上世紀八十年代，中國尚未加入世界知識產權組織，國內的外文雜志都是影（dao）印（ban）的。我經常在圖書館瀏覽，自己也訂了一份調味品方面的英文雜志。
當時看到這些外國雜志上曾連篇累牘報道“Chinese Restaurant Syndrome”——中餐綜合征。這個詞還收錄在《韋氏大詞典》條目上。
所謂中餐綜合征與味精有關。事件起源于1968年，一位美籍華裔郭浩民Ho Man Kwok，在《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章，說他在一家美國的中餐館用餐后出現了四肢發麻、悸動、渾身無力的癥狀。隨后有人認為是中式菜肴中的味精引起的。結果以訛傳訛，“中餐綜合征”或者說“味精綜合征”就此誕生。
味精是什么？
化學名α-氨基戊二酸一鈉，食品行業稱谷氨酸鈉，干燥時為白色結晶或粉末。谷氨酸是構成蛋白質的20多種L-α-氨基酸中的一種，是個二元酸。
味精是谷氨酸的單鈉鹽，英文monosodium glutamate，縮寫為MSG。
谷氨酸鈉也是呈鮮物質，因此叫味精，被列入食品添加劑中作增味劑使用。人類舌頭上有感知谷氨酸鈉鮮味的受體，“鮮味”繼酸、甜、苦、咸之后被確立為人類味覺的第五味。
1846年德國人雷特豪在小麥面筋中首次分離到谷氨酸。面筋又叫麩質，所以谷氨酸也叫麩氨酸。最早商業性開發是1908年日本的池田菊苗，他發現從海帶提取出來的谷氨酸一鈉鹽具有鮮味umami，而后開始命名為“味の素”生產銷售。
1921年，中國愛國實業家吳蘊初以小麥面筋為原料，采用酸水解法生產出谷氨酸鈉。為了區別日貨起名為味精。產品進軍英美法等西方國家，首開了中國國貨獲得國際專利之先河。
現代味精生產早已經采用發酵工藝，也就是生物合成法。自1965年以來，我國味精行業大都以淀粉或糖蜜為原料發酵生產。
自上世紀80年代開始，我國味精生產進入高速發展階段，并成為世界生產大國，全球味精總產量的一半來自中國。
為了弄明白味精的危害，美國FDA搜集了9000種以上的文獻和試驗數據，得出的結論是長期食用味精對人體沒有任何妨害。
1973年，聯合國食品法規委員會（CAC）把味精歸入A（I）類（最安全）食品添加劑；
1987年世界衛生組織食品添加劑法規委員會正式宣布，取消對味精的食用限量；
1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，得出了與國際上一致的安全結論。
然而很多美國人的意識中，仍然對味精存有根深蒂固的偏見。至今在美國唐人街上，許多中餐館還是不得不在門口張貼“NO-MSG”告示。
這個在北美引起長達數十年的公共恐慌事件，顯然是美國種族主義偏見在中國烹飪上的體現。
西方反復炒作味精有害健康的話題，就連米其林三星餐廳的老板也看不下去了出來辟謠。美國有識之士都說，“如果你還在認為味精有害，很可能意味著你沒有受過良好教育。”
可悲的是，國內也有人停留在30多年前的知識水平上，不少媒體也跟著信口開河地無腦轉載。甚至有人添油加醋，編造出吃味精掉頭發的謠言，加劇了味精的污名化。
味精實際上是五味俱全，只不過是以鮮味為主。另外還帶少量咸味和甜味，以及微量的酸味和苦味。
不過，味精的鮮味容易受其他因素影響存在變數。
味精只有在食鹽存在才呈顯鮮味，否則呈現類似腥味的不快感；
在菜肴里加點糖，也可以適度提高味精的鮮味；
菜肴太熱會改變谷氨酸分子空間構型，增加苦味；
溫度較低味精不易溶解，鮮味也打折扣，涼拌菜應該事先用熱水化開后加入。
谷氨酸是酸堿兩性分子，鮮味與溶液的酸堿度有很大關系。
pH值為6~7時電離度最大，呈鮮度最高；
pH值為3.2時，相當于它的等電點，電離度最低，鮮味也極低；
pH值>8時，以二鈉鹽形式存在，幾無鮮味。
因此味精在中性或弱酸性中使用增鮮效果最好。比如加在糖醋汁里就屬多余了。
味精在食物中非常普遍，生抽老抽等醬油中都有，方便面、薯片等食品中也有，西餐和日料里也很常見。現在人們喜歡用雞精代替味精來提鮮，但雞精和其他鮮味料中最主要的配料還是味精，只是又加了核苷酸等增鮮。
谷氨酸是構成生物蛋白質的氨基酸，而且是一般蛋白質中所含最多的氨基酸。人全身含有的谷氨酸大致有1500-2500g。一個成年人每日食物的蛋白質，消化后攝入的谷氨酸總量在10克以上。因此一天吃幾克味精真是微不足道。
谷氨酸雖然不是必需氨基酸，但在人體內參與蛋白質的正常代謝，是合成谷氨酰胺、脯氨酸以及精氨酸的前體。對腦神經和肝臟都有一定保護作用。
谷氨酸在體內能與血氨結合生成谷氨酰胺，消除代謝產生的氨毒，臨床上用于輔助治療血氨過多所致的肝性腦病、肝昏迷及其他精神癥狀。谷氨酸在腦中含量非常高，對維持腦功能有益。
有人擔心谷氨酸高溫加熱可生成焦谷氨酸鈉，認為后者對健康有害。
其實味精加熱到100℃數小時，產生的焦谷氨酸鈉也不足1%。而且焦谷氨酸鈉并無毒性，更無致癌性，不足為害。
當然，味精沒有毒害并不是說可以任意添加。雖然成年人食用味精和白糖一樣沒有限制，但放多了就跟吃鹽多一樣會鈉超標！有人吃了口干原因即此。菜肴中最適使用濃度為0.2%~0.5%，過多則掩蓋食材原有滋味。本身具有鮮味較重的菜肴也沒必要再加味精。
谷氨酸鈉在人體中代謝，會多消耗體內的鋅。為此，哺乳期的婦女和幼兒應該盡量少吃或不吃味精，嬰兒不宜吃。
