中國(guó)古書常說的蔬菜“菘”，就是蕓薹。野生蕓薹有苦味，在栽培過程中，逐漸脫苦，演變成如今多種多樣的白菜一族家常蔬菜。
在栽培中，發(fā)現(xiàn)蕓薹的種子可以榨油，因此出現(xiàn)了專門用于榨油的蕓薹類，于是又有了“油菜”的稱呼。
人們又發(fā)現(xiàn)，蕓薹抽薹，花蕾尚未綻放時(shí)的嫩莖葉和總花梗也可以吃，這就是菜薹。民間常將菜薹錯(cuò)誤地簡(jiǎn)寫作菜苔，本文姑且從俗。
白菜苔是本色是綠色，長(zhǎng)江流域以及更南地區(qū)普遍吃，廣東地區(qū)叫菜心。湖北地區(qū)培育出葉柄紫紅色的紅菜苔。
紅菜苔
為十字花科 蕓薹屬 蕓薹種 白菜亞種的一個(gè)變種。它與廣東菜心是同一油菜變種，因起源于中國(guó)湖北武昌洪山一帶，所以又稱洪山菜苔。
菜梗紫紅，頭頂金黃花蕾。
菜薹也叫油菜薹，紅菜苔就叫紅油菜薹，又叫紫菜苔、紫菘。
武漢著名特產(chǎn)
早在三國(guó)時(shí)就，湖北地區(qū)就開始食用紅菜苔，唐代已是著名的蔬菜。它歷來是湖北地方向皇室進(jìn)貢的土特產(chǎn)，曾被封為“金殿玉菜”。
紅菜苔色澤艷麗，質(zhì)地脆嫩。作為武漢地區(qū)的特產(chǎn)，與武昌魚齊名。久經(jīng)傳播，早已傳入湖北各地及江西、四川、湖南、安徽等地，產(chǎn)地遍及長(zhǎng)江中下游。每年冬季南京菜場(chǎng)上也是不可少的應(yīng)季時(shí)蔬。
如今不僅北京和臺(tái)灣等地也已栽培。連美國(guó)、日本、荷蘭和非洲一些國(guó)家也已經(jīng)引種。
但優(yōu)質(zhì)紅菜苔仍在原產(chǎn)地武昌洪山一帶，在城東寶通寺附近者，其味尤佳。移植于其他各地的紅菜苔，無論色澤同異，口味總有差距，往往帶有苦味。
小學(xué)六年制語文實(shí)驗(yàn)課本中有一篇《紅菜苔》課文，文中就有類似敘述。有人以色論“深者為佳，淡者次之”。
武昌洪山的紅菜苔之所以發(fā)甜不苦，是長(zhǎng)久馴化選育的結(jié)果。野生的蕓薹都是有苦味的。遷地栽培后發(fā)苦，甚至都不愿露出紅色來，正是它脫離了適應(yīng)的環(huán)境后的返祖現(xiàn)象。
目前，能與武昌洪山分享國(guó)家地理標(biāo)志的，還有湖北鄂州的茅草紅菜苔，是1990年從武昌洪山引種的。兩地的氣候、土壤等條件非常接近。
僅次于湖北的，大概是四川的成都的了。
紅菜苔炒臘肉
紅菜苔的無機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)素超過大白菜、小白菜等普通蔬菜。它的紫紅色來自花青素，因不耐熱，加熱過久會(huì)褪色。烹飪宜急火快炒，不能時(shí)間太長(zhǎng)。菜苔本身也很嫩，翻炒幾下后加鹽就行了。
花青素還會(huì)隨著pH值變色。在酸性條件下，花青素呈紅色。中性偏堿會(huì)變藍(lán)。炒菜時(shí)滴點(diǎn)醋，容易保持紅色。
由于氣候和土壤原因，很多地區(qū)所產(chǎn)的紅菜苔多少會(huì)帶有苦味，越是偏早上市的苦味越重。炒前可焯水去掉苦味。如果擔(dān)心有農(nóng)殘，可提前在水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。
菜薹上可能有個(gè)別花開放，雖能吃但有苦味。洗菜的時(shí)候應(yīng)將菜花去掉。菜花還容易燒焦變味。
紅菜苔吃法很多，炒可清炒、醋炒和麻辣炒。也可涼拌和燒湯。最經(jīng)典的做法是紅菜苔炒臘肉。
菜苔本身味淡，臘肉主要是打底提味增鮮。先煸炒臘肉出油，再加入菜薹翻炒調(diào)味即可。湖北地區(qū)一般吃辣，干辣椒不可少。南京人口味不重，更喜歡清炒或蒜蓉菜薹。
清炒
紅菜苔買回家后盡量新鮮吃，放幾天后花一開營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都會(huì)下降。
應(yīng)季選優(yōu)保鮮
據(jù)說湖北籍的黎元洪，曾任民國(guó)大總統(tǒng)。他進(jìn)京后一到季節(jié)就想吃紅菜苔，命人從武漢帶到北京。因隔日不新鮮，覺得口感不佳。甚至根部裹上泥巴送去的也不盡人意。由此可見紅菜苔的新鮮度對(duì)口感影響很大。
如今保鮮技術(shù)大大提高，紅菜苔已是供應(yīng)港澳及出口東南亞的重要蔬菜之一。
菜薹也有寒菜之稱謂，天氣愈寒，生長(zhǎng)愈好。經(jīng)過霜凍、小雪洗禮后抽薹長(zhǎng)出的花莖，色澤最紅，脆性最好。此時(shí)水份也多，入口更甜，回味爽口口感最佳。民間有“梅蘭竹菊經(jīng)霜翠，不及菜薹雪后嬌”之說。
很多蔬菜、水果都有經(jīng)霜后更甜的特點(diǎn)，比如蘿卜、菠菜，乃至蘋果等。這是植物在低溫下為了保護(hù)自己，將儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，增加滲透壓，從而降低冰點(diǎn)，避免凍壞。所以，霜后的紅菜苔會(huì)更甜一些。不過，凍得太厲害也會(huì)被凍傷不好吃的。
存放方式也很重要，在冰箱冷藏室里，一定要根部朝下放入，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。
去菜場(chǎng)買紅菜苔時(shí)，宜選斷面呈半透明的淡綠色，無白心（空心），捏起來比較硬實(shí)的。相對(duì)地，短而粗、少生葉、未開花的較嫩。
稍老的莖可以去皮，空心太老的就不能吃了。
紅菜苔的收獲上市期是從10月底起，長(zhǎng)達(dá)4個(gè)多月。11月至笠年2月采收的質(zhì)量最好。
現(xiàn)在正是吃紅菜苔的好茬口。
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