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食物中的脂肪，化學上屬于酯類，是1分子甘油與3分子長鏈脂肪酸縮合而成，又叫三酰甘油，舊稱甘油三酯。

組成脂肪的長鏈脂肪酸五花八門，都是混編的，大體分飽和與不飽和兩類。在整個編隊中，不飽和脂肪酸比例多的油脂，熔點較低，常溫下為液態；含飽和脂肪酸比例多的脂肪往往是固態或半固態。

中國人喜歡炒菜，吃液態的植物油較多。而西方人喜歡焙烤食品，多用黃油等固態脂肪。正是西方的飲食習慣引出了“反式脂肪”話題。

脂肪酸的基本骨架為碳氫化合物，分子中的碳都是4價。

正因為有了雙鍵，多出了一種同分異構現象。

構成雙鍵的2個碳原子上，各自連接的氫原子在空間位置上有兩種方式：

這就是順反異構。

植物油中的不飽和脂肪酸，在催化劑的條件下加上氫原子，變成飽和脂肪酸，也就是讓碳碳雙鍵成為碳碳單鍵，得到的就是氫化植物油。

氫化技術是1897年法國化學家保羅·薩巴捷發明的，他為此獲得了諾貝爾獎。有了這項技術，就可以利用廉價的豆油、花生油、棉籽油等液體油脂，得到像黃油一樣的固體或半固體，也叫麥琪淋。

第一個使用氫化植物油的是寶潔公司，1911年生成出了Crisco品牌產品起酥油推向市場。這種人造的氫化植物油，可用于制作蛋糕、面包、奶酪、餅干和花生醬等。

之后，氫化植物油產量逐年攀升。到1957年，市面上人造黃油的銷量已經超過動物油脂，成為主流產品。

氫化植物油的崛起，有賴于其幾大優于動物油的特點：

• 烘焙和煎炸口感更好，不油膩；

• 性質更穩定、不易氧化酸敗。尤其是早期尚未普及冰箱的年代，可延長保質期；

• 價格低廉；

• 不含膽固醇。

然而，就在全世界都在為氫化植物油歡欣鼓舞的時候，有一位美國研究心血管疾病的生化專家，也就是一直為膽固醇正名的費雷德·庫默羅發出了不同聲音。

這位博士經過8年研究，1957年發表了反式脂肪可導致動脈粥樣硬化的報告，揭開了質疑反式脂肪的序幕。

反式脂肪和氫化植物油有什么關系？

有機化學反應一般都是可逆反應。氫化反應不可能進行完全的，只能得到部分氫化產物。伴隨氫化反應，同時也發生脫氫逆反應，生成新的雙鍵。只是加氫多于脫氫。

反式脂肪酸恰恰主要是在脫氫的逆反應中新產生的，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更穩定。

天然脂肪中的脂肪酸，絕大多數是順式，只有少量反式存在。自然狀態下，反芻動物，比如牛、羊、鹿等，胃里會產生少量，轉移到奶和肉中，但很少。

另外，油脂在精煉過程中，也會因高溫處理產生一些反式脂肪酸。烹調時油溫過熱或反復煎炸，也會增加。不過，植物油氫化是人造反式脂肪酸的主要來源。

在長達一個多世紀中，西式餐飲中的人造黃油（奶油）、起酥油、奶油蛋糕、蛋黃派、炸薯條、薯片、炸面包圈、糕點、餅干、高油的花式面包、泡芙、冰淇淋、咖啡伴侶等，都成了人們攝取反式脂肪的主要途徑。

受西餐的影響，咱們的珍珠奶茶，以及工廠出的的中式奶酪，包括奶貝、奶疙瘩、酸奶條等，也都加入了反式脂肪載體行列。

比如：

• 人造奶油中含反式脂肪7.1～17.7%，最高為31.9%；

• 起酥油中含10.3%，最高為38.4%；

• 炸薯條中含35%；

• 每份冰激凌也含有0.5克反式脂肪。

對人體而言，反式脂肪酸沒有營養價值，屬于非必需脂肪酸 。

那么它的害處呢？

繼費雷德·庫默羅博士的發現后，上世紀80年代之后，越來越多的證據驗證了反式脂肪酸的危害。

• 首先是使冠狀動脈疾病的風險增加50%。人造反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白（LDL），即“壞膽固醇”；同時降低“好膽固醇”高密度脂蛋白（HDL）。表明它正是引發血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的罪魁禍首；

• 另一些研究證明，反式脂肪可降低記憶、破壞人體細胞膜、影響細胞復制及再生，并且容易發胖；

科學領域的一致結論是，反式脂肪沒有最低無害劑量。

既然反式脂肪是部分氫化產生的，那么完全氫化的脂肪就應該沒有反式脂肪了吧？確實如此。不過完全氫化的脂肪太硬，無法使用。有人想出個點子將完全氫化的脂肪與未經氫化的植物油混配，達到既無反式脂肪，又有一定的軟硬度。

總之，反式脂肪的淘汰之勢不可逆轉了。由于歐美國家使用氫化植物油實在太廣泛，因此只能循序漸進。

各國均采取逐年緊縮政策來約束反式脂肪。

• 2013年美國FDA把“不完全氫化植物油”剔除出了安全名單。

• 世界衛生組織（WHO）目前推薦“反式脂肪不超過總熱量的1%”的限度，約合每日2.2g。好在中國居民的反式脂肪攝入量一直遠低于該限度。中國城市居民攝入只有0.3%，農村居民更少僅為0.2%。

• 2018年5月14日，WHO提出了新的計劃，爭取在5年內在世界范圍內全面消除食物中的人造反式脂肪。還有4年了。

記住5月14日，記住2023年。