更常用于發面，中和發酵產生的酸味，同時產生的CO2氣體令面團蓬松柔軟。
食堿最多的還是應用在食品工業上，加工面條、面包等。
比如制作水果罐頭，最麻煩的就是去皮，用碳酸鈉水溶液浸泡，可迅速脫皮，節省大量人工。
食用堿還可用于干貨漲發，去除油脂，肉纖維嫩化等。
飯店里吃的尖椒炒牛柳，人家那牛肉怎么那么嫩？俺40年前就掌握了這技術，切好的牛肉加少許堿水拌一拌即可。別忘了在后續烹飪中加醋，將堿味中和掉。
洗濯蘇打
前不久家里廚房下水道被油膩堵住了，倒入一些堿面，稍待片刻，用水一沖就開了。
同樣，買來的油炸豬皮，用堿水可去除皮肚上的多余油脂。這就是利用堿性物質對脂肪的：皂化反應。
還有就是洗臉毛巾用久了會發硬，那是硬脂酸糊在了棉纖維上。堿面遇到脂肪酸，就像貓見了老鼠一樣，分分秒秒就給它去除，還你毛巾的柔軟。
正因為蘇打堿性較強，具有弱的刺激性和腐蝕性。直接接觸蘇打可引起皮膚和黏膜灼傷，尤其是眼睛。
長時間與之接觸也可發生呼吸道傷害。誤服還會造成消化道灼傷、粘膜糜爛等危險。
在不需要堿性太強的場合，咱們還是換用堿性較弱的小蘇打吧。
小蘇打
化學名：碳酸氫鈉
分子式：
又名酸式碳酸鈉、重碳酸鈉或重曹，屬于酸式鹽。
注意，“重”讀重chóng，重慶的重，就是重復的意思。
化學上的“重”字，除了重水、重晶石讀zhòng，其他讀chóng。如重鉻酸鉀K2Cr2O7，因為分子中有2個鉻。
重碳酸鈉，意味著是在碳酸鈉（蘇打）身上又多加了一個碳酸。
它可不像蘇打那樣穩定，一加熱就會緩慢分解，釋放出一個碳酸變成了蘇打。
產氣性
正是因為小蘇打比蘇打更容易產氣，可代替蘇打發面做饅頭，釋放出的二氧化碳比蘇打還多一倍。
小蘇打還有焙烤蘇打、發酵蘇打等俗名，也叫面起子。
在食品工業上，利用這個特點，制作發酵粉，也叫泡打粉，屬于化學膨松劑，為小蘇打與酒石酸等復合粉末，加水后反應產生二氧化碳。
超市上有一種“蘇打餅干”，也可譯成“梳打餅干”，屬于發酵型餅干，里面加的是小蘇打，而不是蘇打。烘焙時產生的大量微小氣泡，使成品疏松。
它遇酸發泡性，是制造清涼飲料常用的原料。也是泡騰片必不可少的原料。
不過，正因為發泡太多，不適合做嫩肉劑，否則泡沫太多，影響菜品外觀。
弱堿性
小蘇打具有的堿性比蘇打小，比較緩和。醫藥上，常利用小蘇打的弱堿性治療疾病。比如：
胃酸過高，有時醫生會開些小蘇打片來中和，堿性過強的蘇打則不適宜。
小蘇打注射液.治療用于代謝性酸中毒。
酒精中毒后也往往滴注小蘇打注射液緩解癥狀。
痛風為嘌呤代謝，尿酸升高所致。小蘇打可堿化尿液，加速酸性代謝物尿酸的排泄。
小蘇打還可幫助清除果蔬表面某些酸性較大的農藥殘留，但對大部分農殘無濟于事。網上以偏概全，一看就是不懂化學的人想當然騙流量的。還有的騙子編造出用小蘇打餓死癌癥的說法。
蘇打和小蘇打，兩者的粉末都是白色的，外觀難以區別。可利用加水溶解來辨別。
蘇打溶解是放熱反應，加水后水溫會略有升高；
而小蘇打溶解是吸熱反應，加水溶解水是涼的。
蘇打水
有無味的和加甜味劑的兩類。有2種情況
無氣蘇打水 只加小蘇打的；
含氣蘇打水 加了小蘇打又加二氧化碳。
只加二氧化碳，不加小蘇打的叫碳酸水。有時，人們也將碳酸飲料稱為蘇打水。
碳酸水可以天然形成，也可機器加壓人工生成。比如雪碧、可樂等，就是人工生成的，且加了酸味劑。
其實，喝蘇打水并沒什么好處，遠不如白開水或茶水，主要功能就是顯示有錢，或不會喝酒的人用于假裝。
世界上第一根冰棍，就是蘇打水華麗轉身變成的。一個11歲的美國小男孩，在寒冷的冬天把一杯加了小蘇打的果味飲料忘在了走廊上，一晚上凍成了固體，攪拌棒還直立在杯中。就這樣冰棍橫空出世了。
大蘇打
化學名為硫代硫酸鈉
分子式：
又叫次亞硫酸鈉、海波（Hypo的音譯）。
大蘇打具有較強的還原性和絡合能力，醫藥上主要用于氰化物和砷、鉍、碘、汞、鉛、鋇等中毒的解毒劑。還可用于治療某些皮膚病。
大蘇打在美國，被批準為食品添加劑，作為抗氧化劑。中國目前只能用于其他工業。
以前膠片攝影，自己在家沖洗膠卷，定影劑的成分就是大蘇打。
我以前經常用大蘇打消除衣物上的墨水痕跡。
有人說墨水可以用維生素C或草酸來還原，這都是些沒有實踐經驗的人紙上談兵。其實墨水中的三價鐵在墨水中所含的單寧庇護下非常穩定，維生素C和草酸是不足以將其還原成二價鐵的。
我是用高錳酸鉀先將墨水中的單寧氧化掉，生成的黃色二氧化錳，再用大蘇打還原，一洗，干干凈凈。當然，現在都不用藍墨水了，俺也沒實驗室了。
臭蘇打
是硫化鈉的俗名
分子式：
又稱臭堿、臭蘇打、黃堿、硫化堿。
硫化鈉只作工業原料用，不能吃。觸及皮膚和毛發時會造成灼傷。
硫化鈉在空氣中潮解，不斷地釋出硫化氫氣體，所以叫臭蘇打。這個免費給你也不會吃的。
